Jeden kus masa změní segedínský guláš k nepoznání. Hospody ho používají běžně

Segedínský guláš tradiční

Segedínský guláš je původní maďarský pokrm, který se připravuje z vepřového masa, cibule, sladké papriky, kysaného zelí a na závěr se zjemňuje smetanou. Tuk z masa se během dušení propojí s kyselostí zelí a vytvoří charakteristickou chuť omáčky. Paprika dodá barvu, a pokud použijete uzenou sladkou, bude pokrm chutnější a výraznější. 

Ačkoliv tento guláš patří mezi nejoblíbenější pokrmy české hospodské kuchyně, málokdo ví, že jeho vznik je poněkud záhadný. Nejspíš vůbec nemá původ ve městě Segedín (Szeged). Na mnoha místech Maďarska se traduje, že si jistý občan, úředník a gurmán József Székely údajně nechal v restauraci naservírovat pokrm, který byl připraven ze zbytků guláše a kysaného zelí, a tak vznikla omáčka, která se ve své domovině označuje jako „Székely gulyás“.

Maso na segedínský guláš vybírejte s citem

Na segedínský guláš je nejlepší zvolit vepřovou plec, která je i po dušení krásně šťavnatá díky ideálnímu poměru tuku a kolagenu. Pro výraznější a tučnější chuť můžete sáhnout po vepřové krkovici nebo bůčku. Vyzkoušejte smíchat plec s bůčkem v poměru 1:1, díky čemuž získáte dokonalou rovnováhu libovějších a tučnějších kousků. Ačkoliv je doporučováno používat pouze maso bez kůže, v případě bůčku můžete kůži klidně na mase nechat. Jestliže bude maso dobře podušené, kůže bude měkká a snadno ji rozkousnete.

Kromě toho, že se pravý segedínský guláš připravuje ze syrového vepřového masa, můžete použít jako rychlejší způsob pečené maso, které vám zbylo z předchozího dne.

Naopak se zcela vyhněte libovým masům, jako jsou panenka nebo kýta, které by byly po dlouhém dušení vysušené a rozpadala by se na vlákna. Stejně tak nepoužívejte výhradně tučné maso, protože by se omáčka díky němu a smetaně stala velmi těžkou.

Jiné druhy masa

Pokud neholdujete vepřovému masu, můžete použít kuřecí nebo obecně drůbeží maso. Takový segedínský guláš je skvělý, lehčí a mnohem rychlejší alternativa ke klasickému vepřovému, což se vám bude hodit, když spěcháte s přípravou oběda nebo večeře. Pokud je pro vás drůbeží maso vhodnější volbou, vyberte si raději vykostěná kuřecí stehna bez kůže, která jsou krásně šťavnatá a nevysušují se tak snadno jako prsa. 

Existují i varianty, připravené z hovězího masa, z drobů nebo z hub či dokonce ze zeleniny. I když se jedná o chutné a zajímavé pokrmy, tyto suroviny zcela mění původní podstatu segedínského guláše.

Český segedínský guláš

Na přípravu guláše budete potřebovat: 500 g vepřového masa (plec+bůček), 500-600 g kysaného zelí, 0,5 l vývaru, 2 cibule, 1 lžíci sádla, 1 bobkový list, 1-2 lžičky sladké mleté papriky, 1/2 lžičky mletého kmínu, sůl a mletý pepř dle chuti a hladkou mouku na zahuštění.

Jak na to?

1. Zelí propláchněte studenou vodou v cedníku a nechte okapat. Maso nakrájejte na kostky.
2. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte sádlo a cibuli na něm krátce orestujte.
3. Poté k cibuli vložte maso a znovu orestujte.
4. Přidejte sůl, pepř, mletý kmín a sladkou papriku. Vše důkladně promíchejte s masem a jen krátce orestujte, aby paprika nezhořkla.
5. Přidejte bobkový list, dolijte vodou podle potřeby a dejte vařit na 15-20 minut do papiňáku, v běžném hrnci cca 45 minut až 1 hodinu.
6. Po uvaření přidejte k masu propláchnuté zelí a vařte tak dlouho, dokud zelí nezměkne.
7. Pokud chcete více omáčky, přidejte ještě trochu vývaru nebo vody a kousek bujónu. Zahustěte jen lehce moukou rozmíchanou ve vodě a ještě chvíli provařte.
8. Podávejte s houskovým nebo kynutým knedlíkem nebo případně s chlebem.

Jak můžete připravit segedínský guláš, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Segedínský guláš - jak ochutit

Dalších 5 fotek

Ukázat 8 fotografií

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si k segedínskému guláši připravte jednoduchý a rychlý houskový knedlík.