Vepřové maso na smetaně jako od babičky: Při přípravě omáčky rozhoduje jediný krok

Proč maso prošpikovat a opéct

Na dlouhé pečení je vepřová plec ideální, protože zůstane šťavnatá. Přesto se vyplatí ji prošpikovat špekem, který díky postupnému rozpouštění tuku zajistí, že maso nevyschne, ani když zůstane v troubě moc dlouho. Špek je nejlepší před použitím na krátko nechat v mrazáku. Lépe se pak, nakrájený na hranolky, dostává do masa. 

Stejně podstatné je i rychlé zatažení masa na rozpáleném tuku, které pomůže nejen barvě, ale hlavně chuti. Nebojte se nechat plec na sádle tak dlouho, než dostane zlatohnědou barvu. Podobně důležitá je i zelenina. Cibule, mrkev, petržel a celer potřebují čas, aby lehce zkaramelizovaly. Tomu pomůžete trochou cukru, ale nezapomínejte zeleninu míchat a hlídat, aby se nepřipálila. To by mohlo přenést hořkost do celé omáčky.

Jak docílit hladké a vyvážené omáčky

Jedním z důležitých kroků k perfektní omáčce je průběžné podlévání masa vodou. Nechcete plec vařit, ale pomalu péct. Pokud tedy dáte tekutiny moc, zeleninový základ se nebude dobře redukovat a ve výsledku budete mít omáčku vodovou. Když máte maso upečené, je dobré ho zabalit do alobalu a nechat chvíli „odpočinout“. Získáte tak jistotu , že šťáva zůstane uvnitř a maso se bude lépe krájet.

Předtím, než začnete omáčku mixovat, nezapomeňte vyndat bobkové listy i libeček, jinak bude chuť až moc výrazná. Mixujte opravdu dohladka. Pokud chcete úplně jemný výsledek, můžete omáčku přecedit přes sítko. Smetanu přidávejte až do hotové omáčky a tu už potom jenom lehce prohřejte. Pokud se vám zdá málo kyselá, přidejte ještě trochu hořčice nebo citronové šťávy.

Vepřové maso na smetaně s karlovarským knedlíkem

Na přípravu zhruba 6 porcí skvělého oběda budete potřebovat: 700 g vepřové plece, 60 g špeku, 1 lžíci sádla, 1 cibuli, 1 mrkev, 1 petržel, 1/2 celeru, 1 snítku libečku, 2 bobkové listy, 1 lžíci cukru krupice a sůl. Na omáčku: 200 ml smetany ke šlehání, 1 lžíci plnotučné hořčice, 1 lžíci másla a citronovou šťávu (podle chuti). Na knedlíky: 400 g rohlíků, 1 lžičku soli, 3 velká vejce, 1 hrst nasekané petrželky, 30 g rozpuštěného másla a 200 ml mléka. Na potření: rozpuštěné sádlo.

Jak na to?

1. Špek nakrájejte na hranolky. Vepřovou plec očistěte a prošpikujte špekem. Maso ze všech stran osolte. Na pánvi rozehřejte sádlo a maso na něm ze všech stran zprudka opečte. Poté jej přendejte do pekáčku.

2. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Mrkev, petržel a celer očistěte a nakrájejte na menší kostky. Zeleninu vložte do výpeku po mase. Lehce osolte, přidejte cukr krystal a za občasného míchání nechte zkaramelizovat.

3. Troubu včas předehřejte na 190 °C.

4. Orestovanou zeleninu přidejte do pekáčku k masu. Přidejte bobkové listy a snítku libečku. Podlijte trochou vody. Pekáček přikryjte poklicí a vložte do trouby. Maso pečte doměkka přibližně 1 hodinu 45 minut až 2 hodiny. Během pečení podle potřeby podlévejte vodou.

5. Měkké maso vyjměte a zabalte do alobalu.

6. Z omáčky odstraňte libeček a bobkové listy. Zeleninový základ rozmixujte dohladka. Do omáčky přidejte smetanu ke šlehání, plnotučnou hořčici a citronovou šťávu podle chuti. Nakonec vmíchejte máslo a omáčku krátce prohřejte.

7. Nyní si připravte knedlíky. Rohlíky nakrájejte na kostky a vložte do větší mísy.

8. Žloutky oddělte od bílků. Žloutky rozšlehejte v mléce. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh.

9. K rohlíkům přidejte sůl, žloutky rozšlehané v mléce, rozpuštěné máslo a nasekanou petrželku. Směs promíchejte. Nakonec opatrně vmíchejte sníh z bílků.

10. Těsto rozdělte na 3 díly. Každý díl zabalte do potravinářské fólie a vytvarujte šišku. Konce pevně zavažte provázkem a fólii na několika místech propíchněte vidličkou.

11. Knedlíky vložte do vroucí vody a vařte přibližně 20–25 minut. Hotové knedlíky vyjměte z fólie a potřete sádlem, aby neoschly.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si můžete připravit na smetaně i vepřovou kýtu.