Jak zpracovat sklizenou zeleninu. Můžeme ji usušit, zmrazit, zavařit nebo nechat zkysat

Sklizeň na zahradě umožňuje zakonzervovat přebytky vypěstovaných produktů kromě okamžité spotřeby na pozdější období. Vlastní produkcí můžeme ohlídat a eliminovat množství chemie ve výpěstcích i hotových výrobcích, což je velká výhoda.

Způsobů prodloužení trvanlivosti u zeleniny je několik:

Sušení

Jedním z nejstarších způsobů konzervace je sušení. Sušením zbavujeme potravinu vody a tím zamezíme rozvoji mikroorganismů. Sušíme zeleninu, ovoce, houby i byliny. U zeleniny dbáme na kvalitu, vyřadíme poškozené a nahnilé kusy. Sušíme nejčastěji v sušičkách potravin, můžeme využít elektrickou troubu s ventilátorem, za hezkého počasí i slunce a proudící vzduch. Hlavní podmínkou je nevysoká teplota (většinou mezi 50-80 °C podle druhu zeleniny). Velkou nevýhodou je ztráta vitaminu C, někdy změna barvy. Sušené potraviny musíme uchovávat v suchu, nezapomeneme je ochránit před hmyzem (sáčky z hustého plátna apod.). V poslední době jsou velmi oblíbené potraviny sušené mrazem, této kvality ale v domácích podmínkách zatím nelze dosáhnout.

Mražení

Správně provedeným zmražením zeleniny kromě prodloužení trvanlivosti uchováme většinu vitaminů, barviv i chuťových látek. Trvanlivost ale nemůže být příliš dlouhá, protože nepříznivá činnost mikroorganismů je jen pozastavena. Správnému zmražení musíme věnovat pozornost, aby nedošlo k znehodnocení výpěstků. Lépe se zmrazují i upotřebí menší dávky.

Sterilace

Obsažná metoda konzervování zeleniny popisuje nejběžnější způsoby konzervování zeleniny v sladkokyselém nebo slaném nálevu. 

Mléčné kvašení

V zelenině mléčně kvašené zůstává uchována většina vitaminů a navíc jsou kultury mléčného kvašení příznivé lidskému zažívacímu traktu. Tímto způsobem lze zpracovat větší množství zeleniny, hlavně zelí nebo okurek. Bakterie mléčného kvašení zabraňují vstupu jiných nežádoucích mikroorganismů a dodávají specifickou chuť. Pro správné prokysání zeleniny je nutno dodržet 3 zásady:

1. Čistota nádob, rukou i zeleniny.
2. Nepřítomnost vzduchu. Vzduch vytěsníme slisováním nebo zalitím nálevem.
3. Teplota. Mléčné kvašení probíhá nejlépe při teplotě kolem 20-24 °C. Pokud je začátek procesu dostatečně rychlý, rychleji se vytvoří příznivé kyselé prostředí.

Po vykysání (2-4 týdny) přeneseme potravinu do chladné místnosti, kde se kysání zpomalí, ale nezastaví. Pravidelně kontrolujeme a doléváme převařenou chladnou vodu, aby vrchní vrstva zeleniny zůstala pod hladinou. Pro delší uchování můžeme i s tekutinou sterilovat, tím se proces kvašení zcela zastaví, ale ztratíme část vitaminu C.