Segedínský guláš jako od babičky: Ta maďarská k němu nepodává knedlík. Co je ještě jinak?

Segedínský guláš jako od babičky

Není babička jako babička a segedín jako segedín. Segedínský guláš, v Maďarsku známý spíše jako székelykáposzta, představuje báječné propojení vepřového masa, kysaného zelí a smetany. Ačkoliv název odkazuje na město Segedín, vypráví se, že pokrm vznikl v budapešťské hospodě díky spisovateli Józsefu Székelymu, pro kterého hostinský smíchal zbylý vepřový perkelt s hustým dušeným zelím v omáčce. Kombinace chutí se rychle stala populární a příprava se rozběhla svými cestami. Na různých místech tedy není úplně stejná.

Zatímco v Česku omáčku často zahušťujeme moukou do krémové konzistence, tradiční maďarský recept sází na přirozenou hustotu surovin a velké množství papriky. Maďarská verze bývá pikantnější. Zelí v ní zaujímá hlavní roli, nikoliv jen doplňkovou složku, přičemž se často přidává i uzené maso nebo klobása pro hlubší aroma. Rozdílem je i příloha. U nás volíme knedlík, zatímco Maďaři dávají přednost čerstvému bílému chlebu. Variantou je také velká lžíce husté zakysané smetany přímo na talíři.

Na co si dát pozor při přípravě maďarského segedínu

Pro dokonalý výsledek potřebujeme tu správnou přípravu, trpělivost a typickou vyváženost chutí. Na co se zaměřit?

• Vybíráme prorostlejší maso, ideálně vepřový bůček nebo plec, protože tuk je nositelem chuti. Díky němu se maso při dlouhém dušení nevysuší.
• Mletou papriku sypeme až na staženou pánev, aby nezhořkla.
• Kysané zelí před vařením ochutnáme. Pokud je příliš kyselé, krátce ho propláchneme studenou vodou. Tekutinu ze zelí si ponecháme na případnou úpravu chuti. Vždy by měla být vyvážená.
• Zelí přidáváme k masu až v polovině vaření. Díky tomu si zachová strukturu.
• Se smetanou zacházíme opatrně. Před vmícháním do horkého hrnce ji smícháme s trochou teplé omáčky. Tím zabráníme sražení bílkovin a vzniku nevzhledných vloček.
• Používáme tučnou zakysanou smetanu (alespoň 15–18%), která dodá jídlu tu správnou chuť a nebude mít tendenci k oddělení tuku.
• Pokrm necháme po uvaření uležet. Segedín potřebuje alespoň den. Uležením je lahodnější, chutě koření, masa a zelí se hezky propojí.

Maďarská

Maďarsko patří historicky k našim nejbližším sousedům a tak je nám spousta pochoutek z tamní kuchyně velmi blízká: ať už se jedná o proslulý guláš, nejrůznější druhy čerstvých i mletých paprik nebo…

Jak připravit segedínský guláš podle maďarské babičky

Na čtyři porce budete potřebovat: 500 g vepřového masa (plec, krkovice), 500 g kysaného zelí, 200–400 ml zakysané smetany, 2 větší cibule, 1–2 stroužky česneku, 2 lžičky mleté sladké papriky (nebo dle chuti i pálivé), sůl, sladší bílé víno (dle potřeby) a tuk (sádlo, olej).

Jak na to? 

1. Maso nakrájejte na kostky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Větší kusy zelí překrájejte.
2. Jednu cibuli osmažte na části tuku. Poté přidejte maso, krátce opečte, osolte a okořeňte paprikou. Podlijte trochou bílého vína (nebo vodou) a pozvolna duste asi jednu hodinu. Maso by mělo být jen lehce ponořené v tekutině, ne zcela potopené.
3. Na druhé části tuku osmažte ve druhé nádobě zbylou cibuli, přidejte zelí, papriku a rovněž duste přibližně 20 minut.
4. Když je maso i zelí měkké, smíchejte obsah obou nádob. Dosolte, přidejte utřený česnek a promíchejte se zakysanou smetanou (nebo šlehačkou).
5. Poté směs přendejte do pekáčku (ideální je například železňák) a zapékejte v troubě při 180 °C asi 30 minut, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka. Guláš nezahušťujte, při dodržení postupu bude směs masa a zelí hustá, lehce spojená smetanovým sosem.
6. Podávejte proleželé s čerstvým chlebem (žádné kynuté české knedlíky) a skleničkou bílého vína nebo piva.

Náš tip: Připravte si výborný segedínský guláš podle našeho videoreceptu.