Biskupský chlebíček z „Cukrářské technologie“ od Aleny Půlpánové z r. 1993
Suroviny
- 1,000 kg cukr moučkový
- 1,200 kg mouka hladká
- 1,000 kg margarin stolní
- 1,040 kg vejce tekutá
- 0,300 kg rozinky
- 0,300 kg ovoce proslazené - směs
- 0,015 kg kypřící prášek
- 0,080 kg olej na tvořítka
- 0,090 kg mouka hrubá na tvořítka
- 0,650 kg cukrářská kakaová poleva – ředěná
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- 5,675 kg suroviny celkem
- 0,675 kg ztráty
- 5,000 kg hotový výrobek 10 ks po 500 g;
- 125 ks po 40 g
Postup přípravy receptu
Mírně nahřátý tuk třeme s moučkovým cukrem, po částečném zpěnění hmoty pomalu při neustálém šlehání zaléváme vejce a přitom dbáme, aby se hmota nesrazila. Když je hmota došlehaná, vyjmeme ji ze šlehacího stroje a zlehka zamícháme směs prosáté mouky, sekaného proslazeného ovoce, rozinek a kypřícího prášku.
Hmotu rozdělíme do olejem vymazaných a moukou vysypaných tvořítek (chlebíčků) nebo do kapslového tvořítka.
Urovnanou hmotu pečeme nejprve při teplotě 180 °C a dopékáme při teplotě asi 200 °C. Po řádném propečení a mírném vychladnutí korpusy zlehka poprášíme moukou a otočíme na plech pokrytý papírem.Druhého dne vyklopíme z tvořítek pomocí jejich lehkého nahřátí, pokud jsme pro pečení použili kapslového tvořítka, tak korpus rozkrojíme na příslušný počet kusů. Při tomto způsobu pečení je nutné pro zachování potřebné výšky korpusu vyrobit 1 ½ dávky.
Jednotlivé kusy celé hladce potahujeme cukrářskou kakaovou polevou a po jejím ztuhnutí balíme do celofánu s příslušným označením výrobce a data výroby. Popřípadě krájíme na jednotlivé kusy.
Poznámka od kuchařky
Biskupský chlebíček je výrobek s trvanlivostí 6 dní od svého vyrobení. Výrobek má chlebíčkovitý tvar, cele potažený cukrářskou kakaovou polevou, hladce rozetřenou. Na řezu v jemné, pórovité, světle žluté hmotě je nepravidelně rozloženo různé proslazené ovoce a rozinky. Korpus je kyprý, nerozsýpavý a vláčný. Chuť je po třené vaječné hmotě, proslazeném ovoci, doplněná chutí cukrářské kakaové polevy.
- - - - - - - - - - -
Někde jsem tady četla dotaz, myslím, že od Srettky, na starý recept na biskupský chlebíček.
V knize Aleny Půlpánové „Cukrářská technologie“ 1. vydání z r. 1993 jsem nalezla tento recept - je to přesný opis.
Kniha byla určena pro výuku učebního oboru cukrář.
Sdílejte recept s přáteli
Alternativy k tomuto receptu
Komentáře k receptu Biskupský chlebíček z „Cukrářské technologie“ od Aleny Půlpánové z r. 1993
-
casino: netvrdím, že toto je nejstarší ze všech rcp, ale myslím si, že může být nejblíže požadavku Kamily. A jestliže se to tak učili učni, tak se stejně asi též vyráběl - a to je to, o co tu jde. Uvidíme, jak bude srettka spokojená, až ho vyzkouší.
- Sandtnerku mám 34. vydání z r.1941, kde, stejně jako v předchozích vydáních, uvádí dva recepty. Ten, který citujete, je sice méně sladký, ale obsahuje máslo. Ten sladší je zase zcela bez tuku (140 g cukru, 4 žloutky, s 1/2 citronu kůru, 3 cm vanilky, 50 g mandlí, 100 g hrozinek, 50 g citronády neb zavařené dýně, ze 4 bílků sníh, 120 g mouky). Každý má své pro a proti.
-
Tak podle téhle knihy jsme se taky učili ve škole (cukráři)
-
Nadja:
Z vás by měl A. Einstein radost
Vy račte být živoucí důkaz relativnosti času
Asi to cítím jinak, ale řekl bych, že velmi staré resp. historické rcp jsou od M. D. Rettigové + z období "Starého Procházky"
Za staré považuji prvorepublikové rcp, např M. J. Sandtnerové
Poválečné, např. od V. Vrabce, čerpají z předválečných a světových...
Sametové, které jdou bez skrupulí proti času a kdejaká hvězdička vydala "svou" kuchařku...
Moderní teď, posledních 15 let, vydávají Michelini a další MasterChefové...
***
A. Půlpánová své rcp přizpůsobila praktickým účelům a požadavkům původně "učňovských" škol:
1. Takřka výhradně používá hladkou mouku
2. Kde je to jen trochu možné, šlehá CELÁ vejce
***
Např. Marie Janků (vydání 1932 i 1939) uvádí v receptech na Biskupský chlebíček sníh a krupičkovou mouku
Ten méně sladký rcp je: 70 máslo, 70 cukr, 4 žl., 140 hr. mouka, sušené ovoce, kůra, 4 bílky - sníh...
...a samozřejmě bez
PDP
-
srettka: Doufám, že to bude ono, co hledáš. Dej vědět, jak to dopadlo.
-
casino: Jak uvádím v názvu i v poznámce, tak kniha je z r. 1993 - od jejího vydání uplynulo již čtvrt století. A určitě to nebyl nově vytvořený recept, ale lety prověřený, když se dostal do technologie pro učně.
Domnívám se, že by mohl Srettce vyhovovat, proto jsem ho sem dala, aniž bych ho pekla. V surovinách pod čarou je uvedeno, že z toho množství je 10 ks po 500 g.
To pečení určitě zvládnete Vy, a přidáte mi fotku, že?
-
Moc děkuji
určité vyzkouším
-
No a v kolika formách jste pekla?
Nebo snad v kapslu, he?
(a jak znám A. P., tak toto na starý rcp nevypadá
-
Dobrá práce!
