Khanh Ta radí, jak na dokonale měkká žebra: Nevařte je, v karamelové omáčce se musí jen pomalu táhnout, říká

Jaká žebra vybrat

Základem receptu jsou vysoká vepřová žebra, ze kterých lze využít libovější maso s kostmi i tučnější část. „Nekupujte kusy, na kterých jsou vidět žebra i s částí chrupavek. Špatně se potom dělí na jednotlivé porce,“ doporučuje Khanh Ta.

Celý kus masa položte kůží na podložku a dlouhým plochým řezem kůži odřízněte. Poté seřízněte horní tučnou část a spodní plát rozdělte podél jednotlivých kostí. „Nejtučnější odříznutou část nakrájejte na škvarky. Masovější zbytek můžete namlít a použít třeba do závitků. Kus vysokých žeber tak zpracujete beze zbytku,“ radí šéfkuchař.

Nakrájená žebírka z obou stran osolte, opepřete a lehce posypte cukrem. „Cukru stačí trochu. Při pečení krásně zkaramelizuje a pomůže vytvořit opečený povrch,“ vysvětluje Khanh. Ochucené maso nechte několik hodin marinovat v chladu. Poté je vložte do trouby a upečte.

Karamel připravujte pozvolna

Do rendlíku nasypte cukr a nechte jej pomalu rozpouštět. „Karamel připravujte pozvolna a dávejte pozor, abyste ho nespálili. Jakmile se cukr začne rozpouštět, můžete ho občas promíchat,“ říká šéfkuchař.

Karamel by měl získat jantarovou barvu. Pokud příliš ztmavne, bude hořký. Do hotového karamelu postupně přilijte vývar. Pracujte opatrně, protože horká směs může pěnit a prskat. „Když karamel po přilití vývaru ztuhne, nelekejte se. Za stálého zahřívání se znovu rozpustí,“ upozorňuje Khanh Ta.

Přidejte česnek a chilli papričku. Omáčku dochuťte pepřem, rybí omáčkou a klasickým octem. „Rybí omáčka dodá slanost a výraznou chuť. Ocet zase vyváží sladký karamel, aby omáčka nebyla těžká a přeslazená,“ vysvětluje šéfkuchař.

Žebra se nesmějí vařit

Jakmile se karamel zcela rozpustí a tekutina se částečně svaří, vložte do rendlíku předpečená žebra. Stáhněte teplotu a nádobu částečně zakryjte poklicí. „Žebra nechte v omáčce přibližně hodinu táhnout těsně pod bodem varu. Tekutina nesmí bublat,“ zdůrazňuje Khanh Ta. Při prudkém vaření by se omáčka odpařovala příliš rychle a maso by nemuselo rovnoměrně změknout.

Měkká žebra vyjměte do pekáčku a omáčku nechte bez poklice více zredukovat. „Nakonec do ní přidejte lžíci tuhého másla, které ji zjemní, a trochu citronové šťávy pro vyvážení chuti,“ radí šéfkuchař.

Žebra vraťte do rendlíku, krátce je prohřejte a ze všech stran obalte omáčkou. Na talíři je přelijte sladkokyselou šťávou a ozdobte černým sezamem a výhonky baby koriandru. Jako příloha se hodí rýže, která zachytí výraznou karamelovou omáčku.

Vepřová žebra ve sladkokyselé omáčce

Skvělou asijskou kuchyni si snadno připravíte i doma. Vepřová žebírka v lesklé sladkokyselé karamelové omáčce jsou ochucená česnekem, chilli a rybí omáčkou. Servírujte je s trochou omáčky, zdobená černým sezamem a baby koriandrem.

Na přípravu budete potřebovat: Na žebírka: 400 g vepřových žeber, sůl, trochu cukru krupice a mletý černý pepř. Na karamelovou omáčku: 2 stroužky česneku, 50 ml octa, 500 ml vývaru, 250 g cukru krupice, 1 chilli papričku, pepř černý mletý, 2–3 lžíce rybí omáčky, 1 lžíci studeného másla a citronovou šťávu (podle chuti). Na dozdobení: výhonky baby koriandru a černý sezam.

Jak na to?

1. Z kusu vysokých žeber plochým řezem odřízněte kůži a horní tučnou část.
2. Spodní plát s kostmi nakrájejte podél žebírek na jednotlivé porce.
3. Žebírka ze všech stran osolte, pocukrujte, opepřete a nechte několik hodin odležet.
4. Marinovaná žebra pečte 10 minut při 250 °C.
5. Připravte karamelovou omáčku. Do rendlíku nasypte 250 g cukru a nechte ho zkaramelizovat. Cukr rozpouštějte pozvolna a dávejte pozor, abyste karamel nespálili. Jakmile se začne rozpouštět, můžete ho občas promíchat.
6. Rozdrťte a nadrobno nakrájejte 2 stroužky česneku a nakrájejte 1 chilli papričku.
7. Zesilte plamen a do karamelu pomalu přilévejte asi 500 ml vývaru. Přidejte nakrájený česnek a chilli papričku a za občasného míchání nechte karamel ve vývaru zcela rozpustit.
8. Dochuťte pepřem a 2–3 lžícemi rybí omáčky. Pro vyvážení chuti přilijte asi 50 ml klasického octa.
9. Jakmile se karamel zcela rozpustí a tekutina se částečně svaří, vložte do rendlíku předpečená žebra. Stáhněte plamen a rendlík částečně zakryjte. Žebra nechte v omáčce asi hodinu táhnout těsně pod bodem varu. Omáčka by neměla bublat.
10. Rendlík odkryjte, žebra vyjměte do pekáčku a omáčku nechte ještě více zredukovat.
11. Do karamelové omáčky přidejte lžíci tuhého másla, které ji zjemní. Zakápněte trochou citronové šťávy a důkladně rozmíchejte.
12. Žebra vložte zpět do rendlíku a prohřejte je v omáčce.
13. Žebírka podávejte přelitá sladkokyselou karamelovou omáčkou a ozdobená černým sezamem a výhonky baby koriandru.

Na speciality Khanha Ta se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Khanh Ta

Dalších 9 fotek

Ukázat 12 fotografií