Kachní stehna podle Jana Punčocháře se rozplývají na jazyku. Základem je pomalé pečení v sádle

Kachní stehna připravte den předem

Na svatého Martina nemusíte pokaždé zvolit pečenou husu, ale bez problémů můžete sáhnout třeba po kachně. Pokud k ní připravíte výborné zelí a netradiční knedlík, jak to ve své knize „Jak vaříme U Matěje“ představuje populární šéfkuchař Jan Punčochář, zaručeně si pochutnáte.

Bývalý porotce soutěže MasterChef Česko kachnu konfituje, tedy připravuje pomalu v tuku. Stehna díky tomu změknou a zůstanou krásně šťavnatá. Musíte však počítat s přípravou předem, nasolené maso si totiž žádá čtyřiadvacet hodin odpočinku v lednici.

Před konfitováním je navíc třeba stehna opéct na pánvi a přesunout do pekáče, kam je naskládáte těsně vedle sebe. Příliš velká nádoba by znamenala, že budete potřebovat více sádla, aby bylo maso ponořené. Výbornou chuť doplní cibule, kmín, tymián a bobkový list.

Křehké maso a křupavá kůže

Příprava stehen bude při teplotě 120 °C trvat přibližně 3 hodiny. Nikam nespěchejte, chcete měkké maso, a tak dobu přípravy přizpůsobte právě tomu. Samotné konfitování však křupavou kůži nezajistí. Měkkou kachnu je třeba vyndat z tuku a krátce dopéct při 250 °C. V této fázi už raději maso důkladně kontrolujte, nechcete totiž kůži spálit.

Aby bylo vše, jak má být, musíte k drůbeži připravit i chutnou omáčku z opečených skeletů a cibule. Tuto část receptu rozhodně nepřeskakujte, ve výsledné chuti by totiž omáčka hodně chyběla.

Kedlubna místo klasického zelí

Mohli byste si sice připravit klasické zelí, daleko zajímavější přílohou je však nastrouhaná kedlubna dušená na cibuli. Sladkokyselou chuť jí dodá vinný ocet a cukr, o zjemnění se postará smetana. Při dochucování raději průběžně zelí ochutnávejte, abyste jeho chuť nepokazili třeba právě příliš velkým množstvím octa.

K dokonalosti už chybí pouze chlupaté knedlíky, které Jan Punčochář ve svém receptu připravuje ze směsi vařených a syrových brambor. Při zadělávání těsta pracujte svižně, protože velmi rychle řídne. Tentokrát nebudete tvořit klasické knedlíky, ale pomocí lžíce zhruba stejně velké noky, které se díky tomu uvaří rovnoměrně.

Hotové knedlíky potřete trochou kachního sádla, přidejte kedlubnové zelí a navrch položte perfektně upečené stehno s omáčkou.

Konfitovaná kachna s kedlubnovým zelím a chlupatým knedlíkem

Konfitovaná kachna je díky pomalému pečení v sádle krásně křehká a šťavnatá, zatímco závěrečné dopečení při vysoké teplotě zajistí dokonale křupavou kůžičku.

Na přípravu budete potřebovat: 4 kachní stehna (cca 250 g na porci), sůl, kmín, 600 g kachního nebo vepřového sádla, 2 cibule, 1 snítku tymiánu a 1 bobkový list. Na omáčku: 300 g kachních skeletů, 1 cibuli a sádlo a šťávu z konfitování.

Zadělávaná kedlubna: 1 cibule, sádlo z konfitování, 600 g kedlubny, 80 ml vinného octa (dle chuti), 2 lžíce cukru, jíšku na zahuštění, 150 ml smetany a sůl. Chlupaté knedlíky: 750 g brambor, sůl, 2 vejce, 250 g polohrubé mouky a kachní sádlo.

Jak na to?

1. Kachní stehna omyjte, osušte a důkladně nasolte. Přikryjte je a nechte 24 hodin marinovat v lednici. Poté stehna opečte na pánvi, aby pustila tuk a získala zlatavou barvu.
2. Přendejte je do pekáče tak, aby mezi nimi nezůstal žádný prostor. Klidně je položte lehce přes sebe. Přidejte kmín a zalijte rozpuštěným sádlem. Do sádla přidejte cibuli nakrájenou na kostičky, lístky tymiánu a bobkový list. Pekáč přiklopte a pečte doměkka přibližně 3 hodiny při 120 °C. Tímto konfitováním získáte krásně křehké a šťavnaté maso.
3. Kachní stehna vyjměte ze sádla a troubu rozehřejte na 250 °C. Konfitovaná stehna pečte přibližně 15 minut, aby kůže zhnědla a byla krásně vypečená.
4. Kachní skelety nasekejte nadrobno a vložte na 15 minut do trouby předehřáté na 220 °C. Cibuli nakrájejte najemno a na několika lžících sádla z konfitování ji orestujte do tmavé barvy. Do připraveného základu přidejte opečené skelety, zalijte vodou a přiveďte k varu. Průběžně sbírejte pěnu, která se tvoří na povrchu. Poté stáhněte plamen na minimum a omáčku nechte přibližně 2 hodiny táhnout těsně pod bodem varu. Následně ji přeceďte přes plátýnko a cedník a zredukujte na minimum. Přidejte výpek z kachen. Dejte pozor, abyste použili pouze výpek, nikoliv tuk, který zůstane v pekáči. Pomocí metličky spojte základ s výpekem v hladkou omáčku.
5. Připravte zadělávanou kedlubnu. Cibuli nakrájejte najemno a zpěňte na několika lžících sádla z konfitování. Přidejte nahrubo nastrouhanou kedlubnu, vinný ocet, cukr a mírně podlijte vodou. Přiklopte a duste doměkka. Poté kedlubnu zahustěte jíškou a ještě 15 minut povařte. Nakonec ji zjemněte smetanou a dochuťte solí, vinným octem a cukrem podle chuti. Dejte pozor, abyste po přidání smetany kedlubnu již dlouho nevařili.
6. Polovinu brambor uvařte ve slupce v osolené vodě téměř doměkka. Sceďte je, nechte vychladnout a nastrouhejte najemno. Zbývající brambory oloupejte a také najemno nastrouhejte. Vařené i syrové brambory spojte, osolte, přidejte vejce a polohrubou mouku a vypracujte husté těsto.
7. Do hrnce nalijte vodu, osolte ji a přiveďte k varu. Pomocí lžíce, kterou průběžně namáčejte ve velmi studené vodě, tvarujte noky a rovnou je vkládejte do vroucí osolené vody. Chlupaté knedlíky vařte na mírném plameni přibližně 15–20 minut podle velikosti. Po uvaření je potřete kachním sádlem.

Tipy od Jana Punčocháře: 

• Tuk z konfitování lze používat opakovaně, určitě si ho uchovejte. 
• Pokud vám nechutná kedlubna, klidně použijte klasickou hlávku zelí, bude fungovat také skvěle. 

Jak si perfektně upéct kachnu i další drůbež, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Výběr: pečená husa, kachna, kuře, drůbež. svatý martin

Dalších 20 fotek

Ukázat 23 fotografií