Královské chutě: Vévoda Filip nikdy neodolal tomuhle šťavnatému slanému koláči s rýží a lososem

Je to vévoda, nebo zahradník?

Co je to coulibiac?

Mezi nejoblíbenější pokrmy královnina manžela patřil losos coulibiac.Co si pod exotickým názvem představit? Koláč z lístkového těsta plněný uzeným lososem, dušenou rýží a vařenými vejci. Náplně se samozřejmě mohou obměňovat, místo lososa se může použít i jiná ryba, ale tu jedinečnou chuť pokrmu dodává právě uzený losos.

Ačkoli se uvádí, že název coulibiac (kublijak) je ruského původu, pochází z německého slova kohlgeback. Kohlgeback, pečivo plněné nakrájeným vařeným zelím, podobné pirohu, přivzeli před několika staletími do Ruska němečtí přistěhovalci.

Původně jídlo z carské rodiny se v 19. století dostalo do Mekky kulinářů, do Fracie. Ve své knize „Eloges de la Cuisine Francaise“  se o tomto pokrmu zmiňuje Edouard Nignon, který žil na přelomu 19. a 20. století a patřil k vyhlášeným kuchařům své doby. 

Večeře podle vévody Filipa

Pokud si chcet doma připravit večeři jako v Buckinghamském paláci, budete potřebovat:

• 4 vejce
• 50 g másla
• 700 g lehce uzených syrových filetů z lososa bez kůže a kostí, nebo neuzené syrové filety z lososa, nakrájené na plátky silné jako prst
• 2 pláty listového těsta
• 1 rozšlehané vejce na potření

na rýži

• 1 velká cibule nakrájená nadrobno
• 1 lžička kmínu
• 1 lžička koriandrových semínek
• 4 lusky kardamonu
• 2 hvězdičky anýzu
• 200 g rýže basmati
• 1 bobkový list
• 4 cm kousek skořicové tyčinky
• 400 ml rybího vývaru nebo vody
• kůra z 1 citronu
• šťáva z ½ citronu
• velký svazek kopru

Jak na to? V kastrolu přiveďte k varu osolenou vodou, vložte vejce a vařte přesně 8 minut. Slijte je a zchlaďte pod studenou vodou, poté je oloupejte a dejte stranou.

Na hlubší pánvi s nepřilnavým povrchem rozehřejte polovinu másla a plátky lososa na každé straně 1 minutu opékejte, aby se filety zatáhly, ale ne zcela opekly. Poté je přendejte na talíř.

Nyní uvařte rýži. Na stejné pánvi rozpusťte zbytek másla. Přidejte cibuli, kmín, koriandr, kardamom a badyán a 8 minut jemně smažte dozlatova. Vmíchejte rýži, přidejte bobkový list a skořicovou tyčinku, zalijte vývarem a dochuťte. Přikryjte a přiveďte k varu, poté snižte teplotu na nejnižší stupeň a vařte 10 minut. Vypněte oheň a nechte 10 minut přikryté, poté vmíchejte citronovou kůru a šťávu. Odstavte a nechte vychladnout. Vyndejte badyán a skořici. Po vychladnutí vmíchejte nasekaný kopr. Rýži si můžete připravit několik hodin dopředu.

Jeden plát těsta rozválejte na obdélník cca 23 x 40 cm a položte na plech. Polovinu rýže rozprostřete podél středu těsta a nechte 5 cm okraje. Na rýži položte lososa, pak nakrájejte vejce a položte je na celou vrstvu lososa. Na vejce nasypte zbývající rýži a rukama vše jemně srovnejte do pevného a rovnoměrného tvaru. Z okrajů očistěte zbloudilá zrnka rýže a okraje potřete rozšlehaným vejcem,

Druhý plát těsta rozválejte na obdélník o něco větší než první. Přetáhněte ho přes obložené těsto a jemně přitiskněte okraje, aby se oba pláty těsta spojily. Okraje seřízněte a prsty nebo vidličkou přitiskneme.

Vyhřejte troubu na 220 °C /horkovzduch na 200 °C. Koláč potřete po celé ploše rozšlehaným vejcem. Pečte 20 minut, poté snižte teplotu na 200 °C /180 °C a pečte ještě 20 minut dozlatova. Nechte 10 minut odpočívat a poté koláč podávejte nakrájený na silné plátky.

Zdroje informací: 

hellomagazine.com: Prince Philip's kitchen secrets and favourite recipes remembered

nytimes.com: To My Mind, the World's Greatest Dish’