Jak na domácí játrovou zavářku: Pozor si dejte na množství strouhanky a dostatečné odležení

Jaká játra na zavářku?

Na přípravu játrové zavářky se používají vepřová nebo kuřecí játra. Hovězí játra nejsou vhodná, protože obsahují příliš mnoho chrupavčitých trubic, které je potřeba před tepelným opracováním vyřezat. Je to poněkud pracné a časově náročné.

Vepřová i kuřecí játra jsou i mnohem jemnější a chutnější. Před úpravou není potřeba je dlouze čistit, stačí pouze odstranit zbytky blány, která kryje vepřová játra. Pokud kupujete játra vcelku, vždy se přesvědčte, zda je dokonale odstraněný žlučový váček i žlučovody. Uvolněná žluč je totiž extrémně hořká a pak by vám nezbývalo nic jiného než celý pokrm vyhodit.

Recept na domácí zavářku

Aby byla játrová zavářka chutná, je důležité věnovat pozornost kvalitě a také správné přípravě výchozí suroviny, tedy játrům. Doporučujeme kupovat játra čerstvá u řezníka, kde můžete vizuálně zkontrolovat jejich kondici.

Čerstvá vepřová játra mají tmavě červenou až hnědou barvu, kuřecí jsou světle až tmavě hnědá. Výrazná světlost nebo různé skvrny na játrech značí nepříznivý zdravotní stav zvířete nebo počínající rozklad tkáně. Vůně jater by měla být typická masová (někdo cítí krev). Nakyslá nebo silná vůně není žádoucí. Také textura jater na řezu je důležitá. Játra by měla být přiměřeně měkká, ale ne bahnitá, pevná, ale poddajná. Na řezu by měla být patrná houbovitá struktura, mírně krupičkovitá. 

Pokud nebudete játra zpracovávat v den nákupu, uložte je do chladu na max. 72 hodin, poté již je potřeba je uskladnit v mrazáku. A jak z nich připravit samotnou zavářku?

Na přípravu domácí játrové zavářky budete potřebovat: 500 g vepřových nebo kuřecích jater, 2 vejce, 20 g drceného česneku, 5 g majoránky, 250 g strouhanky, pepř a sůl podle chuti.

Jak na to? 

1. Játra očistěte, opláchněte a rozkrájejte na menší kusy. Použijte mixér a játra dokonale rozmixujte dohladka. Můžete použít i ruční mlýnek na maso.
2. V misce smíchejte umletá játra s vejci a kořením na řídkou hmotu. Podle chuti osolte a opepřete.
3. Na závěr vmíchejte strouhanku. Dávejte pozor, aby čerstvá zavářka byla stále řídká, protože bude postupně docházet k vsakování tekuté složky do strouhanky. Pokud byste dali strouhanky moc, knedlíčky budou tvrdé.
4. Zavářku nechte odležet asi 2 hodiny a poté již můžete začít tvarovat knedlíčky do polévky. 
5. Zavářku, která vám zbyla, uložte do mrazáku. Nenechávejte ji delší dobu v lednici (maximálně do druhého dne), protože rozmělněná játra se syrovými vejci velmi rychle podléhají zkáze.