Biskupský chlebíček z „Cukrářské technologie“ od Aleny Půlpánové z r. 1993

Nadja

19. 3. 2018 13:01

Biskupský chlebíček z „Cukrářské technologie“ od Aleny Půlpánové z r. 1993, kniha Aleny Půlpánové „Cukrářská technologie“ 1. vydání z r. 1993 — kniha Aleny Půlpánové „Cukrářská technologie“ 1. vydání z r. 1993

Nutriční hodnoty

Energie	87 864 kJ / 21 000 kcal
Bílkoviny	306,56 g
Tuky	1 047,12 g
Vláknina	110,70 g
Cholesterol	3,85 g
Sodík	3,01 g
Sůl	7,32 g
Sacharidy	2 532,10 g

Zobrazit více hodnot

Hodnoty jsou přibližné Více o hodnotách

Postup přípravy

Mírně nahřátý tuk třeme s moučkovým cukrem, po částečném zpěnění hmoty pomalu při neustálém šlehání zaléváme vejce a přitom dbáme, aby se hmota nesrazila. Když je hmota vyšlehaná, vyjmeme ji ze šlehacího stroje a zlehka zamícháme směs prosáté mouky, sekaného proslazeného ovoce, rozinek a kypřícího prášku.
Hmotu rozdělíme do olejem vymazaných a moukou vysypaných tvořítek (chlebíčků) nebo do kapslového tvořítka.
Urovnanou hmotu pečeme nejprve při teplotě 180 °C a dopékáme při teplotě asi 200 °C. Po řádném propečení a mírném vychladnutí korpusy zlehka poprášíme moukou a otočíme na plech pokrytý papírem.
Druhého dne vyklopíme z tvořítek pomocí jejich lehkého nahřátí, pokud jsme pro pečení použili kapslového tvořítka, tak korpus rozkrojíme na příslušný počet kusů. Při tomto způsobu pečení je nutné pro zachování potřebné výšky korpusu vyrobit 1 ½ dávky.
Jednotlivé kusy celé hladce potahujeme cukrářskou kakaovou polevou a po jejím ztuhnutí balíme do celofánu s příslušným označením výrobce a data výroby. Popřípadě krájíme na jednotlivé kusy.

Poznámka autorky receptu

5,675 kg suroviny celkem

0,675 kg ztráty

5 kg hotový výrobek 10 ks po 500 g;

125 ks po 40 g

Biskupský chlebíček je výrobek s trvanlivostí 6 dní od svého vyrobení. Výrobek má chlebíčkovitý tvar, cele potažený cukrářskou kakaovou polevou, hladce rozetřenou. Na řezu v jemné, pórovité, světle žluté hmotě je nepravidelně rozloženo různé proslazené ovoce a rozinky. Korpus je kyprý, nerozsýpavý a vláčný. Chuť je po třené vaječné hmotě, proslazeném ovoci, doplněná chutí cukrářské kakaové polevy.

- - - - - - - - - - -

Recept je z knihy Aleny Půlpánové „Cukrářská technologie“ 1. vydání z r. 1993, kde jsem tento recept nalezla. Kniha byla určena pro výuku učebního oboru cukrář.

- - - - - - - - - - -

Někde jsem tady četla dotaz, myslím, že od Srettky, na starý recept na biskupský chlebíček. Proto recept přidávám, aniž bych ho pekla.

Uvařeno

Přidat do oblíbených (13×)

Moje poznámka

Přidat poznámku

Nahlásit chybu v receptu

Alternativy k tomuto receptu Zobrazit více

Biskupský chlebíček

Recept ještě nebyl hodnocen 4,9

bundada 50 min

Tvarohový biskupský chlebíček

Recept ještě nebyl hodnocen 4,9

tejaja

Biskupský chlebíček II Videorecept

Biskupský chlebíček II

Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

maris 70 min

Načíst další

Přečtěte si

30 foto

Americký festival na pražském Výstavišti nabízí grilované prasečinky, šťavnaté burgery i palačinky za 160 Kč

Video Hodnocení 13×

Bleskové rohlíky: Připravte si dozlatova vypečené rohlíky podle videonávodu

Hodnocení 76×

Bobkový list si můžete snadno vypěstovat i doma. Poradíme vám, jak ho používat

Komentáře

Nadja

20. 3. 2018 01:14

casino: netvrdím, že toto je nejstarší ze všech rcp, ale myslím si, že může být nejblíže požadavku Kamily. A jestliže se to tak učili učni, tak se stejně asi též vyráběl - a to je to, o co tu jde. Uvidíme, jak bude srettka spokojená, až ho vyzkouší.

- Sandtnerku mám 34. vydání z r.1941, kde, stejně jako v předchozích vydáních, uvádí dva recepty. Ten, který citujete, je sice méně sladký, ale obsahuje máslo. Ten sladší je zase zcela bez tuku (140 g cukru, 4 žloutky, s 1/2 citronu kůru, 3 cm vanilky, 50 g mandlí, 100 g hrozinek, 50 g citronády neb zavařené dýně, ze 4 bílků sníh, 120 g mouky). Každý má své pro a proti.

Grawe

19. 3. 2018 22:12

Tak podle téhle knihy jsme se taky učili ve škole (cukráři)

casino

19. 3. 2018 20:14

Nadja:
Z vás by měl A. Einstein radost

Vy račte být živoucí důkaz relativnosti času

Asi to cítím jinak, ale řekl bych, že velmi staré resp. historické rcp jsou od M. D. Rettigové + z období "Starého Procházky"
Za staré považuji prvorepublikové rcp, např M. J. Sandtnerové
Poválečné, např. od V. Vrabce, čerpají z předválečných a světových...
Sametové, které jdou bez skrupulí proti času a kdejaká hvězdička vydala "svou" kuchařku...
Moderní teď, posledních 15 let, vydávají Michelini a další MasterChefové...

***
A. Půlpánová své rcp přizpůsobila praktickým účelům a požadavkům původně "učňovských" škol:
1. Takřka výhradně používá hladkou mouku
2. Kde je to jen trochu možné, šlehá CELÁ vejce
***
Např. Marie Janků (vydání 1932 i 1939) uvádí v receptech na Biskupský chlebíček sníh a krupičkovou mouku
Ten méně sladký rcp je: 70 máslo, 70 cukr, 4 žl., 140 hr. mouka, sušené ovoce, kůra, 4 bílky - sníh...
...a samozřejmě bez

PDP

Nadja

19. 3. 2018 18:39

srettka: Doufám, že to bude ono, co hledáš. Dej vědět, jak to dopadlo.

Nadja

19. 3. 2018 18:36

casino: Jak uvádím v názvu i v poznámce, tak kniha je z r. 1993 - od jejího vydání uplynulo již čtvrt století. A určitě to nebyl nově vytvořený recept, ale lety prověřený, když se dostal do technologie pro učně.

Domnívám se, že by mohl Srettce vyhovovat, proto jsem ho sem dala, aniž bych ho pekla. V surovinách pod čarou je uvedeno, že z toho množství je 10 ks po 500 g.

To pečení určitě zvládnete Vy, a přidáte mi fotku, že?