Tajemství dokonalé marinády: Díky těmto surovinám bude maso šťavnaté a křehké

Proč maso vůbec nakládat

Když maso naložíte do správné směsi oleje a bylinek, začnou se dít doslova divy. Marináda totiž nefunguje jen na povrchu, ale pomáhá svalovině udržet vnitřní vlhkost, takže se maso při grilování nevysuší.

Bylinky jako ochrana před připálením

Během grilování na přímém ohni mohou vznikat nežádoucí látky, jako jsou heterocyklické aminy, a to zejména tam, kde se povrch masa začne připalovat. Právě zde skvěle pomáhají bylinky jako rozmarýn, tymián nebo šalvěj, protože obsahují antioxidanty, které těmto nechtěným procesům umí účinně bránit.

Česnek pro chuť i přirozenou ochranu

Česnek k naší kuchyni patří odjakživa a v marinádě má své nezastupitelné místo nejen kvůli výraznému aroma. Obsahuje cenné sirné sloučeniny, které zvyšují ochranný potenciál pokrmu, takže česneková marináda představuje v kulinářské praxi velmi racionální volbu.

Jak na křehké a jemné sousto

Pokud chcete, aby se maso na jazyku rozplývalo, nezapomeňte na kyselou složku – stačí trocha citronu, vinný ocet nebo třeba jogurt. Tyto suroviny pomáhají narušit tuhé bílkovinné vazby, což oceníte hlavně u kuřecích prsou nebo libovějšího vepřového, které pak po vytažení z trouby či grilu nepůsobí suchým dojmem.

Olej a sůl jako nosiči vlastností

Kvalitní rostlinný olej slouží jako nezbytný nosič aromatických látek z koření a zároveň vytváří na mase ochranný film, jenž zabraňuje odpařování šťávy. Přiměřené množství soli zase pomáhá masu lépe vázat vodu, díky čemuž zůstane výsledek pružný a plný chuti i po vystavení vysokému žáru.

S medem raději opatrně

Sladké marinády s medem nebo barbecue omáčkou vyžadují při přípravě pozornost, protože cukry mají tendenci se při vysokých teplotách bleskově připalovat. Aby maso nezískalo hořkou pachuť, je vhodnější potírat ho těmito sladkými směsmi až v závěrečné fázi, kdy stačí nechat povrch jen krátce zkaramelizovat.

Každý druh masa vyžaduje jiný čas

S marinováním je třeba nakládat obezřetně zejména u ryb, kterým stačí chvilka, jinak v kyselé směsi ztratí svou přirozenou strukturu ještě před tepelnou úpravou. Naopak vepřová krkovička nebo kuřecí stehna snesou v lednici i celonoční odpočinek, aby do sebe stačila natáhnout veškeré aromatické složky.

Maso

Kdysi nám stačilo opéct si nad ohněm pár špekáčků, ale dnes jsme náročnější. Z grilování pod širým nebem se stal oblíbený způsob, jak trávit čas s rodinou či přáteli. Kupte dobré maso, rozpalte… Podívejte se na všechny maso.

Nebojte se bylinkových experimentů

Kulinářská fantazie rozhodně nekončí u klasického rozmarýnu a právě odvážnější kombinace mohou z obyčejného oběda vytvořit nezapomenutelný zážitek. Levandule se skvěle doplňuje s jehněčím nebo tučnějším vepřovým masem, kterému dodává jemný, až květinový nádech, zatímco meduňka s mátou vnášejí do marinád vítanou svěžest. Tyto bylinky fungují zejména u drůbeže a ryb nejen jako osvěžující prvek - díky svým silicím napomáhají i lepší stravitelnosti těžších pokrmů.

Náš tip: Nad grilovanou krkovičku není, podle našeho videoreceptu ji navíc zvládnou i začátečníci.