Marek Fichtner ukázal, jak dostat z hlívy lepší chuť: Nikdy ji do guláše nekrájejte nožem, říká šéfkuchař

Jak houby zpracovat

Marek Fichtner je specialistou na bezmasé pokrmy, proto v kuchyni často používá i houby. Třeba do guláše, který dokáže připravit dostatečně hustý, aniž by použil mouku. „Hlívu nikdy zbytečně nekrájím nožem. Lepší je ji natrhat prsty na větší kusy, protože pak působí přirozeněji a v guláši má lepší strukturu,“ vysvětluje známý šéfkuchař. Z hlívy je podle něj potřeba odstranit jen tvrdší srostlé části, zbytek se využije celý.

Použití vývaru

Výraznou chuť guláše pomůže vytvořit i houbový vývar. „Do zeleninového vývaru přidám hrst sušených hub a čerstvý tymián. Krátkým provařením získáme mnohem intenzivnější základ, než kdybychom použili jen samotný vývar,“ říká Fichtner.

Základ guláše stojí na cibuli, která se restuje na slunečnicovém oleji. Poměr cibule a hlívy doporučuje šéfkuchař a bývalý porotce soutěže MasterChef Česko držet přibližně jedna ku dvěma. Jakmile cibule lehce změkne, přidává se česnek. „Česnek nikdy nedávám do hrnce hned na začátku. Dlouhým restováním by zhořkl a zbytečně by pokazil výslednou chuť,“ upozorňuje Marek Fichtner. Společně s česnekem přijde do hrnce i kmín a vše se restuje dozlatova.

Do základu následně přidává na jemné nudličky nakrájený celer a po krátkém orestování také natrhanou hlívu. „Houby potřebují dostatek prostoru i času. Jakmile pustí vodu a jejich objem se zmenší, začnou mít správnou chuť,“ popisuje. V této fázi přidává máslo a rajčatový protlak. Ten nechává lehce přichytit ke dnu hrnce. „Toho se lidé často bojí zbytečně. Lehce opečený protlak dodá guláši mnohem výraznější chuť.“

Pozor na papriku

Po orestování přichází na řadu sladká paprika. Ta se ale podle šéfkuchaře musí restovat jen krátce. „Paprika velmi rychle hořkne, takže stačí pár vteřin a hned zalít vývarem,“ doporučuje. Přes síto se následně do hrnce přecedí připravený vývar se sušenými houbami.

Místo klasického zahuštění moukou používá Marek Fichtner syrovou bramboru. „Brambora obsahuje škrob, takže guláš krásně zahustí a přitom v něm skoro není poznat. Funguje to nejen u houbového guláše, ale i u klasického masového,“ vysvětluje. Bramboru stačí najemno nastrouhat přímo do hrnce. Poté se guláš osolí, opepří a pod pokličkou pomalu vaří asi dvacet minut.

Konečné doladění pokrmu

Součástí receptu je i křupavá vídeňská šalotka, která dodá hotovému jídlu další chuť i texturu. Banánová šalotka se nakrájí na kolečka, obalí v hladké mouce a smaží dozlatova. „Důležité je šalotku po usmažení dobře osušit a skladovat v suchu. Jen tak zůstane opravdu křupavá,“ radí šéfkuchař.

Na závěr se do guláše vrátí pokrájené houby z vývaru a přidá se sušená majoránka. Hotový pokrm se servíruje v hlubokém talíři s vrstvou křupavé šalotky a čerstvou petrželkou. Jako příloha se podle Marka Fichtnera výborně hodí louhovaný preclík. „Stejným způsobem lze připravit guláš i z hřibů, klouzků nebo křemenáčů. Důležité je hlavně nepodcenit základ a dát houbám čas,“ dodává.

Guláš z hlívy ústřičné

Na přípravu skvělého guláše budete potřebovat: 500 g hlívy ústřičné, 400 ml zeleninového vývaru, 1 bramboru, 2 větší cibule, 3 stroužky česneku, 1 hrst sušených hub, celer, rajčatový protlak, slunečnicový olej, čerstvé máslo, kmín, sušenou majoránku, sladkou papriku, hladkou mouku, čerstvý tymián a hladkolistou petržel. Na vídeňskou šalotku: 1 banánová šalotka, 300 ml slunečnicového oleje a hladkou mouku. Jako příloha: louhovaný preclík.

Jak na to?

1. Hlívu ústřičnou zbavte tvrdé srostlé části a zbytek natrhejte na menší kousky. Přiveďte k varu zeleninový vývar, přidejte hrst sušených hub a 2 snítky čerstvého tymiánu.
2. V hrnci rozehřejte trochu slunečnicového oleje. Nakrájejte 2 větší cibule a na rozehřátém oleji je orestujte dozlatova. Nadrobno nasekejte 3 stroužky česneku a přidejte je k orestované cibuli.
3. Do základu přidejte lžíci kmínu. Když bude cibule téměř dozlatova orestovaná, nakrájejte kousek celeru na nudličky, přidejte ho do základu a ještě asi minutu restujte.
4. Přidejte natrhanou hlívu, promíchejte a přidejte 2 lžíce másla. Hlívu krátce orestujte, přidejte 3 lžíce rajčatového protlaku a vše důkladně orestujte.
5. Základ v hrnci zaprašte sladkou paprikou, krátce zarestujte a přes síto přilijte vývar. Promíchejte a nechte provařit.
6. Syrovou bramboru nastrouhejte najemno a vmíchejte do guláše. Osolte, opepřete, stáhněte teplotu, promíchejte, zakryjte pokličkou a vařte 20 minut.
7. Banánovou šalotku nakrájejte na kolečka, rozeberte je na jednotlivé prstýnky a vložte do misky. Zaprašte hladkou moukou a šalotku v ní obalte. V rendlíku rozpálte větší množství slunečnicového oleje a kroužky šalotky usmažte dozlatova. Hotovou šalotku odkládejte na papírovou utěrku, která odsaje přebytečný tuk.
8. Houby z vývaru pokrájejte a přidejte do guláše. Dochuťte sušenou majoránkou, promíchejte, stáhněte z plotny a můžete servírovat.