Vídeňský řízek má být tenký a obal krásně zvlněný. Rozhoduje krájení masa i způsob smažení

Maso krájejte napříč vlákny

Pravý vídeňský řízek musí být připraven z telecího masa. Ideální volbou je telecí kýta, která je libová. Řízek nakrájejte napříč vlákny na tloušťku asi půl centimetru. Tím se liší od českého řízku, který je zpravidla tlustší. Díky tomu si maso zachová svůj tvar a hotový řízek bude krásně křehký. Pokud byste řízek nakrájeli podél vláken, maso bude tuhé. 

Stejně jako krájení je důležité i správné naklepání, to by mělo být po celé délce i šířce masa rovnoměrné. Abyste zabránili narušení masa paličkou, můžete ho vložit mezi potravinářskou fólii a rozklepávat ho hladkou stranou paličky. Hrubá strana totiž může poškodit masová vlákna, uniká šťáva a výsledný řízek je pak suchý. 

Křupavý trojobal

Na řízku je bez debat nejlepší dozlatova usmažený trojobal. Abyste ho dosáhli, před obalováním nejprve maso očistěte a odblaňte, poté ho nezapomeňte důkladně osušit. Maso vždy osolte těsně před obalením, sůl z masa totiž odvádí vodu a maso vysuší. 

Takto připravené plátky z obou stran obalte v mouce tak, aby byl celý povrch masa rovnoměrně pokrytý. Přebytečnou mouku oklepejte. Poté řízek namočte do lehce rozšlehaných vajec. Ujistěte se, že je zcela obalený a nechte přebytečná vejce okapat. Nakonec přichází na řadu strouhanka. Důležité je strouhanku příliš netlačit na maso, obal se pak přilepí a nepřinese požadovaný efekt. Proto ji nechte jen lehce přilnout. Přebytečnou strouhanku opět oklepejte. 

Řízek ihned po obalení dejte na rozpálenou pánev a smažte. Nenechávejte ho dlouho čekat, strouhanka pak zvlhne a ve výsledku přijde o svou křupavost. Na talíř podávejte co nejrychleji. Pokud smažíte větší množství řízků a nemůžete je ihned servírovat, položte řízky na mřížku a udržujte je teplé v předehřáté troubě na 80 °C.

Jak řízek správně usmažit

Tradiční vídeňský řízek se smaží na sádle, které mu dodává autentickou chuť. Při použití samotného másla je problém, že se snadno přepaluje. Proto ho zkuste nahradit přepuštěným máslem, na kterém usmažený řízek chutná také výborně. Dobře může fungovat i obyčejný rostlinný olej. 

Některé recepty doporučují smažit řízky na pánvi s menším množstvím tuku. Jiné zase zmiňují fritézu. Pravý „vídeňák“ se ale smaží zásadně na pánvi, kde by měl pořádně plavat v tuku. Při smažení lehce pohybujte pánví nebo tukem přelévejte horní stranu řízku. Obal se tak nadzvedne od masa a vytvoří krásně křupavou a lehkou krustu. 

Z naší fotogalerie zjistíte, jak připravit pravý vídeňský řízek. 

Fotogalerie - Jak připravit vídeňský řízek - rady a tipy

Další 2 fotky

Ukázat 5 fotografií