Hraběnčiny řezy jako od babičky: Křehké těsto nesmí zteplat a pozor dejte i na šťávu z jablek

Hraběnčiny řezy se pečou po celé generace

Hraběnčiny řezy (nebo hraběnčin koláč, případně barončiny řezy) pekly už naše babičky a prababičky a jsou tak osvědčené, že se prakticky podle stejného receptu dělají dodnes a stále patří ke stálicím podzimní kuchyně. I když ve starých kuchařkách je najdete možná spíš pod názvy typu křehký jablečný koláč se zapečeným sněhem nebo strouhaný jablečný koláč.

Základem hraběnčiných řezů je křehké těsto, na které se navrství nastrouhaná a ochucená jablka, doplní se pevným sladkým sněhem z bílků a vše se překryje závěrečnou vrstvou nastrouhaného těsta. Ke čtyřem základním vrstvám můžete přidat ještě pátou, a to marmeládu. Vypadá to jednoduše, přesto můžete udělat několik chyb, kvůli kterým se řezy nepovedou.

Těsto nesmí být přepracované

Těsto na hraběnčiny řezy musí být dostatečně pevné, aby uneslo všechny další vrstvy, a zároveň po upečení jemné a křehké. Klasické křehké těsto na koláče se zpracovává svižně. Nedělá mu dobře příliš dlouhé hnětení, při kterém se zahřívá. Přepracované křehké těsto je po upečení hutné a gumové.

Základním pravidlem je pracovat se studeným tukem (chuťově nejlepší je máslo, ale můžete zvolit i Heru, pokud jste na ni zvyklí). Tuk se nedává do těsta rozpuštěný, ani se nenechává příliš změknout při pokojové teplotě. Ztuhlý tuk nakrájejte na menší kousky a rychle a krátce studenýma rukama zapracujte do těsta. Těsto je lepší, když ho necháte odležet v lednici, kousek na strouhanou vrstvu dejte do mrazničky.

Co se mouky týká, většina receptů na hraběnčiny řezy uvádí polohrubou mouku, nicméně křehká těsta se obvykle dělají z mouky hladké, díky které je těsto jemnější. „Hraběnka“ se vám ale povede z obou druhů mouky, vyzkoušejte si sami, které variantě budete dávat přednost.

Jablka musí být šťavnatá, ale ne moc

Lahodnou chuť řezům dodávají šťavnatá strouhaná jablka. Jejich šťáva příjemně ochutí těsto a zvláční ho. Problém nastává, když ho zvláční moc, tedy je těsto po upečení rozmáčené.

Pokud nastrouhaná jablka pustí moc šťávy, slijte ji a jablka raději ještě vymačkejte. Dobrým tipem také je smíchat jablka s trochou strouhanky nebo kukuřičného škrobu, který přebytečnou vlhkost vsákne. Někdo tento problém řeší tím, že přidá pod jablka nízkou vrstvu mletých nebo strouhaných ořechů.

Dobře vyšlehejte sníh

Luxusní vzhled dodává moučníku nadýchaná zapečená vrstva sladkého sněhu z bílků. Sníh musí být vyšlehaný opravdu do tuha, příliš řídký sníh se při pečení neudrží a spadne. Do bílků na šlehání se nesmí dostat žádná mastnota, tedy ani trocha žloutku. Žloutky a bílky musíte pečlivě oddělit a dávejte pozor i na mastný film v míse. Mísu na šlehání důkladně umyjte a ideálně vytřete octem.

Cukr se přidává do sněhu až ve chvíli, kdy je částečně vyšlehaný. Správně ušlehaný sníh dělá pevné špičky, které se neohýbají dolů. A když obrátíte mísu vzhůru nohama, sníh se udrží uvnitř.

Sníh musíte ušlehat až těsně před nanášením na řezy, nedělejte ho předem. Jakmile ho necháte stát, zřídne a už ho znovu nenašleháte.

Pozor i na rychlost šlehání. Když začnete hned od začátku na nejvyšší otáčky, vženete do sněhu příliš velké vzduchové bubliny a ty bývají příčinou popraskání sněhu během pečení.

Hraběnčiny výborné řezy

Vyzkoušejte řezy jako ze zámku podle našeho receptu s hladkou moukou. Množství cukru v těstě je možné snížit, pokud nemáte rádi příliš sladké moučníky, naopak do sněhu můžete přidat trochu krupicového cukru podle kyselosti jablek. Můžete přidat také rozinky nebo ořechy.

Na hraběnčiny řezy budete potřebovat: 400 g hladké mouky, 250 g másla nebo Hery, 4 vejce, 150 g moučkového cukru, 3/4 kypřicího prášku do pečiva, 4 velká jablka, 1 vanilkový cukr, 1–2 lžíce cukru krupice (podle kyselosti jablek) a mletou skořici (podle chuti).

Jak na to?

1. Vejce rozdělte na bílky a žloutky, plech o rozměru 40 × 30 cm vyložte pečicím papírem.
2. Do mouky prosáté s kypřicím práškem do pečiva nasekejte studený tuk, přidejte žloutky, cukr a rychle (nejlépe rukama) zpracujte těsto. Třetinu těsta vložte do sáčku a odložte přibližně na hodinu do mrazničky. Zbytek těsta nechte uležet v lednici, než připravíte jablečnou náplň.
3. Jablka oloupejte, odstraňte jádřince a nastrouhejte nahrubo. Příliš šťavnatá jablka vymačkejte. Promíchejte se skořicí a vanilkovým cukrem.
4. Těsto rozválejte nebo rukama vmačkejte na připravený plech (těsto je nízké a tenké), na něj navrstvěte nastrouhaná jablka.
5. Troubu předehřejte na 180 °C.
6. Z bílků ušlehejte pevný sníh.
7. Na jablka rozetřete sníh z bílků a nahoru nastrouhejte zbytek těsta z mrazničky.
8. Plech vložte do předehřáté trouby a pečte zhruba 35–40 minut, dokud povrch nezezlátne.

Fotogalerie - Jakou mouku na hraběnčiny řezy - oblíbený recept

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií