Jak na bramboráky plněné masem, sýrem či zeleninou? Těsto musí být hustší než obvykle, náplň obalená moukou bude skvěle držet

Plněný bramborák není jen Ondráš

Když se řekne plněný bramborák, spousta z nás si vybaví řízek Ondráš, tedy vepřové nebo drůbeží maso schované v bramborákovém těstě, nebo cmundu plněnou zelím a uzeným masem, přes něž se usmažený bramborák pouze přeloží. Možností plnění bramborákového těsta je však daleko více. My se zaměříme na plnění bramboráků, ve kterých náplň zůstane uzavřená, čemuž je třeba přizpůsobit hustotu těsta. A čím se tedy dají plnit?

• Plátek masa ochuceného kořením je sázka na jistotu. Ideální je kuřecí či krůtí, které se rychle propeče, použít však lze i tenčí naklepaný plátek vepřové kýty. Maso se dá do bramboráků dát i uzené, mleté nebo nakrájené na nudličky a smíchané se směsí zeleniny.

• Oblíbenou náplní, která s bramborákem skvěle ladí, je hermelín překrojený podélně napůl. Ze sýrů se ale dá použít téměř jakýkoli druh. S těstem připravených podle našeho postupu u žádného nehrozí riziko vytečení.

• Zelí v kombinaci s uzeným masem a bramborákem je typické pro cmundu po kaplicku, proč však tento chuťový koncert nepodávat jako bramborák s překvapením uvnitř?

• Do bramborákového těsta se hodí i směs hub, která se však musí předem podusit 10-15 minut na pánvi, aby se houby zbavily přebytečné vody, která by způsobila promáčení a trhání těsta a také by se houby nestihly dostatečně propéct.

• Skvělým tipem je zelenina osmažená v bramborákovém těstíčku. Ideální je květák předvařený do poloměkka, ale výborná je i brokolice, cuketa nebo cibulové kroužky.

Výběr brambor na plněné bramboráky

Na klasické bramboráky se běžně používají brambory typu B, které rovněž zvládnou udržet náplň uvnitř. Trochu lepší vlastnosti pro plnění však bude mít bramborákové těsto z brambor typu C, které obsahují více škrobu. Syrové brambory na hustší soudržnější těsto se strouhají na jemné straně struhadla.

Základem úspěchu je hustší těsto

U tradičních bramboráků bez náplně si s konzistencí těsta lámat hlavu příliš nemusíme. Mnoho lidí přidává mléko, někdo nedává ani mouku, zkrátka každý podle svého osvědčeného receptu. Pro plnění je ovšem potřeba mít těsto hustší, čehož docílíme jednak nastrouháním najemno, ale také zbavením se nadbytečné tekutiny. Jak toho docílit?

V prvé řadě lze vynechat mléko, které v bramborákovém těstě slouží především jako pomocník proti oxidaci brambor. Zčernání však zabráníte jednoduše tím, že bramboráky osmažíte přibližně do 2 hodin od strouhání.

I bez mléka však bude těsto příliš řídké kvůli vodě uvolňující se z brambor. Zamezíte tomu malým trikem. Nastrouhané brambory nejprve osolte, nechte je asi 10 minut v cedníku nad mísou vykapat a následně rukama vymačkejte další přebytečnou vodu. Teprve poté je smíchejte s dalšími surovinami. Promačkání nemusí být důsledné. Zbylá voda je potřeba pro spojení ingrediencí v soudržné těsto. Po promíchání všech ingrediencí nechte těsto ještě pár minut odpočívat, aby se dokonale propojilo s moukou a vejcem.

Bude-li i přes veškerou snahu bramborákové těsto řidší a nebude držet ať už na mase, sýru nebo zelenině, pomůže další trik. Náplň jednoduše předem obalte v hladké mouce, díky které těsto nebude stékat.

Jak naplnit bramborákové těsto?

Do rozehřátého oleje nebo sádla rozprostřete těsto jako když děláte klasický bramborák. Ihned poté dejte doprostřed náplň a pokryjte druhou vrstvou těsta. Jakmile okraje zezlátnou, jednoduše plněný bramborák otočte. V této chvíli už se nemusíte bát roztržení, neboť teplo a vejce už se mezitím postaraly o zpevnění. Smažit se musí pozvolna, aby se zejména maso stihlo dokonale propéct.

Recept na bramborák plněný hermelínem

Na 4 vydatné porce budete potřebovat 800 g brambor, 1 větší nebo 2 malá vejce, 3 stroužky česneku, 3 lžíce hladké mouky, 1 lžičku majoránky, ½ lžičky drceného kmínu, ½ lžičky soli, větší špetku pepře, 2 Hermelíny a olej nebo sádlo na smažení. Jak na to?

Brambory nastrouhejte najemno, osolte, nechte v cedníku vykapat a zlehka vymačkejte další vodu. Smíchejte s vejcem, solí, kořením, prolisovaným česnekem a nakonec moukou, kterou přidávejte po lžících do požadované konzistence. Těsto nechte asi 10 minut odpočívat.

Na pánvi rozehřejte olej nebo sádlo, rozprostřete do něj bramborákové těsto, doprostřed položte polovinu Hermelínu a pokryjte druhou vrstvou těsta. Jakmile okraje zezlátnou, bramborák otočte a rovněž opečte dozlatova. Odložte na papírový ubrousek, který vysaje přebytečný tuk. 

Plněné bramboráky podávejte nejlépe se zeleninovým salátem pro odlehčení.

Plněné bramboráky pro děti

Mastné bramboráky nejsou zrovna nejzdravějším pokrmem zejména pro děti. Připravit jim můžete lehčí variantu s kuřecím masem pečenou v troubě.