Cukrářka Iveta Fabešová nabídla recept na bábovku z mléčné čokolády a říká: Je motivující, když „hobíci“ dohánějí profíky

Paní Fabešová, uplynulo už 13 let od chvíle, kdy jste se v pořadu Na nože! představila jako nadějná kuchařka. Jak na ty chvíle vzpomínáte?

Pozitivně (úsměv). Natáčení probíhalo skoro celý měsíc a během toho času jsem si mohla vyzkoušet a zjistit, zda-li je gastronomie obor, kterému se chci věnovat. Zároveň jsem také pochopila, že gastronomie je tvrdé místo, ve kterém se prosadit vyžaduje opravdovou odhodlanost. 

Během pořadu se ukázalo, že vás nejvíce baví cukrařina, která se také stala vaším „osudem“. Máte hodně ráda sladké?

Miluji ho. Myslím, že žádnou práci nemůžete dělat správně, pokud k ní necítíte lásku. Jsem přesvědčená, že největší dar v životě, který můžete dostat, je to, že se vaše práce stane vaším koníčkem. A to já určitě mám.  

Potřebuje cukrář často fantazii, nebo „jede“ stále ve stejných kolejích?

Bez fantazie byste ustrnul. Cukrařina je jako jakýkoliv řemeslný obor a je v něm tedy obrovský prostor pro kreativitu, fantazii. Samozřejmě můžete vyrábět jeden dort za druhým, bez jakýchkoliv emocí, naprosto rutinně, nebo zapojíte fantazii a najednou každý dostane úplně jiný rozměr. Je skvělé mít schopnosti a možnosti vyrobit dezert, který vypadá jako kelímek na popcorn, nebo mandarinka.  

Jak moc se dají upravovat a měnit recepty na klasické dezerty, moučníky a další sladkosti?

Cukrařina obecně má pravidla, která musíte dodržovat. Například není možné jen tak snížit množství cukru v nějakém receptu, protože vám ho tam přijde moc. Cukr tam plní funkci nejen kvůli své sladkosti, ale také jako pevná složka, díky které vše drží pohromadě. Takže je potřeba nejprve porozumět těmto souvislostem, a pak můžete měnit receptury dle libosti. 

Jste příznivcem moderních postupů, nebo raději pečete „postaru“?

Moderní postupy vždy stojí na základech, které se dají označit za staré, ale já si myslím, že touha všechno spálit a začít znovu není dobrá. Myslím, že je vždy mnohem rozumnější ponechat to dobré, to nefunkční vyřadit a nahradit novým.

Je česky zákazník přístupný novinkám, nebo je spíš konzervativní?

Myslím, že už je dost přístupný. Asi nikdy nevyměníme větrník za citrón (populární zákusek v cukrárně Ivety Fabešové - pozn.red.), ale najednou je to něco nového a zákazníci jsou ochotni tyto novinky zkoušet. 

Vaše cukrárna ve Werichově vile má velký úspěch. Co mají zákazníci nejraději?

Klasické dezerty, které vyrábím již roky, jako například pistáciový, ale také již zmiňovaný citrón, nebo Popcorn. 

Máte jako podnikatelka nastavenu nějakou cifru, přes kterou se nechce při naceňování výrobků dostat?

Upřímně bych nerada překročila částku 200 korun, i když je to v Paříží a ve světě naprostý standard. Mám pocit, že tady by to bylo již neúnosné. Musí se však uznat, že náklady na vše během posledního roku stouply opravdu velmi. 

Jak často se dostanete k pečení? Má zákazník šanci si koupit dezert přímo od vás?

Už velmi málo a asi i méně než bych si přála. Jsem spíš už opravdu jen u tvorby, ale každodenní pečení jde již mimo mě. Na jedné straně je skvělé, že mám tým, který mě svým způsobem nepotřebuje (smích), ale na straně druhé mi ta práce chybí.   

O své umění se dělíte na kurzech pro veřejnost. Jak vás předávání zkušeností baví?

Velmi, protože i tím pomáháte oboru, aby se posouval směrem kupředu. Když začnou hobíci dohánět profíky je to vždy, alespoň pro mě, motivující, protože vás to vždy trochu nakopne, že je čas se zase trochu vzdělat a přijít s něčím novým.  

Podělila byste se s našimi čtenáři o jeden ze svých receptů, který by zvládli i ti méně zkušení v kuchyni?

Moc ráda, úspěch má třeba bábovka z mléčné čokolády, kterou jsou představila i ve své knize Vše sladké.

Bábovka z mléčné čokolády

Na tradiční pochutinu ke kávě v neotřelém provedení budete potřebovat: 270 g bílků, 90 g cukru krupice, 130 g másla + na vymazání formy, 60 g rostlinného oleje, 300 g mléčné čokolády, 180 g cukru krupice, 180 g žloutků, 165 g hladké mouky + na vysypání formy a 10 g kypřicího prášku.

Jak na to?

• Bílky s 90 g cukru vyšlehejte v pevný sníh.
• Mezitím v rendlíku rozpusťte máslo s olejem, čokoládou a 180 g cukru. 
• Žloutky a suché ingredience vmíchejte k rozpuštěné, ale ne horké směsi. Pomocí silikonové stěrky přimíchejte vyšlehaný sníh.
• Vylijte do máslem vymazané a moukou vysypané formy o průměru 26 cm.
• Pečte v předehřáté troubě na 150 °C asi 90 minut.

Tip renomované cukrářky: Před koncem pečení zapíchněte do středu bábovky špejli, a pokud po vytažení zůstane čistá, je bábovka dopečená.

Na Ivetiny sladké výtvory se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Iveta Fabešová a její sladký svět

Dalších 23 fotek

Ukázat 26 fotografií