Jak na poctivý hovězí vývar podle Terezy Bebarové: Tajemství tmavé barvy a silné chuti je v kostech

Kosti vybírejte pečlivě

Pokud chcete dosáhnout opravdu skvělého vývaru, vsaďte na kombinaci několika druhů kostí. Nesmí chybět morkové , které dodají chuť a jemnost, žebra zase přidají masovou chuť a oháňka díky kolagenu vytvoří po vychladnutí klasický rosol. Právě ten je známkou toho, že jste z kostí dostali maximum.

Vyplatí se používat masité kosti. Po uvaření z nich totiž můžete obrat maso, které přidáte do vývaru. Nebo ho můžete využít třeba do rizota nebo pomazánky.

Nezapomeňte na troubu

Pokud jste zvyklí dávat syrové kosti rovnou do vody, děláte chybu. Když je nejprve upečete spolu se zeleninou, vývar získá krásně tmavou barvu. Ještě lepšího výsledku dosáhnete, pokud použijete fintu Terezy Bebarové. Ta po prvním opečení potírá kosti rajčatovým protlakem a nechává je dalších několik minut dopéct. Protlak zkaramelizuje, přidá sladkost i výraznější odstín. Dávejte ale pozor, aby se nespálil. Připálený protlak by měl za následek, že vývar nepříjemně zhořkne.

Studená voda a pomalé vaření 

Často se debatuje o tom, zda při přípravě vývaru použít studenou nebo teplou vodu, kterou opečené kosti a zeleninu zalijete. Vězte, že první varianta je ta správná. Díky postupnému zahřívání se totiž z kostí a masa uvolní více chuti i kolagenu.

Když se ale objeví pěna, hned ji pečlivě seberte. Vývar pak bude krásně čirý. Po zavaření vody snižte teplotu na minimum. Vývar by se neměl prudce vařit ani klokotat. Silný var by totiž rozvířil usazeniny a výsledek zůstane zakalený.

Jak dosáhnout dokonalosti

Jak na svém instagramovém účtu Tereza Bebarová potvrdila, vývary jsou její zamilované jídlo. „A přišli jsme na to, jak docílit té brutálně silné chuti a temné mahagonové barvy, jakou dostanete jen v nejlepších restauracích,“ pochlubila se herečka. Když podle ní kosti se zeleninou zapékáte a v poslední třetině je bohatě potřete protlakem, stane se kouzlo.

„Cukry v rajčatech začnou reagovat s bílkovinami a tukem z kostí a protlak zkaramelizuje. Výsledkem je extrémní nálož tzv. umami-páté, té nejlahodnější chuti. Vývar pak nepotřebuje dochucovadla a přitom chutná tak silně, že vás postaví na nohy i po tom nejtěžším týdnu,“ vzkázala moderátorka soutěže Peče celá země.

  
 
 
 
 
 
 
Zobrazit příspěvek na Instagramu
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Příspěvek sdílený Tereza Bebarová (@terezabebarovaofficial)

Hovězí vývar podle Terezy Bebarové

Poctivý vývar dokáže s lidským tělem zázraky, proto je dobré si ho čas od času dopřát. Při jeho přípravě nic nepodceňujte, abyste dosáhli požadovaného výsledku.

Na přípravu kvalitního vývaru budete potřebovat: Na základ: 2–3 kg hovězích masitých kostí (žebra, oháňka, morkové) + 1 malý rajčatový protlak (70 g).
Zelenina 1. várka: 4 mrkve, 5 petrželí, 1/2 celeru, 2 neoloupané cibule. 
Koření do vývaru: 10 kuliček pepře, 5 nového koření, 3 bobkové listy, tymián. 
Zelenina 2. várka (posledních 90 min): 2 mrkve, 1 petržel, 1/4 celeru, popř. pórek a sůl. 

Jak na to?

1. Kosti a první várku zeleniny pečte v troubě na 200 °C cca 30–40 minut. Pak kosti bohatě potřete rajčatovým protlakem a dopečte ještě 10–15 minut, dokud protlak nezkaramelizuje (dodá umami a mahagonovou barvu). 
2. Vše z pekáče dejte do hrnce, zalijte cca 4–5 litry studené vody, přidejte koření a přiveďte k varu. Seberte pěnu. 
3. Stáhněte plamen na minimum. Vývar nesmí klokotat, nechte ho jen líně probublávat 12 hodin (ideálně přes noc). 
4. Po 10,5 hodinách vyndejte starou zeleninu a přihoďte druhou várku čerstvé zeleniny.
5. Táhněte posledních 90 minut (zelenina se nerozvaří úplně). 
6. V poslední půlhodině vývar teprve osolte. Sceďte přes síto, maso oberte a podávejte, jak máte rádi.