Staročeské bramborové dobroty: Jak se pečou sejkory, jak bác a co se dává do patentů? Připomeňte si s námi regionální lahůdky

Brambory jako strava chudých

Za rozšíření brambor vděčíme hladomoru za dob Marie Terezie, tehdy se zjistilo, že výnos z obilí není tak velký, aby početné Rakousko-uherské národy uživil, proto Marie Terezie vydala nařízení, aby se na polích začaly pěstovat brambory.

Brambory jsou nenáročné, a proto se mohou pěstovat i v kamenité půdě, proto to byla oblíbená plodina v podhůří našich hor a na Vysočině. Kromě toho, že jsou brambory snadné na pěstování, tak jsou i velmi nutričně bohaté. Obsahují řadu minerálů a vitamínů.

V běžné potravě se objevují jako příloha, ale i jako hlavní jídlo v různých úpravách. Oblíbené jsou třeba různé placky. Ty se v různých obměnách a pod různými jmény objevovaly na celém našem území. Jaké v nich jsou rozdíly?

Bramborové placky se obvykle vyrábí z horkých, ve slupce uvařených brambor. Čerstvě uvařené brambory oloupeme a ještě horké je umeleme a osolíme a zapracujeme do nich tolik mouky, aby z nich šlo vypracovat těsto, které půjde dobře vyvalovat. Placky se pečou na sucho a mastíme je teprve po upečení. Podávají se na sladko i na slano.

Na slano jsou třeba s uzeninou nebo se zelím. Na sladko se mažou různými povidly, plní dušenými jablky, dušenou mrkví s mákem případně se mažou i sladkým tvarohem. Teplé se také mohou posypat mletým mákem s cukrem, aby se mák zapařil.

Jak se placky liší v jednotlivých krajích?

Placúšky z Valašska, kraplata z Orlických hor

Z bramborového těsta jako na knedlíky, tedy z vařených brambor uděláme malé placky a upečeme je na plotně nebo v troubě. Následně je v míse polejeme horkým mlékem a zakryjeme, aby změkly. Poté je namažeme borůvkovými nebo švestkovými povidly.

Patenty ze Slovácka

Horké upečené placky se rychle omočí v mléku, obalí se v nemletém máku s cukrem a teplé se rychle smotají. V mléce se placky máčely, protože omastek byl dříve drahý, a tak se ušetřilo. Následně se placky narovnají do hluboké mísy nebo kamenného hrnce na kraji trouby, aby do podávání zůstaly teplé.

Lokše na jižní Moravě a na Slovensku

Bramborové těsto se připravovalo z den předem uvařených brambor. Těsto se připravilo podobně jako na bramborové knedlíky, jen se z těsta vyválely placky a upekly na suché pánvi. Buď se podávaly nasladko nebo naslano. Často se podávaly i jako příloha. Třeba k oblíbené svatomartinské huse. Připravte si lokše tak, jak mají být.

Křupavé placky z východních Čech

Těsto musí být tuhé jako na nudle. Vytvarují se z něj placky, které se mírně opečou na pánvi a následně se propečou v troubě do růžova. Musí být tvrdé, ale křehké jako oplatky.

Varianty bramboráků

Bramboráky se vyrábí ze syrových brambor. Byly oblíbené především v horách. Velmi často se dělaly na jaře. Zpracovávaly se tak již méně kvalitní brambory, které už třeba začaly klíčit. Okrájením se z nich odstranil škodlivý solanin.

Bramboráky se musí jíst horké, protože studené jsou tuhé a modrají. I ony se v různých krajích liší postupem přípravy a některými surovinami. A samozřejmě mají i různé názvy. A dělá se i speciální slaná bramborové buchta!

Na Železnobrodsku se jmenuje bandorník, na Náchodsku drn, na Klatovsku se jí říká báč, ve Slezsku babčák, na Valašsku je to láta a Harula na středním Slovensku. Rozdíl od klasických bramborákových placek se tyhle slané buchty pečou v celku na pekáči.

Základní těsto na bramboráky se připravuje tak, že syrové brambory oloupeme a nastrouháme, hned je posolíme a promícháme s trochou mouky – ne moc. Na deset brambor dáme jen jednu vrchovatou lžici. Přídáme česnek, majoránku, sůl a můžeme i pepř, můžeme i cibulku zpěněnou na slanině. Těsto v tenké vrstvě natřeme na pánev nebo na plech a zprudka opečeme buď na sporáku nebo v troubě.

Existují ale i různé regionální obměny bramboráků.

Sejkory v Podkrkonoší

V horách se jim říká plískánky, hanušky se jim říkalo na Kozákovsku, na Náchodsku kramfleky a prskance na Táborsku. Sejkory jsou menší a musí se obracet aby byly po obou stranách zlaté. Na současných regionálních trzích se často podávají se sarakvajdou (smíchaná voda, česnek, sůl).

S krví se připravovaly na Jeníkovsku

Do těsta na bramboráky se přidala horká krev a těsto se zahustilo ještě moukou, tak aby bylo husté jako na lívance. Do směsi se přidával i kmín.

Hlupec nebo Tupec na Valašsku

Do těsta se přidá syrová nastrouhaná mrkev.

Strouhanec z Kozákovska

Toto je varianta na sladký bramborák. Do bramborákového těsta (bez česneku, majoránky a cibule) se přidávají rozkrájená jablka, hrušky nebo čerstvé švestky.

Toč na Domažlicku

Stejně jako do strouhance se do těsta na toč přidávají jablka, hrušky nebo švestky. Jen se to těsto dělá ze 2/3 syrových brambor a 1/3 vařených brambor. Někdy se do těsta může přidat tvaroh či kyselé mléko. Ovoce může být i sušené, předem namočené nebo povařené.

Podlistníky na Valašsku

Bramboráky se pečou z lívancového těsta, jen ne přímo na plotně. Pečou se na velkých kapustových či zelných listech, které jsou předem spařené, aby byly měkké. Dříve se pekly v peci, ale teď se pečou i v troubě či na plotně.

Zdroje informací:
Článek byl připraven ve spolupráci s Národním zemědělským muzeem.
M. Úlehlová-Tilschová, Rok v naší kuchyni, Brázda, 1949

Náš tip: Připomeňte si s námi v galerii, jak pěstovali brambory naši předkové.

Fotogalerie - Brambory

Dalších 11 fotek

Ukázat 14 fotografií