Velmi sváteční a sytá polévka kaldoun dá poměrně dost práce, ale její přípravu si můžeme rozložit na dva dny

Recept na kaldoun známe už od M. D. Rettigové, název má zřejmě původ v němčině (die Kaldaunen=drůbky).  Do polévky patří to, co nešlo na pekáč: konce křídel, krk, odřezky, kostra, vnitřnosti kromě jater. Z jater totiž připravíme do polévky játrové knedlíčky.

Polévka je náročná časově a pracná, proto ji připravujeme jen výjimečně. Její přípravu můžeme rozložit do dvou dnů. První den uvaříme vývar, můžeme ho i zahustit jíškou, a připravíme domácí těstoviny. Druhý den nachystáme knedlíčky, uvaříme těstoviny a dokončíme polévku.

1. Hlavní je dobrý vývar ze skeletu a vnitřností. K nim přidáme kořenovou zeleninu, koření, a pomalým varem připravíme čirý vývar zlatavé barvy a s výraznou vůní. Náš článek popisuje, jak uvařit dobrý masový vývar. Maso z vývaru přidáme do hotové polévky nebo ho obereme do rizota.
2. Kaldoun zahustíme jíškou. Na jíšku můžeme využít sádlo vypečené z husy nebo kachny. Jíšku umícháme růžovou.
3. Do kaldounu patří játrové knedlíčky. Pro velmi sváteční oběd můžeme kromě játrových připravit i knedlíčky žemlové. Světlé a tmavé knedlíčky v polévce dělají hezký barevný kontrast.
4. Také těstoviny do kaldounové polévky patří. Mívají specifický tvar kornoutků nebo nočků a název kaldounky, ale vystačíme i s dobrými domácími nudlemi nebo drobnými flíčky. Vaříme je zvlášť v osolené vodě a přidáváme až do hotové polévky.
5. Někde se uvádí, že se kaldoun na závěr může zjemnit smetanou se žloutky, pak se už ale nesmí vařit, protože by se žloutek srazil.