Tajemství poctivého vývaru se skrývá v kostech. Telecí dodají polévce jemnost i sílu

Telecí kosti jsou základem poctivého vývaru

Při přípravě domácího vývaru se často soustředíme především na maso a zeleninu. Opomíjené telecí kosti však mohou rozhodnout o tom, zda bude polévka pouze ochucenou vodou, nebo získá plnou chuť a příjemnou strukturu. Obsahují totiž nejen zbytky masa, ale také chrupavky, vazivové tkáně a další složky, které se během pomalého vaření postupně uvolňují do tekutiny.

Telecí kosti mají oproti některým jiným druhům kostí jemnější chuť, a proto se hodí pro přípravu světlých vývarů. Výsledkem by měl být čirý, voňavý základ, který se dobře uplatní v klasické polévce, rizotu, omáčkách i dalších pokrmech. Zvlášť ceněné jsou v profesionální gastronomii, kde se používají také pro přípravu jemných, pomalu tažených koncentrovaných vývarů.

Každá část kosti přináší něco jiného

Ne všechny telecí kosti mají při vaření stejnou funkci. Kosti s kousky masa dodají vývaru výraznější masovou chuť. Kloubní části, chrupavky a vazivové tkáně zase přispívají k obsahu želatiny, která vzniká přeměnou kolagenu při dlouhém zahřívání. Díky ní působí vývar plněji a po vychlazení může ztuhnout.

Velmi vhodné jsou například telecí kloubní kosti, části nohou nebo kosti s chrupavkami. Použít se dají také nasekané morkové kosti, které vývar obohatí o tuk a další chuťové složky. Samotný morek však není hlavním zdrojem želatiny. Pokud chceme vývar s výraznějším tělem, vyplatí se kombinovat více druhů kostí.

Proč se telecí kosti vaří pomalu a dlouho

Při přípravě kvalitního vývaru není cílem prudký var, ale pozvolné uvolňování chuti a dalších složek z kostí. Tekutinu proto zahřívejte pomalu a následně ji nechávejte jen mírně probublávat. Prudké vaření způsobí zakalení vývaru a zbytečně rozvíří drobné částečky tuku a bílkovin.

Telecí kosti se obvykle vaří několik hodin, podle jejich velikosti a požadované intenzity vývaru počítejte s dobou přibližně tři až pět hodin. Důležité je také průběžně sbírat pěnu, která se tvoří na hladině, zejména v počáteční fázi vaření. Pokud chcete výraznější, tmavší chuť, dejte kosti předem opéct do trouby. 

Jak poznat, že je vývar z telecích kostí povedený

Dobrý telecí vývar má příjemnou masovou vůni, jemnou, ale zřetelnou chuť a neměl by být zbytečně mastný. Pokud obsahuje dostatek kolagenu, po vychlazení v lednici může částečně nebo výrazně zrosolovatět. Nebojte se, není to chyba. Po ohřátí se opět stane tekutým.

Takový vývar můžete podávat samostatně s nudlemi, játrovými knedlíčky nebo zeleninou. Stejně dobře ale poslouží jako základ krémových polévek, jemných omáček a rizota.

Telecí vývar

Telecí kosti nejsou jen vedlejší surovinou. Jsou jedním z klíčů k vývaru, který má plnou chuť, přirozené tělo a široké využití v kuchyni. Vyzkoušejte ho podle našeho receptu.

Na přípravu vývaru budete potřebovat: telecí kosti s masem, 1 velkou mrkev, 4 menší petržele, 1 malý celer, libeček, petrželovou nať a sůl.

Jak na to? 

1. Telecí kosti se solí a mrkví uvařte. Čím déle vaříte, tím bude vývar silnější. Vývar přeceďte, seberte všechen tuk.
2. Do vývaru rozmačkejte vidličkou mrkev, přidejte na poloviny nakrájenou, očištěnou petržel a na kousky nakrájený celer. Zeleninu uvařte.
3. Nakonec do vývaru přidejte maso, které jste obrali z uvařených kostí, a nasekanou nať. Prohřejte a dochuťte solí.

Polévka je grunt, a kdybyste zrovna neměli nápad na to, jakou polévku uvařit, naše fotogalerie vám napoví. 

Fotogalerie - Výběr: polévka

Dalších 30 fotek

Ukázat 33 fotografií