Vynikající bramborové rösti s koprovou omáčkou podle Marka Fichtnera: Vylepšené klasice neodolá nikdo

Houby v hlavní roli

I když se pustíte do tradičního pokrmu, můžete obměnit spoustu věcí. Jak ve videu předvádí Marek Fichtner, renomovaný šéfkuchař a bývalý porotce soutěže MasterChef Česko, můžete spojit několik kuchařských technik a vytvořit tak jedinečný pokrm. Pomalu konfitované žampiony, křupavá bramborová rösti a jemná koprová omáčka tvoří kombinaci, která podle Fichtnerových slov stojí na přesnosti i trpělivosti. 

„Připravíme si konfitované žampiony. V rendlíku rozehřejeme olej a přepuštěné máslo v poměru jedna ku jedné zhruba na 70 stupňů,“ popisuje úvodní krok Fichtner. „Přidáme tymián, rozmarýn a česnek, a do tuku vložíme celé hnědé žampiony. Necháme je konfitovat dvě až tři hodiny,“ dodává. Právě nízká teplota je podle něj zásadní – žampiony si zachovají strukturu a zároveň nasají chuť tuku i bylinek.

Speciální bramborová příloha

Zatímco se houby připravují, přichází na řadu rösti. Základem jsou brambory varného typu C, předvařené ve slupce. „Brambory nesmí být úplně měkké, jinak by se směs rozpadala,“ upozorňuje šéfkuchař. Nahrubo nastrouhané brambory se osolí, opepří a dochutí muškátovým oříškem. Přidá se jemně nakrájená cibule a lžíce přepuštěného másla. „Směs propracujeme rukou, aby držela pohromadě,“ doplňuje.

Na pánvi se pak z těsta vytvaruje vyšší placka a pomalu se opéká dozlatova. „Rösti je univerzální – může fungovat jako příloha i samostatné jídlo. Stačí ji doplnit sýrem nebo salátem,“ říká Fichtner. Během opékání se rösti potře kouskem másla, které se vsákne dovnitř a zjemní chuť.

Koprovka jinak

Další částí pokrmu je koprové pyré. „Do mixéru dáme čerstvý kopr a zeleninový vývar a rozmixujeme dohladka. Sušený ani sterilovaný kopr do tohoto jídla nepatří,“ zdůrazňuje šéfkuchař. Pyré se později stane základem omáčky.

Tu Fichtner staví na světlé jíšce. „Na másle orestujeme mouku s bobkovým listem, zalijeme vývarem a dobře rozmícháme,“ popisuje. Po zhoustnutí přidá smetanu a vznikne hladká velouté. „Tahle omáčka je univerzální základ, který se dá použít i na jiné varianty,“ vysvětluje šéfkuchař. Nakonec se dochutí solí, cukrem a jablečným octem.

Servírování je pohádka

Mezitím se konfitované žampiony krátce opečou na pánvi, aby získaly barvu. Současně se připraví pošírované vejce. „Voda nesmí prudce vřít, jen probublávat. Vytvoříme vír a vejce do něj opatrně vložíme,“ vysvětluje Fichtner. Výsledkem je pevný bílek a tekutý žloutek.

V závěru se do omáčky vmíchá koprové pyré. „Omáčka získá výraznou zelenou barvu a svěží chuť,“ říká Marek Fichtner. Na talíř se nalije omáčka, přidá se rösti, na ni vejce a opečené žampiony. Dochucení je jednoduché – sůl a pár kapek olivového oleje.