Podzimní variace na Míša řezy podle Josefa Maršálka. Vláčný dýňový korpus doplňuje tvarohový krém a bílá čokoláda

Dýně v moučnících

Dýně má v cukrařině podle Josefa Maršálka rozhodně své místo. Výborně v ní funguje díky obsahu vlákniny a důkazem je i koláč podle jeho receptu. Dýňový koláč je ostatně jedním z nejslavnějších amerických moučníků, který je neodmyslitelně spojen s obdobím Halloweenu.

Známý cukrář v něm dýni používá nejen do těsta, ale také do krému. Koláč tak zaujme výraznou oranžovou barvou a díky tvarohovému krému a polevě z bílé čokolády trochu připomíná oblíbené Míša řezy.

Pyré pak pomáhá vytvořit vláčný korpus, který je podle cukráře natolik univerzální, že jej nemusíte využít jen na tento moučník. „Tohle je extrémně vláčný koláč, korpus. Dá se klidně používat i jako dortový korpus,“ řekl Josef Maršálek v pořadu Buchty po ránu.

Dýňové pyré využijete do těsta i krému

Základem koláče je právě dýňové pyré, tedy uvařená a rozmixovaná dýně. Do těsta ho přijde poměrně velké množství, konkrétně 440 g. Dalších 100 g pak Josef Maršálek využívá při přípravě krému. Pyré je možné si nachystat do zásoby: „Můžete ho mít třeba v mrazáku nebo se dá i zavařit,“  radí cukrář. Josef Maršálek zvolil dýni hokaido, která se dá vařit a mixovat se slupkou.

Na pyré je třeba dýni nejprve očistit, odstranit vnitřek se semínky, nakrájet na kousky a dát do hrnce. V hrnci dýni osolte (na 1 kg dýně dejte klidně 5 g soli). Zalijte vodou, aby byly kousky ponořené, přiveďte k varu, pak stáhněte teplotu na minimum a vařte pod poklicí asi 4–5 minut.

„Dýně nemusí být úplně na kaši. Radši, aby byla pevnější, abychom nedostali příliš mnoho vody do té dužiny,“ doporučuje Maršálek. Uvařenou dýni vyjměte a nechte okapat na ubrousku a vychladnout, pak už ji můžete dále používat. Na koláč je pak nutné ji rozmixovat na pyré. 

Olivového oleje se nebojte

Do těsta kromě hladké a celozrnné špaldové mouky, vajec, dýňového pyré a koření patří také poměrně velké množství olivového oleje. Konkrétně jej na jednu dávku potřebujete 220 g.

Nahradit jej podle Josefa Maršálka jiným olejem sice můžete, použití toho olivového má ale svůj důvod. S dýní se totiž chuťově dobře doplňuje. „Přišli byste o tu zemitou krásnou chuť, o tu vůni, která lícuje s dýní,“ vysvětluje cukrář, co by se při použití jiného oleje z výsledné chuti vytratilo.

Samotné těsto přitom není nutné dlouze šlehat. Jde o litou hmotu, takže všechny ingredience stačí ruční metličkou rozmíchat dohladka. Těsto se pak nalije do připravené formy a upeče.

Máslo musí být opravdu hodně měkké

Dýňové pyré využívá Josef Maršálek také do tvarohového krému. Jeho základem je máslo, které musí být před šleháním opravdu dobře změklé. Cukrář doporučuje až pastovitou konzistenci a teplotu vyšší než 22–23 °C, aby se máslo s cukrem podařilo utřít pěkně dohladka.

Ideální je proto vyndat máslo s dostatečným předstihem. Pokud na to zapomenete, Josef Maršálek nabízí jednoduché řešení: „Dvacet procent rozpustit, přidat zbylé máslo a vyšlehat.“

Do másla vyšlehaného s moučkovým cukrem se následně přidá dýňové pyré a vše se znovu vyšlehá. Než přijde na řadu tvaroh, musí být směs hladká. „Ta hmota v žádném případě nesmí být sražená. Nesmí tam být kousky másla, tuku, předtím, než přidáme tvaroh,“ upozorňuje Josef Maršálek.

Pozor na teplotu tvarohu

Při přípravě krému je důležitá ještě jedna věc. „Obě tyhle směsi, jak tvaroh, tak ta máslová s dýní, musí mít stejnou teplotu,“ radí cukrář.

Po přidání tvarohu už navíc není žádoucí dlouhé šlehání. Ingredience stačí rychle spojit. Jinak totiž hrozí, že se krém srazí. Důvodem je podle Josefa Maršálka velké množství vody obsažené jak v dýni, tak v tvarohu.

Hotový krém se rozetře na vychladlý korpus a koláč se nechá alespoň hodinu zatuhnout v lednici. Teprve potom přijde na řadu poslední vrstva – bílá čokoláda rozpuštěná s olivovým olejem ve vodní lázni. Poleva se rovnoměrně rozetře po povrchu a hotový koláč se nakonec dozdobí sušenými květy chrpy.

Dýňový koláč Josefa Maršálka

Pokud vás tento dýňový koláč nadchl, můžete se do jeho přípravy rovnou pustit podle receptu slavného cukráře z pořadu Buchty po ránu.

Budete potřebovat: 60 g špaldové mouky, 150 g hladké mouky, 300 g třtinového cukru, 40 g rumu, 220 g olivového oleje, 4 vejce M, 440 g dýňového pyré, 6 g mletého kardamomu, 6 g jedlé sody. Na krém: 500 g měkkého tučného tvarohu, 250 g měkkého másla, 120 g moučkového cukru, 100 g dýňového pyré. Na polevu: 200 g bílé čokolády, 50 g olivového oleje. Na dokončení: sušenou chrpu.

Jak na to? 

1. Špaldovou a hladkou mouku smíchejte s třtinovým cukrem, kardamomem a jedlou sodou. Přidejte vejce, rum, olivový olej a dýňové pyré a ruční metličkou vše vymíchejte dohladka. Hmotu nalijte do vymazané a moukou vysypané formy a uhlaďte. Pečte při 160–180 °C přibližně 30 minut. Propečení zkontrolujte špejlí a korpus nechte vychladnout.
2. Na krém nejprve vyšlehejte hodně změklé máslo s moučkovým cukrem. Přidejte dýňové pyré a vyšlehejte do hladké nadýchané směsi. Nakonec přidejte tvaroh, který by měl mít stejnou teplotu jako máslová směs, a už jen krátce prošlehejte. Krém rozetřete na vychladlý korpus, uhlaďte a dejte alespoň na hodinu do lednice zatuhnout.
3. Bílou čokoládu s olivovým olejem rozpusťte ve vodní lázni a polevu rovnoměrně rozetřete na vychlazený koláč. Nechte ztuhnout a nakonec ozdobte sušenými květy chrpy.

Dýně může mít mnoho podob. Podívejte se do naší fotogalerie a inspirujte se.

Fotogalerie - Dýně mnoha podob - od dekorací po jídlo

Dalších 7 fotek

Ukázat 10 fotografií

Náš tip: Podle našeho videoreceptu můžete vyzkoušet také tuto dvoubarevnou dýňovou bábovku.