Salát Nicoise podle Pohlreicha je ideální letní večeře. Doplněný tuňákem chutná fantasticky

Francouzská kuchyně

Francouzská kuchyně stojí na vyzrálém a precizním kuchařském umění. Spousta lidí ji považuje za složitou, ale vůbec tomu tak není. Složitá je jen pro ty, kdo nemají rádi suroviny ani jídlo. Základní surovinou francouzské kuchyně je totiž láska – láska nejen k dobrému jídlu.

Přesně takto ji prezentuje v dalším díle Jak to bylo, šéfe Jan Kracík z restaurace Pot au Feu. Právě s ním si tentokrát Zdeněk Pohlreich povídal o nešvarech s jakými se francouzská kuchyně potýkala v českém prostředí. Společně z francouzské kuchyně uvařili terinu z vepřového masa, klasiku francouzského venkova, vejce Meurette, a brzlík se smrži.

„Na největší bizár si pamatuji dodnes. Byl jsem v kuchyni restaurace, která si hrála na francouzskou, a ti měli na zdi polici s polotovarem na omáčku Café de Paris. Jakože tajný recept, mysleli si, že vaří světově, ale nevěděli ani, že je to jen ochucené máslo, a s kávou to nemá nic společného. Prošel jsem peklem,“ zděsil se i po letech Zdeněk Pohlreich.

U Jana Kracíka se Zdeněk takových přešlapů bát nemusí. Než se za ním vydal, ukázal, jak si Francii ochutnat na talíři i doma – bez složitých surovin a v běžné úpravě.

Lehká večeře

Jednoduchým receptem, který vás v létě zasytí, je taky salát Nicoise. Vyslovujte jej prosím Nisuáz, jmenuje totiž podle perly Provensálska – městečka Nice.

Stejně jako u mnoha dalších salátů existuje nepřeberné množství variací. Nejčastěji jsou jeho tradiční součástí vařené brambory, spařené fazolové lusky a čtvrtky rajčat, ale v tom původním, pravděpodobně tyhle suroviny chyběly. Do receptu se dostaly úpravou slavného francouzského kuchaře Augusta Escoffiera. Někteří kuchaři tam přidávají i plátky okurek. A dalším detailem, ve kterém se saláty liší je jeho zálivka, tu má každý šéfkuchař také svou vlastní.

Úprava Zdeňka Pohlreicha zahrnuje místo drceného tuňáka z konzervy tuňáka grilovaného v pepřové krustě.

Na dvě porce budete potřebovat: 2x 200g tuňákových filet, 100 g vařených brambor, 100 g fazolových lusků, 50 g červené cibule, 50 g černých oliv, 1 ks rajče, 1 ks ančovičky, 2 ks křepelčích vajíček (lze nahradit normálními) sůl, pepř, hrst listové petrželky, hrst bazalky.

Na francouzský dresing si připravíme: 3 lžíce hořčice, 1 lžíci bílého vinného octu, 1 lžíci olivového oleje a 1 lžíci stolního oleje, sůl a pepř.

Nejprve si spaříme přelitím vroucí vodou fazolové lusky a cibule a ihned je zchladíme ponořením do ledové vody. Uvaříme si vajíčka natvrdo.

Pokračujeme přípravou francouzského dresinku. Do misky dáme hořčici, sůl a pepř. Zakápneme to octem a za stálého míchání metličkou přimícháváme střídavě oleje.

Nakrájíme si brambory na kostičky, fazolové lusky nakrájíme na nudličky, vypeckované černé olivy a spařenou červenou cibuli nakrájíme na proužky. Ančovičku najemno nasekáme a přidáme na čtvrtky nakrájené rajče. Mísu se zeleninou zasypeme nasekanou petrželkou a bazalkou.

Rozpálíme gril na 200 až 220 °C. V hmoždíři rozdrtíme černý a bílý pepř. Steaky z tuňáka osolíme a obalíme v nadrceném pepři. Maso hodíme na gril a krátce opečeme – maximálně 2 minuty z každé strany. Hotové steaky nakrájíme na plátky.

Připravený salát promícháme s dresinkem a na talíři k němu přidáme přepůlená křepelčí vajíčka nebo čtvrtky normálních vajíček. Na takto připravený salát teprve naaranžujeme tuňákové steaky.

V každém z osmi dílů pořadu Jak to bylo, šéfe navštíví Zdeněk Pohlreich jednu přední restauraci a s jejím šéfkuchařem připraví kompletní menu ze zvolené národní kuchyně. Během jeho přípravy se společně vrací výrazným a charakteristickým situacím z pořadu Ano, šéfe, které odhalují časté problémy dané kuchyně v českém pojetí. V pořadu nechybí konkrétní ukázky bizarních situací, dozvíte se i  „drby“ z natáčení a zazní i nejslavnější šéfovi hlášky.