Segedínský guláš jako od babičky: Ta maďarská k němu nepodává knedlík. Co je ještě jinak?

Segedínský guláš jako od babičky

Není babička jako babička a segedín jako segedín. Segedínský guláš, v Maďarsku známý spíše jako székelykáposzta, představuje báječné propojení vepřového masa, kysaného zelí a smetany. Ačkoliv název odkazuje na město Segedín, vypráví se, že pokrm vznikl v budapešťské hospodě díky spisovateli Józsefu Székelymu, pro kterého hostinský smíchal zbylý vepřový perkelt s hustým dušeným zelím v omáčce. Kombinace chutí se rychle stala populární a příprava se rozběhla svými cestami. Na různých místech tedy není úplně stejná.

Zatímco v Česku omáčku často zahušťujeme moukou do krémové konzistence, tradiční maďarský recept sází na přirozenou hustotu surovin a velké množství papriky. Maďarská verze bývá pikantnější. Zelí v ní zaujímá hlavní roli, nikoliv jen doplňkovou složku, přičemž se často přidává i uzené maso nebo klobása pro hlubší aroma. Rozdílem je i příloha. U nás volíme knedlík, zatímco Maďaři dávají přednost čerstvému bílému chlebu. Variantou je také velká lžíce husté zakysané smetany přímo na talíři.

Pro dokonalý výsledek potřebujeme tu správnou přípravu, trpělivost a typickou vyváženost chutí. Na co se zaměřit?

• Vybíráme prorostlejší maso, ideálně vepřový bůček nebo plec, protože tuk je nositelem chuti. Díky němu se maso při dlouhém dušení nevysuší.
• Mletou papriku sypeme až na staženou pánev, aby nezhořkla.
• Kysané zelí před vařením ochutnáme. Pokud je příliš kyselé, krátce ho propláchneme studenou vodou. Tekutinu ze zelí si ponecháme na případnou úpravu chuti. Vždy by měla být vyvážená.
• Zelí přidáváme k masu až v polovině vaření. Díky tomu si zachová strukturu.
• Se smetanou zacházíme opatrně. Před vmícháním do horkého hrnce ji smícháme s trochou teplé omáčky. Tím zabráníme sražení bílkovin a vzniku nevzhledných vloček.
• Používáme tučnou zakysanou smetanu (alespoň 15–18%), která dodá jídlu tu správnou chuť a nebude mít tendenci k oddělení tuku.
• Pokrm necháme po uvaření uležet. Segedín potřebuje alespoň den. Uležením je lahodnější, chutě koření, masa a zelí se hezky propojí.

Maďarská

Maďarsko patří historicky k našim nejbližším sousedům a tak je nám spousta pochoutek z tamní kuchyně velmi blízká: ať už se jedná o proslulý guláš, nejrůznější druhy čerstvých i mletých paprik nebo…

Jak připravit segedínský guláš podle maďarské babičky

Na čtyři porce budete potřebovat: 500 g vepřového masa (plec, krkovice), 500 g kysaného zelí, 200–400 ml zakysané smetany, 2 větší cibule, 1–2 stroužky česneku, 2 lžičky mleté sladké papriky (nebo dle chuti i pálivé), sůl, sladší bílé víno (dle potřeby) a tuk (sádlo, olej).

Jak na to? 

1. Maso nakrájejte na kostky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Větší kusy zelí překrájejte.
2. Jednu cibuli osmažte na části tuku. Poté přidejte maso, krátce opečte, osolte a okořeňte paprikou. Podlijte trochou bílého vína (nebo vodou) a pozvolna duste asi jednu hodinu. Maso by mělo být jen lehce ponořené v tekutině, ne zcela potopené.
3. Na druhé části tuku osmažte ve druhé nádobě zbylou cibuli, přidejte zelí, papriku a rovněž duste přibližně 20 minut.
4. Když je maso i zelí měkké, smíchejte obsah obou nádob. Dosolte, přidejte utřený česnek a promíchejte se zakysanou smetanou (nebo šlehačkou).
5. Poté směs přendejte do pekáčku (ideální je například železňák) a zapékejte v troubě při 180 °C asi 30 minut, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka. Guláš nezahušťujte, při dodržení postupu bude směs masa a zelí hustá, lehce spojená smetanovým sosem.
6. Podávejte proleželé s čerstvým chlebem (žádné kynuté české knedlíky) a skleničkou bílého vína nebo piva.

Náš tip: Připravte si výborný segedínský guláš podle našeho videoreceptu.