Jak připravit kvalitní čirý vývar bez pěny. Dejte pozor na prudké vaření a zkuste trik našich babiček

Existuje příprava vývaru bez pěny?

Asi víte, že maso nebo kosti se vloží do hrnce a vždy se zalijí studenou vodou. Pokud chcete výraznou chuť a zároveň čistý vývar, můžete přidat zeleninu. Cibuli můžete předem nasucho opéct, díky čemuž vývar získá výraznější chuť i barvu. Koření stačí přidat v menším množství, aby nepřebilo chuť masa.

Při pomalém zahřívání se z masa postupně uvolňují všechny důležité látky, které dělají vývar chutným. Uvolňuje se ale také bílkovina a aminokyseliny, které později vytvářejí nepěknou pěnu. Ta rozhodně není žádoucí, protože vývar se zakalí a je nutné pěnu proto sbírat a vývar přecedit. 

Vývar se nesmí prudce vařit

Jakmile se na hladině začne objevovat pěna, teplotu stáhněte. Pěnu můžete průběžně sbírat děrovanou lžící. Největší chybou je prudký var, při kterém se nečistoty rozvíří po celém hrnci a vývar se zakalí. Správně má jen velmi lehce probublávat.

A aby se pěna vůbec nevytvořila, vyzkoušejte trik našich babiček, které ještě před vařením do hrnce přidaly jednu lžíci obyčejného octa. Přidával se především ke kostnímu vývaru. Kyselé prostředí totiž pomůže uvolňovat minerální látky z kostí a při malém množství ve výsledné chuti vývaru nic nepoznáte. U většího množství octa už ale může být jeho chuť znát, a proto se nesnažte dávat víc, než je uvedeno.

Hotový vývar nechte také chvíli ustát a potom ho přeceďte přes jemné sítko nebo čistou utěrku. Pokud ho nechcete ihned podávat, rychle ho zchlaďte a uložte do lednice.

Hovězí vývar s játrovými knedlíčky

Jestli existuje bezkonkurenčně nejoblíbenější polévka, je to hovězí vývar s knedlíčky. Vaří se ke svátečnímu obědu, na svatbách, rodinných oslavách, ale také jen tak pro chuť. Vyzkoušejte náš recept na silný vývar jako od babičky.

Na přípravu pokrmu budete potřebovat: 500 g hovězího předního masa, 1 větší mrkev, 1 kousek celeru, 1 menší kořenovou petržel, sůl, mletý pepř, 1 cibuli, vlasové nudle (nebo jiné těstoviny) a petrželovou nať. Knedlíčky: 500 g vepřových jater (nebo hovězích), 2 stroužky česneku, trochu majoránky, sůl, mletý pepř, 1 vejce, trochu strouhanky (podle potřeby) a petrželovou nať.

Jak na to?

1. Maso dejte vařit do tlakového hrnce asi se 2 litry vody. Můžete přidat i kosti, aby byl vývar silnější. Ještě osolte a dejte celou cibuli kvůli barvě i se slupkou. 
2. Maso i s cibulí můžete uvařit i v klasickém hrnci, jen doba varu bude mnohem delší – 2–3 hodiny. Nevařte prudce, spíše jen táhněte kolem bodu varu nebo těsně pod ním.
3. Když je maso měkké, vyjměte ho z vývaru, nakrájejte na kostičky a dejte zpět.
4. Nyní připravte játrové knedlíčky. Játra rozmixujte, přidejte sůl, pepř, majoránku, vejce, nasekanou petržel, utřený česnek a zahustěte trochou strouhanky. Lžičkou vykrajujte kousky, házejte do vroucího vývaru a nechte povařit.
5. Zvlášť do hrnce dejte vařit mrkev, celer a petržel, očištěné a nakrájené na kostičky. Po uvaření zeleninu sceďte a vložte ji do hotového vývaru.
6. Stejně zvlášť uvařte nudle, přeceďte, propláchněte studenou vodou a pak je teprve vložte do vývaru. Pokud si polévku připravujete dopředu nebo ji chcete podávat až druhý den, uvařené nudle nechte zvlášť a do polévky je dejte těsně před podáváním, protože nudle nabydou a polévka je pak moc hustá.
7. Nakonec dejte do polévky nasekanou petržel, dochuťte solí a pepřem.

Vývar a vývarová polévka jsou základem české kuchyně. V naší fotogalerii se můžete podívat, jaké polévky stále patří mezi stálice.

Fotogalerie - Výběr: polévka

Dalších 30 fotek

Ukázat 33 fotografií