Jak připravit dokonalé kysané zelí k svatomartinské huse. Správně podušené na cibulce a sádle chutná báječně

Kysané zelí jako tradiční příloha k huse

Pečená svatomartinská husa se obvykle podává s knedlíky a zelím. Dušené zelí se připravuje kysané, sterilované i přímo z čerstvých hlávek. Někdo dává přednost červenému, jiný bílému, ke klasickým českým přílohám však patří především dušené kysané zelí, jehož nakyslá chuť příjemně doplňuje tučnější husí maso.

Aby bylo zelí opravdu dobré, nestačí je jen ohřát. Správnou chuť mu dodá cibulový základ, kmín a trocha tuku, ideálně sádla nebo výpeku z pečené husy. Důležité je také vyvážit kyselost a sladkost a pohlídat konzistenci, aby zelí nebylo příliš řídké.

Je potřeba kysané zelí proplachovat?

Zásadní je samozřejmě hlavně to, jaké vyberete kysané zelí. Jednotlivé výrobky se mohou výrazně lišit kyselostí i slaností, proto je vhodné zelí nejprve ochutnat. Podle toho pak můžete upravit další postup. Zelí nejprve slijte a nálev si ponechte stranou. Může se hodit při závěrečném dochucování.

Příliš kyselé zelí můžete propláchnout studenou vodou. Tím se jeho výrazná chuť zmírní. Není ale nutné proplachovat každé zelí, zbytečně se pak připravíte o jeho charakteristickou chuť. Pokud vám nevadí větší kyselost, stačí zelí pouze scedit. Později ji můžete případně podle potřeby zmírnit trochou cukru.

Dlouhé nudličky překrájejte na kratší kousky. Zelí se pak bude lépe promíchávat a také pohodlněji jíst.

Na čem dusit kysané zelí?

Pro tradiční českou úpravu je typický cibulový základ. Cibuli nakrájejte nadrobno a nechte ji na rozehřátém tuku zesklovatět nebo lehce zezlátnout. Teprve potom přidejte připravené zelí.

Použít můžete olej, mnohem lepší chuť však zelí získá díky sádlu. Ke svatomartinské huse se výborně hodí husí sádlo nebo trocha výpeku z pečeného masa. Zelí tak bude mít plnější chuť a lépe se propojí s chutí masa.

Pokud chcete přílohu výraznější, můžete na cibulce nejprve opéct také trochu nakrájené slaniny nebo špeku. U svatomartinské husy to ale není nezbytné, protože samotný husí výpek dodá zelí dostatek chuti.

Jak dlouho dusit kysané zelí?

Pak už stačí k osmažené cibuli přidat kysané zelí, posypat vše kmínem a podlít menším množstvím vody nebo vývaru. Tekutiny není potřeba mnoho, na běžné balení zelí obvykle postačí přibližně 100 ml. Zelí by se mělo dusit, nikoli plavat ve vodě.

Hrnec přiklopte pokličkou a zelí nechte na mírném ohni změknout. Dušení zpravidla trvá asi 15–20 minut, záleží ale na druhu zelí a na tom, jak měkké je chcete mít. Během přípravy je občas promíchejte a podle potřeby přilijte trochu tekutiny, aby se nepřichytilo ke dnu. Zelí by mělo být příjemně měkké, ale nemělo by se úplně rozpadat. 

Čím dochutit dušené kysané zelí?

Základním kořením je kmín, který se ke kysanému zelí výborně hodí. Pro výraznější vůni můžete přidat také bobkový list, několik kuliček nového koření nebo jalovec. S kořením to však není nutné přehánět, aby nepřebilo chuť samotného zelí. Pokud vás lákají exotičtější chutě, klidně můžete klasický kmín nahradit římským. 

Samozřejmě nesmíte zapomenout ani na cukr. Kyselost zelí by měla být příjemná, nikoli příliš ostrá. Proto cukr přidávejte postupně a průběžně ochutnávejte. Použít můžete běžný krupicový cukr, případně trochu medu. Zajímavější chuť získáte, když necháte malé množství cukru zkaramelizovat společně s cibulkou. Zelí pak bude mít jemně nasládlý karamelový nádech.

Další možností je přidat nastrouhané jablko, které zelí přirozeně osladí a zároveň trochu zjemní. Pokud by naopak hotové zelí bylo málo kyselé, můžete do něj vrátit část odloženého nálevu. Se solí zacházejte opatrně. Kysané zelí jí totiž obsahuje poměrně dost už samo o sobě. Dosolujte proto až po ochutnání, ideálně ke konci přípravy.

Jak zahustit kysané zelí?

Správně připravené dušené zelí by nemělo být příliš řídké. Zároveň ale není žádoucí vytvořit z něj hustou kaši. Ideální je, když zelí drží pohromadě a dobře se propojí se šťávou z pečené husy.

K zahuštění můžete využít několik osvědčených způsobů:

• Hladká mouka: Menší množství mouky rozmíchejte v troše tekutiny odebrané z hrnce nebo ve studené vodě, přilijte k zelí a dobře promíchejte. Nechte ještě alespoň 10 minut provařit, aby nebyla cítit syrová mouka. Na běžnou dávku zelí obvykle stačí 1–2 lžíce mouky.
• Syrová brambora: Najemno nastrouhanou bramboru vmíchejte do zelí během dušení. Uvolněný škrob zelí přirozeně zahustí. Bramboru je potřeba dostatečně provařit, aby změkla.
• Odpaření přebytečné tekutiny: Pokud je zelí jen mírně vodnaté, můžete je ke konci chvíli dusit bez pokličky. Část tekutiny se odpaří a chuť zelí bude výraznější.
• Zahušťování není vždy nutné. Pokud zelí neobsahuje příliš mnoho tekutiny, může mít správnou konzistenci i bez mouky nebo brambor.

Kyselé zelí dušené

Hledáte-li konkrétní recept na dušené zelí, můžete si je připravit rovnou podle slavné osobnosti české gastronomie poválečného období a autora dodnes v mnoha domácnostech používané Velké kuchařky, Viléma Vrabce. 

Budete potřebovat: 800 g kyselého zelí (i s nálevem), trochu vody, sůl, 5 g kmínu, 80 g vepřového nebo husího sádla, 20 g cibule, 30 g hladké mouky, cukr podle chuti

Jak na to?

1. Kyselé zelí překrájejte, dejte do hrnce, přidejte nálev a trochu vody, sůl a kmín a uvařte doměkka.
2. Na sádle osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli, zaprašte moukou, trochu zasmažte, přidejte uvařené zelí, cukr, přisolte a poduste. (Je-li zelí málo kyselé, přidejte trochu octa.)
3. Podávejte jako přílohu k vařenému uzenému masu, k pečenému vepřovému masu, ke karbanátkům, k jelítkům, ke špekovým knedlíkům apod.

Na různé úpravy zelí jako přílohy se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Přílohové zelí

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií