„Ke kontroverznímu dortu Popelník dáváme žvýkačku. Lidé nám psali, že už jsme to přehnali,“ říká známá cukrářka Šárka Divácká

Autorka slavného mechového dortu

Už jste někdy ochutnali mechový dort? Moučník výrazné zelené barvy připomínající lesní mýtinu s muchomůrkami a hříbečky se stal v poslední době hitem mnoha cukráren nejen u nás, ale i po celé Evropě a také hlavní hvězdou narozeninových oslav. Ne každý však ví, že tento dort, jemuž barvu dodává netradiční ingredience, a sice špenát, u nás proslavila brněnská cukrářka Šárka Divácká. I když je dort neobvyklý sám o sobě, Šárka ho ve své cukrárně navíc ještě zdobí praženými cvrčky. Její dorty totiž mají nejen chutnat, ale i bavit.

Ve srovnání s dalšími dorty v cukrárně Šárky Divácké je slavný „mecháč“, u Šárky prodávaný pod názvem Buď mechový dort, jen slabým odvarem. Ostatně již samotný název cukrárny Sorry - pečeme jinak, napovídá, že tady vás žádná dortová klasika nečeká.

Naučte se péct jako Šárka Divácká

I když jsou Šárčiny moučníky hodně neobvyklé a často připomínají až umělecká díla, tradičními moučníky se Šárka často i inspiruje, třeba likérovou špičkou nebo cheesecakem. Jen si je pak trochu upraví k obrazu svému, a to obvykle tak, aby byly trochu kontroverzní, překvapovaly kombinací chutí a vzhledem a malinko i pobuřovaly. Pokud jste někdy v Šárčině cukrárně byli a její dorty obdivujete, můžete se aspoň něco z Šárčina umění přiučit díky projektu Extrakurzy, v němž Šárka jeden z kurzů vede. Trochu jsme Šárku vyzpovídali. 

Proč jste se rozhodla být jednou z tváří projektu Extrakurzy?
Šla jsem do toho hlavně kvůli tomu, že po sobě můžu něco zanechat a můžu lidem ukázat, jak uchopit cukrařinu jinak. Jak já vždycky s oblibou říkám - cukrařinu musíte pochopit, abyste jí mohli rozumět. Často se ukazují jenom recepty bez toho, abychom lidem vysvětlili, co se skrývá za procesy uvnitř těsta. Pokud to nezačnete chápat, tak se vám prostě stane, že bábovka bude jednou vysoká 15 centimetrů a jindy jenom 10. Takže to byl ten důvod, abychom zrkátka českou cukrařinu posunuli někam dál.

Začnete ve svém kurzu úplně od základů?
Určitě musíme začít od základů, ale ono se to bude celé tak prolínat. Budeme dělat složitější dort, ale současně si ukážeme, jak ho nazdobit. Pokud nemáte vycizelovanou ruku, nejste profík, nebo vaše ruka není pevná, tak dort potom s největší pravděpodobností nebude mít ostré hrany. My se ale postupně na kurzech budeme učit techniky a postupně  lidem ukážeme, jak i v domácích podmínkách můžou připravit dort jako profík. To bude rovnou i v úvodním kurzu.

Vaše recepty jsou velmi novátorské a moderní. Kde berete inspiraci pro neobvyklé suroviny, které používáte?
Většinou to probíhá tak, že si sednu a řeknu si: Tak s čím jsme ještě nepracovali? Co jsme ještě nepoužili do dortu? A napadne mě třeba kmín. Takže od toho se to všechno odvíjí. Současně, když mě napadne taková nezvyklá ingredience, tak musím klientovi ten dort ukázat i v jiné perspektivě. Cukrařina by měla lidi bavit, měli by se smát. Je to vlastně divadelní představení, je to show. Naše dorty jsou barevné a bláznivé, a lidé k tomu musí dostat i nějaký příběh. 

Máme například dort Chleba se škvarky – to je třeba dobrý příklad, jak jsme postupovali při jeho tvoření. Říkám si: Nikdy jsme nepoužili škvarky! Co je tak typické ke škvarkům? Tak samozřejmě chléb a sůl. Potom už si jen vyvažujete další suroviny, které k tomu dáte. Chleba se pojí i s povidly a povidla jsou přímo úžasná ingredience. Takže takhle to vlastně celé vzniká. Inspiraci máte všude okolo sebe. Někdy je to jednodušší, někdy je cesta trnitější.

Češi jsou velmi konzervativní národ, nesetkáváte se někdy s nějakými předsudky?
Nejkontroverznější, co jsme měli, byl dort Popelník. Ten chutná po popelu a je to reakce sody a kávy. Když tu recepturu vyvážíte, tak se chuťový profil může úplně změnit. Vy k němu dostanete i žvýkačku, protože každý kuřák si přece po kouření vezme žvýkačku. Ten dort má lidi pobavit a  mají se zasmát. To byl takový náš nejkontroverznější dort, kdy nám lidi i psali, že už k nám nepřijdou a že jsme to přehnali.

Ale je spousta lidí a většina zákazníků, které to fakt baví a kteří to od nás očekávají. Myslím si, že oni by k nám asi přestali chodit, kdybychom je přestali bavit. Oni zkrátka čekají divadlo. Stejně jako když jdete do normálního divadla, také očekáváte úžasný herecký výkon, tak přesně to samé očekávají zákazníci i u nás. Řekla bych zkrátka, že máme štěstí na klientelu.

Vy jste cukrářka, tak by nás zajímalo, zda byste si třeba ráda vyzkoušela i slanou kuchyň, jestli by vás bavil nějaký kurz vaření?
Určitě jo. Já miluji interdisciplinárnost, takové to propojování, mezioborovost. My cukráři se můžeme velmi dobře inspirovat kuchařskými technikami a využívat je v cukrařině. Stejně tak barmanským světem, kde ty kombinace chutí jsou neuvěřitelné. Takže já bych  byla ráda, kdyby další trend v cukrařině byla právě ta mezioborovost - propojení a provázání.