Proč je maso tvrdé i po dlouhém vaření? Na vině může být teplota vody i množství soli

Vaření masa

Při vaření masa je systém jednoduchý – vložíte ho do vody, přidáte sůl a koření, případně další suroviny, a vaříte do té doby, dokud nezměkne. Na první pohled jde o jednoduchý způsob, při kterém se zdá, že není možné udělat chybu. A přitom se stává, že vaříte maso i několik hodin, ale je stále tuhé a vy máte pocit, že tvrdne víc a víc. Co se stalo?

Na vině může být hned několik faktorů, a pokud uděláte chybu hned na začátku, je v podstatě veškerá další snaha téměř marná. Nejčastěji maso při vaření tvrdne kvůli vysoké teplotě varu, převaření masa nebo naopak zkrácení potřebné doby vaření. Na vině může být kupodivu i špatné osolení masa. A nakonec je tu ještě jeden faktor. S tím už v kuchyni ale neuděláte vůbec nic. 

Nejčastější důvody tvrdého masa

Příliš vysoká teplota

Maso se rychle stáhne ve chvíli, kdy jej vložíte do vroucí vody. Povrch se sice ovaří, ale uvnitř může zůstat suché a tuhé. Proto je vhodnější vkládat maso do studené vody a zahřívat vše postupně, navíc za použití nepříliš vysokých teplot. Prudký var je spíše na škodu.

Krátká doba

Zejména hovězí maso potřebuje čas. Pokud vaření ukončíte příliš brzy, kolagen se nestihne rozložit a maso bude tzv. gumové a nepůjde ukousnout (a někdy ani ukrojit).

Převaření masa

Libové maso, jako jsou kuřecí prsa, vepřová panenka nebo hovězí svíčková, rychle vysychá. Stačí pár minut navíc a maso ztvrdne. Tyto konkrétní druhy masa asi nebudete vařit tradičně ve vodě, ale můžete je „zkazit“ i při dušení, např. v cibulovém základu do omáček. Tento rozdíl je dobře patrný například při přípravě kuřecího vývaru, kde můžete používat jak části kuřecích prsou, tak křídla nebo stehýnka. Rozdíl v měkkosti je poznat na první pohled.

Solení ve špatném okamžiku

U některých druhů masa může osolení v nesprávnou chvíli zásadně ovlivnit výsledek. Pokud jej nasolíte před tepelnou úpravou (vařením ve vodě), nejspíš se vám povede vytáhnout část vody na povrch a maso pak bude spíše tužší. Při tomto způsobu vaření solte vždy vodu a suroviny v ní. 

Sázka na jistotu

Moderní doba nabízí i moderní pomocníky. Pokud se obáváte, že maso nezvládnete uvařit doměkka při klasické tepelné úpravě v hrnci na sporáku, využijte tlakový nebo pomalý hrnec. Oba systémy jsou spolehlivé.

Tlakový hrnec, zvaný papiňák, vaří pod tlakem a používá se především pro přípravu hovězího masa a ovařování kostí na vývary. Ušetří čas a výhodou je, že v něm nemusíte vařit jen výše uvedené suroviny, ale zvládne i další potraviny a dokonce v něm připravíte celé pokrmy, například guláše, ragú, omáčky nebo třeba brambory.

Pomalý hrnec pracuje na opačném principu. V klidu si vaří při nízké teplotě i několik hodin, ale výsledkem je dokonale měkké maso, které se doslova rozpadá. Můžete si vyzkoušet v pomalém hrnci vařit několik hodin hovězí nebo vepřové kosti a zjistíte, že jste z nich vyvařili tolik látek, že kosti téměř zgumovatěly. V pomalém hrnci nedosáhnete teploty bodu varu, což zajistí, že v mase zůstane víc cenných látek než při vaření v běžném hrnci. A nemusíte se bát, i vaření několik hodin v kuse není finančně náročné, pomalé vaření je velmi ekonomické (1 hodina vaření v pomalém hrnci vás vyjde asi na 1 korunu).

Náš tip: Pomocí tlakového, pomalého i běžného hrnce si pak podle našeho videoreceptu můžete připravit vařené a pečené vepřové koleno.