Rajská omáčka jako od babičky: Jediný krok rozhodne o tom, zda bude lehká a sametově jemná

Základ tradiční kuchyně

Omáčky jsou neodmyslitelnou součástí české kuchyně a rajská určitě patří na přední místa žebříčku oblíbenosti. Spojení nasládlé omáčky, vařeného hovězího masa a knedlíku se nikdy neomrzí. Přesto si tuto lahůdku mnohdy odpíráme v domnění, že české omáčky jsou příliš těžké a moučnaté. Vůbec to tak ale nemusí být. Stačí správný postup při zahušťování a rajská bude lehká jako obláček.

Na dobrou omáčku potřebujete jíšku

Omáčky se nezahušťují jen moukou rozmíchanou ve vodě – ve výsledku by pak byly těžké jako kaše. Alternativní způsoby zahušťování, jako je rozmixování zeleniny, ovšem u rajské také příliš nefungují. Strouhaný perník je zase mnohem lepší přidat na závěr jen v nepatrném množství na dochucení, než se spoléhat na to, že vám zahustí celý hrnec omáčky.

Jíška je zkrátka u dobré omáčky nezbytná. Je ale potřeba dodržet správný postup zahušťování, jen tak mouku v rajské vůbec necítíte. A když přidáte jednu drobnost navíc, celé jídlo výrazně odlehčíte. Platí pravidlo, že horká jíška se zalévá studeným vývarem, a to postupně. Nejprve na jíšku nalijete polovinu, nebo ještě lépe jen třetinu vývaru, rozmícháte a teprve pak přidáte další část vývaru. Díky tomu se vám nevytvoří v omáčce žmolky.

Důležitý krok při vaření omáčky

Jakmile je jíška zalitá vývarem, rozmíchaná a začíná se vařit základ omáčky, musíte počkat na chvíli, kdy začne jemně pěnit. A v této chvíli použijete stejný trik jako při přípravě čirého vývaru, ze kterého po začátku vaření sbíráte pěnu a uvolněné nečistoty. I v případě omáčky tak na povrchu vznikající pěnu lehce seberte lžící. Tato maličkost zajistí, že omáčka bude dostatečně hustá a přitom lehká a hladká, až sametová.

Omáčku je také nutné dostatečně dlouho povařit, aby v ní mouka nebyla cítit. Na provaření počítejte alespoň 20 minut. Během této doby musíte obsah hrnce občas promíchávat, aby se nepřipálil. Na závěr rajskou přeceďte, abyste z ní odstranili koření.

Poctivá rajská omáčka s hovězím masem

Když už víte, jak rajskou zahustit, můžete si ji rovnou připravit podle našeho receptu. 

Na přípravu masa budete potřebovat: 500–600 g hovězího masa (nejlépe kližka, krk nebo loupaná plec), kořenovou zeleninu na vývar (mrkev, celer, petržel), 1 cibuli, 1,3 l vody, 2 bobkové listy, 3 kuličky nového koření, 6 kuliček celého pepře, sůl (dle potřeby) Na omáčku si připravte: 200 g rajčatového protlaku, 35–40 g cukru krystal (nebo dle chuti), 50 g másla, 80 g hladké mouky, 1 bobkový list, 5 hřebíčků, 2 kuličky nového koření, 1 celá středně velká skořice, sůl

Jak na to?

1. Nejdříve uvařte maso. Do vroucí osolené vody vložte maso, přidejte koření a očištěnou zeleninu. Vařte doměkka. Maso vyjměte, vývar proceďte a ponechte na přípravu omáčky. Nechte ho vychladit.
2. V kastrolu se silným dnem rozpusťte máslo, přidejte mouku a usmažte světlou jíšku. Za stálého prošlehávání metličkou ji zalijte cca 1 litrem chladného vývaru.
3. Přidejte všechno koření a jakmile základ začne vřít, vmíchejte rajčatový protlak. Poté přilijte vývar podle toho, jak hustou omáčku chcete mít. Pokud vývar dojde, můžete použít trochu vody.
4. Po dosažení varu ztlumte příkon tepla a omáčku nechte za občasného promíchání zhruba 25 minut pozvolna vařit.
5. V průběhu vaření podle potřeby dosolte (záleží na slanosti vývaru) a oslaďte podle své chuti. Někdo sladí méně a někdo více, cukr raději přidávejte po troškách.
6. Nakonec omáčku přeceďte nebo jiným způsobem vyjměte koření. Maso nakrájejte na plátky přes vlákno a podávejte s omáčkou a houskovým knedlíkem nebo s těstovinami.

Náš tip: Rajskou omáčku si můžete připravit i s masovými kuličkami podle našeho videoreceptu.