Sernik podle tradičního polského receptu: Jeden důležitý krok zajistí jemný a nadýchaný výsledek

Sýrové koláče z celého světa

Koláč zvaný sernik, což by se do češtiny dalo přeložit asi jako tvarožník, je jedním z nejoblíbenějších polských moučníků a také jedním z nejslavnějších tvarohových dortů světa. Jak je již známo u cheesecaku, ani sernik není žádný sýrový koláč, jak by se dalo podle názvu usuzovat, ale sladký moučník.

Podobných koláčů ovšem existuje celá řada v různých evropských zemích. Většinou se připravují z různých druhů čerstvých sýrů označovaných jako cream cheese, třeba v Itálii jej dělají z ricotty. Do pravého cheesecakeu patří krémový sýr typu Philadelphia, základem serniku je ovšem tvaroh.

Antický původ serniku 

Historie těchto moučníků sahá do dávné minulosti. Podobný koláč s čerstvým sýrem se prý pekl již v antickém Řecku, jeho novodobá verze se vyvinula zřejmě v 18. století, nicméně první recept na německý Käsekuchen je doložený již v 16. století. O století později pak zřejmě vznikl polský sernik.

Říká se, že recept přivezl do Polska král Jan III. Sobieski po svém vítězství nad Turky v bitvě u Vídně. Podobné zákusky ale údajně již dříve pekli mniši v polských klášterech a sladili je medem. Postupně se začal přidávat cukr, koření a ovoce.

S ovocem i s čokoládou

Klasický sernik se oproti cheesecaku peče při vyšší teplotě, což mu dodává trochu jinou podobu, v poslední době ale existuje spousta různých variant. Dělají se třeba i nepečené verze, někdy se přidávají rozinky, ochucuje se citronovou kůrou či vanilkou, zdobí jej čokoládová poleva nebo ovoce či ovoce s vrstvou želé.

A třeba krakovská verze serniku má na povrchu mřížkovou krustu, která jej odlišuje od jiných druhů. Všem je ale společná tenká vrstva křehkého těsta (buď vespod nebo navrchu ve formě zmiňované mřížky) a pořádné množství tvarohové náplně. Vrstva těsta případně může úplně chybět.

Tradiční polský dezert

V 19. století, s příchodem průmyslové revoluce, se sernik stal dostupnějším pro všechny vrstvy. Stal se tak běžným dezertem, na nějž měli recept snad v každé polské domácnosti, a dnes je takovým symbolem národního cukrářství. Hotové serniky se prodávají běžně v obchodech a supermarketech, stejně jako tvaroh na jejich domácí přípravu. 

Chce to správný tvaroh

Tomuto tvarohu se říká twaróg na sernik nebo twaróg sernikowy. Je totiž velmi jemný a hladký, krémovější, navíc bez hrudek a přebytečné syrovátky. Díky němu tak snadno dosáhnete jemné a vláčné konzistence. Máte-li normální tvaroh, je dobré jej promixovat nebo protlačit dvakrát přes mlýnek. V každém případě bude koláč lahodnější z tučného nebo polotučného tvarohu. 

Kromě tvarohu se těsto neobejde bez vajec. Ty se ovšem rozdělí na bílky a žloutky, přičemž z bílků je nutné vyšlehat tuhý sníh, jenž se do těsta přidává nakonec. Díky tomu bude sernik hezky nadýchaný. Aby náplň držela pohromadě, je třeba do směsi přidat škrob nebo rovnou vanilkový pudink. Můžete se ovšem setkat i s recepty se želatinou. 

Koláč není třeba péct v žádné vodní lázni, peče se úplně klasicky, jen je třeba počítat s tím, že během pečení koláč na povrchu zhnědne a není světlý jako americký cheesecake.

Recept na tradiční sernik

Máte-li v oblibě tvarohové moučníky, sernik vás rozhodně nadchne. A vyzkoušet můžete rovnou ten klasický podle originálního polského receptu. 

Budete potřebovat: 1 kg tučného nebo polotučného tvarohu, 200 g másla, 1 a 1/2 šálku cukru, 6 vajec, 2 lžíce krupice nebo vanilkového pudinku, 1 lžíci škrobu, 1 vanilkový cukr, 1 lžičku vanilkového extraktu, 1 lžíci nastrouhané citronové kůry, hrst rozinek. 

1. Máslo utřete s cukrem a vanilkovým cukrem do světlé, nadýchané hmoty. Poté přidávejte po jednom žloutku a neustále míchejte. Do hmoty přidejte tvaroh, krupici nebo pudink a škrob. V této fázi přidejte také vanilkový extrakt, citronovou kůru a rozinky.
2. Bílky ušlehejte do tuhého sněhu a jemně je vmíchejte do sýrové hmoty. Nejlepší je to dělat postupně, aby se neztratila lehkost, díky níž bude dort po upečení nadýchaný a měkký.
3. Formu vyložte pečicím papírem a nalijte do ní hotovou směs. Vložte do trouby předehřáté na 170 °C. Abyste omezili riziko prasknutí, umístěte na spodní polici trouby nádobu s horkou vodou. Díky tomu se uvnitř udrží správná vlhkost a dort se upeče rovnoměrně.
4. Pečte asi 60–70 minut. Po upečení dort hned nevyjímejte. Pootevřete dvířka trouby a nechte dort pomalu vychladnout. Je to velmi jednoduchý krok, ale právě ten pomáhá zachovat hezký tvar a zabraňuje prudkému propadnutí.
5. Po úplném vychladnutí můžete dort posypat moučkovým cukrem, polévat čokoládou nebo podávat s ovocem. Nejlépe chutná, když je dobře vychlazený a získá dokonale krémovou konzistenci.

Náš tip: Americký cheesecake můžete upéct podle našeho videoreceptu.