Tohle maso si řezníci nechávají pro sebe: Proč je veverka tak skvělá a přitom ji zná málokdo

Veverka mezi hovězím masem

Maso, které řezníci označují jako veverku, nemá samozřejmě s oním malým hlodavcem nic společného. Zkušení kuchařii budou tento sval z oblasti horní části pupku směrem k bránici znát pod názvem řeznická panenka. Dříve si tuto jedinečnou lahůdku nechávali řezníci při bourání hovězího pouze pro vlastní potřeby. Dnes se těží jako výrobní maso, ale málokdo ví, že se z veverek dají připravovat exkluzivní steaky.

Veverku najdete u svalového úponu bránice po obou stranách žeber. Každý kus hovězího má tedy k dispozici 2 veverky. Možná jste se po cestách v zahraničí setkali s francouzským označením Onglet nebo italským Lombatello. V anglicky hovořících zemích vám naservírují Hanger steak.

Jak veverku upravit v kuchyni

Maso, označované jako veverka, má zvláštní kořeněnou a aromatickou chuť. Může to být tím, že se nachází v těsné blízkosti jater. Povrch svalu je krytý vazivovou tkání, kterou můžete před tepelnou úpravou svléknout. Není to ale nezbytné, protože blána drží maso pohromadě. Toto maso je ale nezbytně nutné krájet přes vlákno, aby vynikla jeho šťavnatost, křehkost a struktura.

Pokud budete připravovat steaky, dejte veverce čas. Maso stačí jen osolit, opepřit, případně přidat snítku tymiánu či rozmarýnu. Potřete je olivovým olejem a vložte do rozpálené pánve nebo na gril. Nepodlévejte žádným tukem a nemarinujte, zbytečně tento výborný kus masa degradujete směsí chutí a vůní.

Ideální je pak opékat maso z každé strany cca 7 minut, výsledkem by měl být stupeň medium s teplotou v jádře maximálně 60 °C. Po úpravě nechte maso tzv. odpočinout alespoň 10 minut v troubě při teplotě 100 °C. Veverky můžete nejen grilovat a opékat, ale také dusit nebo péct. Výborně se k nim hodí výrazné omáčky typu ostružinová, šalotková, bylinková nebo vinná. 

Pomalu dušená hovězí veverka s lesními hříbky

Na přípravu dušené hovězí veverky s hříbky budete potřebovat: 170 g hovězí veverky, 1 stroužek česneku, 30 g lesních hub, sůl, pepř, tymián, 20 g másla, 100 ml smetany a pár snítek listové petrželky.

Jak na to: 

1. Hovězí veverku odblaňte, osolte a opepřete.
2. V pekáči pečte při 90 °C po dobu 6 hodin. 
3. Mezitím si orestujte houby na cibuli a na tuku, přidejte smetanu, máslo a bylinky.
4. Dochuťte solí a pepřem. 
5. Upečenou veverku nakrájejte na porce, na talíři přelijte smetanovou omáčkou s houbami a podávejte s těstovinami, rýží nebo knedlíkem.

Náš tip: Mezi speciální druhy hovězího masa patří vedle méně známých veverek také třeba líčka. Podle našeho videoreceptu si můžete připravit hovězí líčka na červeném víně.