Čokoládu vyráběli pomocí fénu a vysavače. Zakladatelé čokoládovny Jordis začínali od nuly, dnes mají světové medaile

Místo restaurace přišla čokoláda

Na začátku příběhu čokoládovny Jordis byla únava z gastronomie a chuť dělat něco vlastního. Jiří Stejskal pracoval v hradeckém hotelu, kde se také seznámil s budoucím společníkem Lukášem Koudelkou. Nejraději by si otevřel restauraci, jenže na takový podnik neměl kapitál.

Nápad, který byl nakonec realizován, přišel při sledování pořadu Jamieho Olivera. Objevil se v něm malý londýnský obchod specializovaný na čokoládu. Něco podobného v Hradci Králové chybělo. Jiří začal hledat informace a zásadní objev udělal v knihkupectví. Kniha Čokoláda pro znalce od Chloé Doutre-Rousselové ho přivedla ke značkám, o kterých předtím neslyšel.

Přes jednoho francouzského výrobce našel českého distributora, nakoupil přibližně sedm tabulek a přivezl je do hotelu. „Najednou jsme zjistili, že čokoláda není jedna chuť. Jedna byla výrazně ovocná, jiná kořenitá, zemitá, kyselá nebo jemná,“ vzpomíná Jirka. Přitom právě on do té doby čokoládu téměř nejedl.

Nejdřív zaplatil nájem, potom sháněl peníze

Začátek podnikání měl do promyšleného finančního plánu daleko. Jiří měl třináct nebo čtrnáct tisíc korun, které dal za první nájem. S kamarádem začal upravovat prostor a teprve potom řešil, z čeho obchod dokončí. „Banka mi nepůjčila nic. Byla to opravdu dost divoká volba – nejdřív jsem se rozhodl, že do toho jdu, zaplatil nájem, začal budovat prodejnu a teprve potom řešil, jak to celé vlastně zafinancuji,“ vzpomíná pro Toprecepty s úsměvem.

Do projektu se postupně zapojil Lukáš. U své banky získal úvěr 200 tisíc korun s úrokem kolem patnácti procent. Drahá půjčka jim umožnila dokončit prodejnu a nakoupit zásoby. Lukáš také navrhl název Jordi, katalánskou podobu jména Jiří. Přidali apostrof a písmeno „s“, protože si představovali, že jednou mohou mít světovou značku. Vzniklo Jordi’s Chocolate, tedy něco jako Jirkova čokoláda.

Prodejnu otevřeli 8. srpna 2010. Jiřímu bylo 24 let, Lukášovi 25. Na stejném místě funguje dodnes.

Dvanáct dní ve stánku jim pomohlo pokračovat

Otevřeno měli sedm dní v týdnu od osmi ráno do osmi večer. Zákazníci ale na dražší čokoládu nebyli zvyklí a někdy nepřišel za celý den vůbec nikdo. Objížděli proto akce a výstavy a snažili se vydělat, kde se dalo. Výrazně jim pomohl hradecký divadelní festival. Dvanáct dní prodávali čokoládu, pivo, rum i další nápoje. Spali přibližně tři hodiny denně přímo ve stánku.

„Nakonec jsme skončili asi 150 tisíc korun v plusu. Pro někoho možná nebyla taková částka nijak ohromující. Pro nás znamenala možnost zaplatit nájem, nakoupit zásoby na zimní sezonu a pokračovat,“ popisuje Jiří.

Za první rok prodali čokoládu přibližně za milion korun. Skoro nic jim však nezůstalo. Přesto začali přemýšlet o dalším kroku: vlastní výrobě.

První pokusy v žulovém hmoždíři

Dnes se pro výrobu od kakaového bobu po hotovou tabulku běžně používá označení bean to bar. Když začínali v Jordis, sháněli obtížně informace, malé stroje i samotné boby.

První získali přes distributora od francouzské čokoládovny. Upražili je, ručně oloupali a rozdrtili. Potom vložili žulový hmoždíř do vyhřívané základny na rozpouštění čokolády a začali mlít. „S Lukášem jsme se u něj střídali asi tři hodiny. Postupně jsme přidávali třtinový cukr a najednou se něco začalo dít. Hrubá kakaová hmota začala téct. Voněla jako čokoláda,“ vzpomíná Jiří.

Při hledání dalších dodavatelů si pomohli i zastaveným videem americké čokoládovny. Na záběru rozluštili nápisy na pytlích a dohledali zdroj kakaa v Nizozemsku. Jenže požadované odběry byly příliš velké. Zpočátku proto využívali boby, které jim přivážel dovozce produktů z Ekvádoru.

Výrobna z trouby, fénu a odpadních trubek

K vlastní čokoládovně jim pomohl majitel domu, v němž měli obchod. Když viděl jejich nasazení, nabídl jim půjčku 400 tisíc korun s úrokem 3,5 procenta a uvolněný prostor v patře o velikosti zhruba 62 metrů čtverečních.

Výrobnu si zařídili převážně sami. Pražili v horkovzdušné troubě, boby drtili na struhadle kuchyňského robotu. Na oddělování slupek sestavili zařízení z odpadních trubek, fénu a malého vysavače. Přibližně polovinu investice stál temperovací stroj, potřebný pro správné zpracování čokolády před odléváním.

První skutečnou tabulkou byla 75% tmavá čokoláda z madagaskarských bobů. Vlastní výrobky začali prodávat na přelomu let 2011 a 2012. Stály vedle zahraničních značek, na kterých se sami učili poznávat čokoládu. Někteří zákazníci postupně začali chtít už jen ty jejich.

Medaile potěšily, Roman Vaněk přinesl nápor

V roce 2013 poslali čokoládu do soutěže britské Academy of Chocolate. První pokus nevyšel. V ročníku 2015 už ale získali bronz za 63% tmavou čokoládu s kousky kakaových bobů a stříbro za 45% mléčnou čokoládu s boby. Obchodní převrat medaile nepřinesly. Pro zakladatele však byly potvrzením, že jejich práce obstojí i v zahraniční konkurenci.

Mnohem větší nápor přišel 27. října 2015, kdy vyšlo video o jejich výrobě v pořadu Jídlo s.r.o. s Romanem Vaňkem. Objednávky přibývaly tak rychle, že je nestíhali vyrábět ani odesílat. Zákazníci čekali čtrnáct dní i déle. „Okolí nám říkalo: ‚To je přece super, máte tolik objednávek.‘ My jsme ale viděli i druhou stranu,“ vysvětluje Jirka pro Toprecepty.cz. „Když máme tolik objednávek, že zákazník odchází zklamaný, něco děláme špatně,“ dodává.

Přibývali zaměstnanci i vybavení a původní prostory přestávaly stačit. Začali proto připravovat přesun výroby do Třebechovic pod Orebem. Z podniku dvou nadšenců postupně vznikla firma, která má dnes třináct lidí. Někteří v ní pracují deset let a déle.

Čokoláda s mákem, olivami i mravenci

V roce 2019 přišla větší proměna. Upravili nabídku, obaly, logo, e-shop i vzhled prodejny. Z názvu zmizel apostrof a z Jordi’s se stal JORDIS. Menší stálý sortiment měl vytvořit více prostoru pro limitované série.

Neobvyklé kombinace je ovšem bavily od začátku. Už do prvních čokoládových bonbonů zkoušeli sušená rajčata, čaj Earl Grey nebo wasabi. Později si pořídili vlastní lyofilizátor, zařízení na sušení mrazem, které jim umožnilo další pokusy. Vznikla čokoláda s mákem a citronem, s olivami nebo bílá čokoláda s hráškem a slaninou. Vyzkoušeli také kombinaci tmavé a bílé čokolády s matchou, malinami, zlatem a mravenci.

„Někdy chceme provokovat, překvapit nebo trochu šokovat. Jindy chceme jen udělat co nejlepší tabulku čokolády. Společným jmenovatelem musí být chuť,“ shoduje se Jirka s Lukášem. Stejný přístup podle něj znamená i ochotu stáhnout oblíbený výrobek. Tak skončily vlašské ořechy v čokoládě se solí, protože ořechy příliš rychle ztrácely kvalitu. Lanýžovou čokoládu zase zatím nenabízejí: nedaří se jim dlouhodobě zachovat chuť, se kterou by byli spokojeni.

Vlastní budovu si nakonec rozmysleli

Další zkoušku přinesl covid. Zavřená prodejna a pokles tržeb postupně vyčerpaly firemní rezervu. Následovalo zdražování energií a kakaa. Podle Jiřího se nákupní cena kvalitních bobů, za které dříve platili šest až osm eur za kilogram, dostala na jedenáct až čtrnáct eur. U některých navíc nastal problém s dostupností.

To všechno ovlivnilo i plán na vlastní výrobnu. Pozemek koupili už v roce 2019, nechali připravit projekt, geologický průzkum a řešili přípojky. Když však znovu spočítali náklady, vycházely na desítky milionů korun a dlouhé roky splácení. Rozhodli se nestavět. Odmítli také investory, kteří nabízeli počáteční vklad 1,5 milionu eur výměnou za nadpoloviční podíl. Chtěli si zachovat možnost rozhodovat o výrobě i dalším směřování.

Po šestnácti letech zůstávají Jiří s Lukášem společníky a kamarády. Dál chtějí rozvíjet firmu, nakupovat suroviny a technologie a zkoušet nové chutě. Větší budova už ale není podmínkou. „Firma musí růst. Ale růst nemusí znamenat jen větší obrat, více tun, více lidí a větší budovu. Může znamenat, že jsme rok od roku lepší,“ říká Jiří Stejskal.

Jak vypadá produkce čokoládovny Jordis, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Čokolády Jordis

Dalších 10 fotek

Ukázat 13 fotografií