Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Bramboráky se mohou podávat zdobené kysanou smetanou.
Zdroj: freepik.com, timolina

Brambory do české kuchyně patří už od středověku. Ze zámecké pochoutky určené jen prominentním hostům se stala lidová strava, na které přežily celé generace našich předků. Oblíbené úpravy byly různé placky a bramboráky. Postup jejich přípravy se v jednotlivých krajích lišil.

Brambory jako strava chudých

Za rozšíření brambor vděčíme hladomoru za dob Marie Terezie, tehdy se zjistilo, že výnos z obilí není tak velký, aby početné Rakousko-uherské národy uživil, proto Marie Terezie vydala nařízení, aby se na polích začaly pěstovat brambory.

Brambory jsou nenáročné, a proto se mohou pěstovat i v kamenité půdě, proto to byla oblíbená plodina v podhůří našich hor a na Vysočině. Kromě toho, že jsou brambory snadné na pěstování, tak jsou i velmi nutričně bohaté. Obsahují řadu minerálů a vitamínů.

V běžné potravě se objevují jako příloha, ale i jako hlavní jídlo v různých úpravách. Oblíbené jsou třeba různé placky. Ty se v různých obměnách a pod různými jmény objevovaly na celém našem území. Jaké v nich jsou rozdíly?

Bramborové placky se obvykle vyrábí z horkých, ve slupce uvařených brambor. Čerstvě uvařené brambory oloupeme a ještě horké je umeleme a osolíme a zapracujeme do nich tolik mouky, aby z nich šlo vypracovat těsto, které půjde dobře vyvalovat. Placky se pečou na sucho a mastíme je teprve po upečení. Podávají se na sladko i na slano.

Na slano jsou třeba s uzeninou nebo se zelím. Na sladko se mažou různými povidly, plní dušenými jablky, dušenou mrkví s mákem případně se mažou i sladkým tvarohem. Teplé se také mohou posypat mletým mákem s cukrem, aby se mák zapařil.

Jak se placky liší v jednotlivých krajích?

Placúšky z Valašska, kraplata z Orlických hor

Z bramborového těsta jako na knedlíky, tedy z vařených brambor uděláme malé placky a upečeme je na plotně nebo v troubě. Následně je v míse polejeme horkým mlékem a zakryjeme, aby změkly. Poté je namažeme borůvkovými nebo švestkovými povidly.

Patenty ze Slovácka

Horké upečené placky se rychle omočí v mléku, obalí se v nemletém máku s cukrem a teplé se rychle smotají. V mléce se placky máčely, protože omastek byl dříve drahý, a tak se ušetřilo. Následně se placky narovnají do hluboké mísy nebo kamenného hrnce na kraji trouby, aby do podávání zůstaly teplé.

Lokše na jižní Moravě a na Slovensku

Bramborové těsto se připravovalo z den předem uvařených brambor. Těsto se připravilo podobně jako na bramborové knedlíky, jen se z těsta vyválely placky a upekly na suché pánvi. Buď se podávaly nasladko nebo naslano. Často se podávaly i jako příloha. Třeba k oblíbené svatomartinské huse. Připravte si lokše tak, jak mají být.

Křupavé placky z východních Čech

Těsto musí být tuhé jako na nudle. Vytvarují se z něj placky, které se mírně opečou na pánvi a následně se propečou v troubě do růžova. Musí být tvrdé, ale křehké jako oplatky.

Varianty bramboráků

Bramboráky se vyrábí ze syrových brambor. Byly oblíbené především v horách. Velmi často se dělaly na jaře. Zpracovávaly se tak již méně kvalitní brambory, které už třeba začaly klíčit. Okrájením se z nich odstranil škodlivý solanin.

Bramboráky se musí jíst horké, protože studené jsou tuhé a modrají. I ony se v různých krajích liší postupem přípravy a některými surovinami. A samozřejmě mají i různé názvy. A dělá se i speciální slaná bramborové buchta!

Na Železnobrodsku se jmenuje bandorník, na Náchodsku drn, na Klatovsku se jí říká báč, ve Slezsku babčák, na Valašsku je to láta a Harula na středním Slovensku. Rozdíl od klasických bramborákových placek se tyhle slané buchty pečou v celku na pekáči.

Základní těsto na bramboráky se připravuje tak, že syrové brambory oloupeme a nastrouháme, hned je posolíme a promícháme s trochou mouky – ne moc. Na deset brambor dáme jen jednu vrchovatou lžici. Přídáme česnek, majoránku, sůl a můžeme i pepř, můžeme i cibulku zpěněnou na slanině. Těsto v tenké vrstvě natřeme na pánev nebo na plech a zprudka opečeme buď na sporáku nebo v troubě.

Existují ale i různé regionální obměny bramboráků.

Sejkory v Podkrkonoší

V horách se jim říká plískánky, hanušky se jim říkalo na Kozákovsku, na Náchodsku kramfleky a prskance na Táborsku. Sejkory jsou menší a musí se obracet aby byly po obou stranách zlaté. Na současných regionálních trzích se často podávají se sarakvajdou (smíchaná voda, česnek, sůl).

S krví se připravovaly na Jeníkovsku

Do těsta na bramboráky se přidala horká krev a těsto se zahustilo ještě moukou, tak aby bylo husté jako na lívance. Do směsi se přidával i kmín.

Hlupec nebo Tupec na Valašsku

Do těsta se přidá syrová nastrouhaná mrkev.

Strouhanec z Kozákovska

Toto je varianta na sladký bramborák. Do bramborákového těsta (bez česneku, majoránky a cibule) se přidávají rozkrájená jablka, hrušky nebo čerstvé švestky.

Toč na Domažlicku

Stejně jako do strouhance se do těsta na toč přidávají jablka, hrušky nebo švestky. Jen se to těsto dělá ze 2/3 syrových brambor a 1/3 vařených brambor. Někdy se do těsta může přidat tvaroh či kyselé mléko. Ovoce může být i sušené, předem namočené nebo povařené.

Podlistníky na Valašsku

Bramboráky se pečou z lívancového těsta, jen ne přímo na plotně. Pečou se na velkých kapustových či zelných listech, které jsou předem spařené, aby byly měkké. Dříve se pekly v peci, ale teď se pečou i v troubě či na plotně.

Zdroje informací:
Článek byl připraven ve spolupráci s Národním zemědělským muzeem.
M. Úlehlová-Tilschová, Rok v naší kuchyni, Brázda, 1949

Náš tip: Připomeňte si s námi v galerii, jak pěstovali brambory naši předkové.

 

Témata: brambory, bramborové placky, regionální kuchyně

Recepty k tomuto článku

Komentáře

Ke článku nejsou žádné komentáře.

Přidat komentář

Přidat komentář


Naše kuchařka 2

Nově v prodeji!

Koupit

Marie