Liptovská pomazánka: Originální recept pochází z Rakouska a neobejde se bez kmínu, papriky a nakládaných okurek

Nejlepší pomazánka z Heurige

Liptovská pomazánka se tradičně pojí s rakouskými vinnými šenky Heurige, které se nacházejí ve východním Rakousku, neslavnější jsou ale ty ve vídeňské čtvrti Grinzing. Název těchto stylových podniků s venkovními zahrádkami je odvozen od mladého letošního vína heuriger, které se tu popíjí ve velkém z „půllitříků“ s uchem a podávají se k němu místní pochutiny, jako jsou různé sýry, klobásky a hlavně chleby s pomazánkami.

Ta liptovská, v Rakousku známá jako Liptauer nebo Liptauer Käse, mezi nimi nesmí chybět. Její název je opravdu odvozen od slovenského Liptova, který byl až do roku 1918 součástí Uherského království, a tedy i Rakouska-Uherska. Pomazánka se samozřejmě připravuje i v maďarské kuchyni, kde se jí říká Körözot. Přímo v Liptově je pomazánka známá pod nářečním názvem Šmirkas.

Základem liptovské pomazánky je ovčí sýr

Přesný původ pomazánky není znám, rakouské i slovenské verzi je společný podobný druh sýra, z něhož se liptovská pomazánka připravuje. Zatímco na Slovensku je to místní sýr z ovčího mléka brynza, bez které se neobejde slavná slovenská specialita halušky, v Rakousku se původní Liptauer připravuje ze sýra Brimsen. I tento smetanový hrudkovitý sýr se vyrábí primárně z ovčího mléka (může být ovšem i kozí či kravský), má příjemně slanou chuť a jde vlastně o rakouskou verzi brynzy. Pomazánka se dá samozřejmě umíchat i z obyčejného tvarohu, jak se ostatně léta dělala i u nás, nemá pak ale tak výraznou chuť.

Pomazánku vylepší okurky, kapary i kaviár

Jemnost této pomazánce dodává našlehané máslo a dokonalou chuť mletá paprika, kmín, pepř a najemno nakrájená nebo nastrouhaná cibule. Tak se připravuje liptovská pomazánka podle toho nejjednoduššího původního receptu, posléze se ovšem začala vylepšovat dalšími ingrediencemi – např. hořčicí, kapary, ančovičkami či sardelovou pastou.

Občas se přímo do pomazánky vmíchávají nadrobno nakrájené kyselé okurky, pivo a v aristokratických kruzích v Maďarsku či v elegantních restauracích monarchie se prý dokonce pomazánka zdobila kaviárem. Běžnějším posypem je však na pomazánku spíš čerstvá pažitka nebo nakrájená zelená paprika.

Zkuste liptovskou pomazánku s pagáčky

Liptauer se většinou podává jako pomazánka. Vynikající je na čerstvém chlebu, ale i jakémkoliv jiném křupavém pečivu. Může se mazat i na plátky okurek nebo jí zkuste naplnit právě poloviny zelených paprik. Někdy se servíruje i jako dip s tyčinkami, na Slovensku se podává i s pečivem zvaným pagáčky. Pokud byste ovšem chtěli ochutnat pravou rakouskou Liptauer, můžete to zkusit podle následujícího receptu.

Budete potřebovat: 250 g sýra Brimsen nebo brynzy, 100 g měkkého másla, 1 lžičku pálivé hořčice, 1 střední cibuli, 1-2 lžíce kaparů, sladkou mletou papriku dle chuti, 1-2 lžíce kmínu, 1∕2 svazky plocholisté petrželky, 20 g nakládaných okurek, čerstvě mletý pepř a sůl.

Postup: Sýr můžete nejprve nechat v utěrce přes noc odkapat pro hutnější konzistenci pomazánky, není to ale nutné. Druhý den vyšlehejte měkké máslo do nadýchané pěny. Vmíchejte sýr a hořčici a promíchejte dohladka. Přidejte kmín a mletou papriku podle chuti, až získáte jasně oranžově červenou směs. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Kapary, petrželku a okurku nakrájejte nadrobno. Vše vmíchejte do tvarohové směsi. V případě potřeby dochuťte pepřem a solí. Liptauer nechte odležet v lednici alespoň hodinu. Podávejte s čerstvým pečivem.

Zdroje informací:
Mountsalemkitchen.com
Kaesewelten.info