Řecká musaka jako z taverny: Dokonalý výsledek zajistí lilek, bešamel a jeden krok po upečení

Balkánská musaka

Tradiční balkánská musaka je pověstný nákyp, který spojuje mleté maso s voňavými bylinkami. Je šťavnatá díky rajčatům s lilkem, ale často se přidávají i brambory. Musaka patří k oblíbeným letním jídlům. Ať už nás myšlenkami přesune zpět na dovolenou do Řecka, nebo zkrátka jen zpříjemní oběd, toto jídlo v nejrůznějších variantách máme rádi.

Kde se tento pokrm vlastně vzal? Za původní arabskou verzí bychom nejspíš museli do 13. století. Slovo „musaka“ pochází z arabského „musaqqa“, v překladu znamená „pomačkaný“ nebo „navlhčený“ a jednalo se spíše o lilek dušený s masem a podávaný za studena. Pokrm neměl vrstvy a už vůbec ne bešamel.

Moderní řeckou variantu s bešamelem vytvořil řecký šéfkuchař Nikolaos Tselementes. Tento rodák z ostrova Sifnos se ve svých jídlech snažil turecké či osmanské vlivy propojit s francouzským nádechem. A tak z obyčejného venkovského jídla vznikla skutečná legenda moderní gastronomie.

Musaka je náročnější na čas a při přípravě vyžaduje řadu kroků. V různých obměnách toto jídlo najdeme i na Balkáně a ve východním Středomoří. 

Jak správně připravit lilek, aby nebyl mastný ani gumový

Lilek je jednou z hlavních ingrediencí musaky, ale výsledek může snadno pokazit. Když ho necháme špatně upravený, může v hotovém jídle působit nepříjemně, třeba i houbovitě. Jak je to vlastně se solením lilku před úpravou, tedy s tzv. vypocením? Uvádělo se, že tento krok provádíme, aby lilek nebyl hořký. Dnes se spíše kloníme k tomu, že sůl vytáhne část vody, lilek se tím trochu zpevní a při smažení nebo zapékání není tak vodnatý. Druhým důvodem pak je i fakt, že nenasákne tolik tuku. Vyzkoušet ale můžete i přípravu s předpečením podle receptu na konci článku.

Na co si dát pozor? 

• Plátky lilku krájíme rovnoměrně, aby se dobře připravily.
• Lilek můžeme osolit z obou stran a nechat vypotit, pomůže to s odstraněním části vody a menší nasákavostí oleje.
• Olejem plátky potřeme jen lehce.
• Předpečený lilek má změknout a lehce se zpevnit.
• Pokud lilek pustí hodně tekutiny, přebytek před skládáním do pekáče slijeme.

Jak hustá má být masová směs a bešamel

Masová směs do musaky by neměla být příliš řídká ani nadměrně hustá. Necháme ji vydusit tak, aby zůstala šťavnatá a aby neplavala v tekutině. Pokud bude správně hustá, bude se nám výsledný pokrm lépe porcovat.

Příprava bešamelu někomu může připadat příliš komplikovaná. Když ale víte, jak na ni, není se čeho bát. Bešamel má být hladký a dost hustý na to, aby vytvořil horní vrstvu. Máslo s moukou promícháme do světlé jíšky a mléko přiléváme postupně za neustálého míchání, jinak by vznikly hrudky. Skvělým pomocníkem je proto spirálová metlička. Sýr vmícháme až do hotového základu, aby se v omáčce rovnoměrně rozpustil.

Jak poznat správný výsledek?

• Masová směs je vláčná, ale po promíchání z ní nevytéká voda.
• Rajčatová chuť je příjemně propojená s masem a kořením.
• Bešamel pomalu stéká ze lžíce, ale není řídký jako mléko a nejsou v něm hrudky.
• Horní vrstva po nalití drží na povrchu.

Nejtěžší část přípravy přichází až ve chvíli, kdy je musaka hotová. Voní, povrch je báječně nazlátlý a my bychom ji nejraději hned nakrájeli a pustili se do ní. Jenže právě v tu dobu ještě bývá příliš horká a jednotlivé vrstvy se snadno rozpadnou. A to nevypadá hezky.

Pokud musaku necháme po upečení odpočinout, brambory, lilek, maso i bešamel se lépe spojí. Porce nakrájíme tak, že na talíři budou vypadat lákavě.

Balkánská

Když mluvíme o balkánské kuchyni, máme často na mysli především tradiční pokrmy zemí bývalé Jugoslávie. K těm je ale třeba přidat i Rumunsko, Řecko nebo Bulharsko. Přestože se od sebe jednotlivé…

Řecká musaka

Řecká musaka je sytý nákyp z mletého masa, spousty zeleniny, koření a bylinek. To vše je ukryté pod vrstvou lahodného bešamelu.

Na přípravu lilků potřebujete: 2 lilky (cca 500 g celkem), 1 lžičku soli a 5 lžic oleje. Dále potřebujete: 1 středně velkou cibuli, 2 lžíce oleje, 500 g mletého hovězího masa, 2 stroužky česneku, 1 lžičku sušeného oregana, 2 lžičky sušené bazalky, mletou skořici (dle chuti), 1 lžičku soli, mletý černý pepř (dle chuti), 1 konzervu krájených rajčat (400 g), 60 ml rajčatového protlaku (0,25 hrnku), 30 g másla (2 lžíce), 2 lžíce hladké mouky, 350 ml mléka (1,5 hrnku), 150 g strouhaného sýra (např. eidam, gouda), 800 g brambor (podle potřeby) a olej na vymazání plechu.

Jak na to? 

1. Stroužky česneku oloupejte a utřete. Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno.
2. Na 2 lžících rozpáleného oleje osmažte cibuli dozlatova, přidejte česnek a smažte ještě asi další minutu.
3. K cibuli přidejte mleté maso a rychle restujte (asi 5 minut).
4. Přisypejte oregano, bazalku a skořici. Zalijte rajčaty, protlakem a přiklopte pokličkou. Vařte na středním stupni 45 minut.
5. Troubu předehřejte na 180 °C. Na dva plechy rozprostřete pečicí papír.
6. Zatímco se masová směs vaří, připravte lilky. Nakrájejte je na asi 8mm plátky, potřete olejem a rozložte na plechy. Dostatečně osolte a dejte péct do trouby na cca 10 minut.
7. Dále připravte bešamel tak, že máslo rozehřejte v menším kastrolu nebo pánvi a za stálého míchání přisypávejte mouku. Umíchejte světlou jíšku, zřeďte ji mlékem a za občasného míchání povařte do zhoustnutí.
8. Do bešamelu vmíchejte polovinu nastrouhaného sýra, tedy asi 75 g, zbytek nechte na posypání.
9. Jakmile je masová směs uvařená, dochuťte ji solí a pepřem (tj. 1 lžička soli a 1/4 lžičky pepře).
10. Olejem lehce vymažte zapékací mísu velikosti 20 x 20 cm (nebo podobně velkou) a začněte vrstvit.
11. Na dno vyskládejte lilek, na něj brambory a na ně polovinu masové směsi, opět lilek, brambory a maso. Vrstvěte tak, abyste měli 2 vrstvy lilku, brambor i masa.
12. Jako poslední nalijte na maso bešamel.
13. Mísu přikryjte alobalem tak, aby nikde nebyla žádná škvírka a pečte 45 minut.
14. Po 45 minutách alobal odstraňte, posypte zbylým sýrem a pečte odkryté dalších 15 minut, nebo dokud sýr nebude mít zlatavou barvu. Můžete i na 5 minut dát pod gril.

Náš tip: Lilek je také vynikající zapečený s brambory, cibulí a rajčaty. Přichystejte si toto jídlo podle našeho videoreceptu.