Jeden olej v kuchyni nestačí: Odborník radí, jak a do čeho jednotlivé druhy použít

Výběr podle účelu

Používat identický tuk na přípravu křupavých řízků, lehkých salátových zálivek i vláčných moučníků je gastronomickým prohřeškem, který ovlivňuje nejen výslednou chuť, ale i nutriční hodnotu pokrmu. V moderní kuchyni totiž o úspěchu rozhodují detaily.

„Pokud si vybíráme oleje, tak bychom měli vždy uvažovat nad tím, za jakým účelem je použijeme,“ říká pro Toprecepty.cz odborník na tuky a oleje doc. Jiří Brát. Jiný typ tuku totiž vyžaduje studená kuchyně, kde hraje prim aroma, a zcela odlišné parametry musí splňovat tuk určený pro tepelnou úpravu, kde je kritickým faktorem stabilita.

Při hledání ideálního kandidáta pro běžné domácí vaření vychází z odborných analýz dlouhodobě nejlépe surovina, která je v našem regionu tradiční, přesto bývá někdy neprávem přehlížena. Řepkový olej sice postrádá auru exotiky, ale jeho funkčnost je v moderní kuchyni nepřekonatelná. „Z hlediska celkového složení mastných kyselin je řepkový olej považován odborníky na výživu za jeden z nejlepších komerčně dostupných olejů,“ vysvětluje dále doc. Brát.

Důvody pro jeho široké využití jsou podloženy jasnými daty. Jeho dominantní složkou je kyselina olejová (přibližně 60 %) doplněná o významný podíl kyseliny linolenové z řady omega-3. Navíc obsah nasycených mastných kyselin je v něm nejnižší mezi běžně dostupnými oleji. V praxi tak získáte univerzálního pomocníka, který nepřebíjí přirozenou chuť surovin a bezpečně zvládne většinu technologických postupů. A to nás přivádí k otázce, které oleje jsou lepší na smažení a které do salátů. 

Chuťový zážitek versus nároky na tepelnou stabilitu

Zatímco ve studené kuchyni máme prostor pro kreativitu, u tepelné úpravy narážíme na fyzikální limity tuků. V salátech či pomazánkách nacházejí své nezastupitelné místo oleje lisované za studena, u nichž vynikne specifické aroma. Jakmile však zvýšíme teplotu, jejich přednosti se mohou obrátit proti nám.

Velmi dobře funguje klasika v podobě olivového oleje, který dodá salátu plnost a typickou štiplavou chuť. Pokud chcete něco výraznějšího, hodí se dýňový olej, který má oříškový tón a skvěle doplní třeba listové saláty nebo pečenou zeleninu. Lněný olej je zase jemnější a výživově zajímavý, ale je potřeba ho používat opravdu jen za studena.

Smažení a fritování bez rizik

„Oleje s vysokým podílem polynenasycených mastných kyselin se příliš nehodí na smažení, a už vůbec ne na fritování, podobně i oleje lisované za studena,“ varuje doc. Brát. Tyto oleje mají tendenci se při vysokých teplotách rychle přepalovat a znehodnocovat.

Ideálním kompromisem jsou proto oleje s vysokým obsahem mononenasycené kyseliny olejové. Tato vlastnost opět vrací do popředí olej řepkový jako spolehlivou a bezpečnou volbu pro smažení, která na rozdíl od méně stabilních olejů (například běžného slunečnicového) odolává degradaci.

Saláty

Jakmile se na trzích začne objevovat čerstvá zelenina, mnozí se snaží odlehčit jídelníček právě pomocí salátů. Mohou sloužit jako hlavní chod, předkrm nebo příloha. Pokud ho připravujete jako hlavní… Podívejte se na všechny saláty.

Bourání mýtů o rafinaci a pečení moučníků

S otázkou tepelné stability úzce souvisí i téma zpracování olejů. „Mezi fámy patří i rady používat pouze oleje lisované za studena. Rafinací získá olej neutrální chuť a je mnohem vhodnější pro použití v teplé kuchyni,“ upozorňuje odborník.

Právě při pečení moučníků je tento aspekt klíčový. Olej by měl těsto zvláčnit, nikoliv však dominovat jeho chuti. Rafinované varianty, jako je právě řepkový olej, dovolí plně vyniknout jemnému aromatu vanilky, másla či ovoce v bábovkách a koláčích, aniž by do nich vnesly nepatřičný „olejový“ podtón.

Moderní výživová doporučení se dnes již nekloní k plošnému omezování tuků, ale spíše k jejich moudrému výběru. Cesta ke zdraví i gastronomickému požitku vede skrze informovanost a pochopení, že každá surovina má své místo. Jak uzavírá docent Brát: „Tuků se není potřeba bát. Poslední výživová doporučení nevedou k omezování příjmu tuků.“ Stačí je pouze používat s rozmyslem a znalostí jejich přirozených vlastností.

Náš tip: Připravte si výtečnou olejovou bábovku podle našeho videoreceptu.