MasterChef Česko 2022: Úžasné éclairky jsou jako malá umělecká díla. Jak je udělat, aby byla jedna jako druhá

Éclairs sníte rychlostí blesku

Vyhlášené éclairky patří k tradičním francouzským dezertům a zdobí vitríny snad každé cukrárny ve Francii. Slovo zdobí je přitom opravdu na místě, neboť éclair často září všemi barvami, jsou pokryté pestrobarevnými polevami a ozdobené různými druhy ovoce, ořechů i jedlých květů, takže často vypadají jako výtvor hodný nějakého umělce. Jak řekl hned na začátku Radek Kašpárek: „Ve volném překladu z francouzštiny éclair rovná se záblesk, protože lidi je mají tendenci sníst rychlostí blesku, protože jsou tak dobré.“ Kromě toho mezi dalšími dezerty přímo září a každého oslní jako blesk svou úžasnou chutí.

Dezert mnoha variant

Éclair se tak trochu podobají našich věnečkům či větrníkům nebo italským profiterolkám. Připravují se totiž ze stejného těsta, na rozdíl od nich však mají podlouhlý tvar, což jim dodává elegantní vzhled. A jak má vypadat správná éclairka? „Základem je odpalované těsto, které musí být správně nadýchané, uvnitř vláčné, a když to rozkrojíte, tak povrch musí krásně křupat,“ upozorňuje Jan Punčochář a dodává: „Klasická éclairka je plněná vanilkovým krémem a přelitá lesklou čokoládovou polevou, ale jak vidíte, tak těch variací může být nespočetně.“ Cílem je, aby poleva odpovídala barevně i chuťově náplni uvnitř. Podle barvy a zdobení by tak měl každý poznat, jakou má asi éclairka příchuť. Na jejich zdobení si dávají mistři cukráři záležet, ozdobné krabice s různými druhy éclairek se často ve Francii prodávají místo bonboniéry a Francouzi je dávají jako dar, když jdou k někomu na návštěvu.

Jak zvládnout odpalované těsto

Úkolem soutěžících v MasterChefovi bylo připravit minimálně pět naprosto stejných éclairek, z nichž měla být jedna jako druhá, přičemž nejvíce jim dalo zabrat právě odpalované těsto. Toto těsto je specifické tím, že se nejprve vaří, tedy odpaluje, pak se z něj cukrářským sáčkem tvoří požadované tvary a nakonec se peče. Největším zádrhelem, který může nastat, je, že vám těsto po upečení „spadne“ a výsledné éclairky pak nebudou nadýchané. Důležité je hlavně si odvážit správně všechny suroviny, na což během výzvy několikrát soutěžící upozorňovali i porotci.

Odpalované těsto se připravuje z pár ingrediencí - mléka, másla, mouky (obvykle hladké, ale i polohrubé, hrubé nebo celozrnné), vajec a špetky soli. Na sporáku se nejprve svaří mléko se solí a tukem, poté se vsype mouka a vše se míchá při mírné teplotě, až se z těsta vytvoří kompaktní hmota, která se nechytá hrnce ani vařečky. Jakmile se na dně hrnce začne tvořit bělavý povlak, je čas sejmout hrnec s těstem ze sporáku a nechat chladnout. Až do vlažného těsta se po jednom zapracují vejce. Další se přidá, až když se to předchozí s těstem dokonale spojí. Tím je těsto připravené k tvarování. Správně zpracované odpalované těsto je hladké bez hrudek, pružné a dostatečně měkké, aby se dalo stříkat sáčkem s trubičkou. Vypadá jako hodně hustá kaše.

S vanilkovým krémem nebo se šlehačkou?

Éclairs jsou specifické tím, že se obvykle nerozřezávají jako naše věnečky, ale náplň se do nich vstřikuje otvory vytvořenými vespod stejně jako do koblih, aby nedošlo k narušení jejich krásného podélného elegantního tvaru. Jako náplň se do éclairs nejčastěji používá žloutkový cukrářský krém crème pâtissière. Další možností je crème Chantilly (dotuha ušlehaná smetana ke šlehání s cukrem) nebo crème chiboust, tedy klasický pudinkový žloutkový krém, který je ale odlehčený tzv. meringue – sněhovou hmotou z bílků ušlehaných s cukrem. Náplně mohou mít různé příchutě. Klasika je vanilkový krém, oblíbený je i čokoládový či karamelový krém. Éclairs ovšem mohou být třeba i pistáciové, kaštanové, jahodové a dělají se i různé neobvyklé příchutě a kombinace jako třeba bezová s limetkou, máta s čokoládou nebo třeba fialka s rybízem.

Éclairs podle Masterchef Česko

A pokud potřebujete trochu inspirace na náplň a zdobení, můžete se inspirovat nápady soutěžících:

• pomerančový krém + čokoládové mascarpone + rybíz
• pařížská šlehačka + citronové mascarpone
• čokoládový krém + karamelové sklo + maliny
• lískoříškový krém + slaný karamel + mučenka
• vanilkovožloutkový krém + slaný karamel + karamelizované pekanové ořechy
• pyré z lesního ovoce a černého rybízu + smetanový vanilkový krém + karamelové sklo
• pistáciový krém + citronové mascarpone + drcené pistácie + jahody
• lemon curd + vanilkový krém s mangem a bílou čokoládou

Náš tip: V případě, že si potrpíte na klasiku, můžete si éclairky, u nás známé jako banánky, připravit podle našeho ověřeného receptu se šlehačkou a čokoládovou polevou.

V galerii si s námi připomeňte, kdo se v soutěži MasterChef Česko dostal do finálové šestnáctky. 

Fotogalerie - 10 finalistů MasterChef Česko

Dalších 8 fotek

Ukázat 11 fotografií