Sametová rajská bez zdlouhavého vaření: Jak ji zjemnit a nezničit kyselostí, aby chutnala jako od babičky

Rajská omáčka

Rajská omáčka patří mezi naše národní kulinární poklady. Nabízí se několik variant přípravy podle toho, jak moc spěcháme. Poctivou rajskou omáčku chystáme nejčastěji z pasírovaných rajčat, kvalitního protlaku nebo pečených čerstvých plodů. Zeleninu pak doplňujeme o silný hovězí vývar a aromatické koření, jako je skořice, hřebíček, nové koření a bobkový list.

Tato stálice české kuchyně nejlépe vynikne v doprovodu nadýchaného houskového knedlíku a plátku šťavnatého hovězího masa, ale skvěle chutná i s těstovinami nebo plněnými paprikami. Přichystat si ji můžeme třeba i s kuličkami z mletého masa.

Aby byla omáčka podle našich představ, je důležité vyvážit sladkou, kyselou a kořeněnou chuť. Pokud chceme omáčku krásně hladkou a lesklou, na závěr ji přecedíme přes jemné sítko a zjemníme kouskem másla.

Jak udělat výbornou rajskou omáčku?

Vyplatí se mít v mrazáku nebo v lednici silný domácí hovězí vývar. Kromě toho spoustu práce odvede důkladné orestování cibule na tuku. Využít můžeme nejen protlak, ale i sílu hotových pasírovaných rajčat, která mají intenzivní chuť i bez dlouhého redukování. Na co dalšího se zaměřit při přípravě výborné rajské?

• Jak dochutit rajskou omáčku, aby nebyla kyselá?
  Pro přirozeně nasládlou chuť, kterou očekáváme, se vyplatí orestovat cibuli a kořenovou zeleninu dozlatova. Tím do základu dostaneme karamelizovaný cukr. Kromě toho přidáváme i špetku skořice nebo nastrouhaný perník, který dodá zajímavou hlubší chuť.
• Co dělat, když je rajská omáčka moc kyselá?
  Nadměrnou kyselost okamžitě srazíme přidáním špetky jedlé sody. Dalším osvědčeným trikem je přidání trochy smetany ke šlehání nebo nastrouhané mrkve orestované na másle. Tato oblíbená zelenina je totiž přirozeně slaďoučká a chuť zjemní.
• Jak zahustit rajskou omáčku? Musí se přidávat mouka?
  Mouka není jedinou cestou. Omáčku zahustíme i rozmixováním pečené zeleniny ze základu nebo přidáním najemno nastrouhaného perníku na strouhání.
  Klasickým zahušťovadlem ovšem bývá máslová jíška, kterou necháme alespoň 20 minut provařit, aby v omáčce nebyla cítit mouka a výsledek byl dokonale lahodný.

Česká

Tradiční česká kuchyně pracuje s tím, co v naší kotlině hojně roste. Typické jsou tedy brambory, pšenice, oves nebo zelí. Češi milují polévky, ale také omáčky. Naše chutě historicky ovlivnilo vaření…

Jak připravit rajskou omáčku 

Na 4 porce potřebujete: 500 g hovězího zadního masa, 4 větší rajčata, 70 g rajčatového protlaku a 1 větší cibuli. 

Koření: 1 bobkový list, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček pepře, 3 hřebíčky, 1 špetku tymiánu, 1 lžičku skořice a 1 lžičku mleté papriky. 

Na dochucení: šťávu z 1/2 citronu (nebo ocet), cukr krupice (podle chuti), olej (podle potřeby), sůl a 1 citron. 

Na jíšku: 50 g másla a 50 g hladké mouky.

Jak na to?

1. Maso očistěte a vložte do hrnce s vroucí vodou. Lehce osolte a zvolna vařte doměkka asi 2 hodiny. Hotové maso vyndejte a vývar prozatím odložte stranou.
2. Cibuli oloupejte, umyjte a nakrájejte nadrobno. Rajčata omyjte a nakrájejte na osminky. Před krájením je můžete oloupat. Citron dobře umyjte, oloupejte a nakrájejte na kolečka. Kůru nevyhazujte.
3. Na oleji zpěňte cibuli, přisypte rajčata a pár minut duste. Přidejte rajčatový protlak, koření, plátky oloupaného citronu a kousek citronové kůry.
4. Vše zalijte vývarem z masa a vařte asi 20 minut. Jakmile se rajčata rozvaří, omáčku propasírujte a dolijte vývarem na řidší konzistenci.
5. Z mouky a másla usmažte jíšku. Přidejte ji do omáčky a provařte alespoň 20 minut. Dochuťte solí, cukrem, případně okyselte citronovou šťávou (nebo octem).
6. Maso nakrájejte na plátky, vložte do omáčky a vše krátce prohřejte.
7. Omáčku podávejte s plátky masa a houskovými knedlíky.

Náš tip: Rajskou omáčku si můžete připravit i podle našeho videoreceptu.