Cukrář Josef Maršálek radí, při jaké teplotě péct světlé i tmavé linecké a nabízí fígl, jak poznat, že už je hotovo

Linecké mnoha podob

Linecké je jedním z nejoblíbenějších druhů vánočního cukroví. Peče se snad v každé rodině a v mnoha variantách. Většina lidí sází na klasiku v podobě světlého těsta, vonícího vanilkou a citronovou kůrou a slepovaného kyselou rybízovou marmeládou. V některých rodinách se dělají i variace lineckého s ořechy nebo s kakaem, které se pak neplní marmeládou, ale různými máslovými či pudinkovými krémy. 

Pravidlo 3:2:1 a studené máslo

Ať už zvolíte jakoukoliv příchuť, u lineckého je důležité správně udělané těsto. Jen tak budou sušenky krásně křehké a jemné. Zásadní je při přípravě těsta dodržet pravidlo poměru surovin 3:2:1, tedy, že například na 300 g mouky použijete 200 g tuku a 100 g moučkového cukru + 1 žloutek.

Do těsta je pak nutné použít dostatečně studené máslo a těsto rychle vypracovat, aby nepřišlo příliš do kontaktu s teplem vašich rukou. Linecké totiž vyžaduje chlad, proto je třeba ho nechat navíc ještě 15-20 minut odležet v lednici. Ale pozor, ne o moc déle! Linecké by bylo tvrdé a hůř by se s ním pracovalo. Maximálně půlhodinka stačí. 

Jak vyválet linecké?

„Linecké těsto bychom měli vyvalovat tence,“ radí pro Toprecepty cukrář Josef Maršálek. „Já vždycky říkám, cokoliv se rozvaluje, tak 2-3 mm, zbytečně to nepřehánět, protože počítáme s tím, že tam přijde ještě náplň, případně poleva a oříšek nahoru, tak ať to není jako dort,“ vysvětluje oblíbený cukrář a dodává, že drobné tenké tvary se také lépe proleží. 

Ovšem nejdříve je potřeba linecké správně upéct. Jak na to, na to jsme se také zeptali Josefa Maršálka.

Při jaké teplotě péct

„Linecké se peče při teplotě 160 °C na horkovzduch, nechá se jen lehce zezlátnout, tak 12-15 minut,“ radí pro Toprecepty známý cukrář. Tak vznikne krásně světlé linecké, na jaké jsme u nás zvyklí. Problém ale není ani to, když je upečete víc dohněda.

„Po francouzsku by se těsto peklo až do hnědé barvy. Hnědá není spálená. Tím, jak je v těstě máslo a cukr, tak to během pečení karamelizuje. Musí se ale péct pomalu, ne na 180 °C. Pak by vše šlo do hořka,“ varuje Maršálek. 

Spousta lidí při pečení cukroví řeší, kdy je vlastně třeba je vyndat z trouby, aby byly tvary dopečené. Poznávacím znamením jsou v tomto případě zezlátlé okraje, cukrář rovněž doporučuje nadzvednout jeden kousek, aby člověk viděl, zda těsto zezlátlo a zda lze tvar nadzvednout. „U lineckého těsta se prakticky nemůže stát, že by se to neupeklo a těsto zůstalo syrové,“ říká Josef Maršálek. „To by se těsto v troubě ani nehnulo," dodává.  

Problematické může být tmavé (kakaové) těsto, třeba na išelské cukroví, tam se to poznává hůř. „V tom případě je dobré péct vždy s tmavým i jeden světlý kousek. Stačí si nechat malý kousek světlého těsta a udělat z něj kolečko nebo tyčinku stejně velké, jako jsou ty tmavé kousky. Podle nějak pak snadno poznáte, že máte upečeno,“ přidává nakonec Maršálek zajímavou vychytávku.

Slavného cukráře jsme vyzpovídali na talk show Pečení s Josefem a Terezou live, která měla letos svoji premiéru v sobotu 23. listopadu 2024 v Praze v Holešovické tržnici. Cukrář Josef Maršálek s herečkou Terezou Bebarovou během 50minutové vánoční live talk show prozradili divákům mnoho zajímavých tipů a rad, společně se studenty střední školy poradili, jak zadělávat těsto, péct a zdobit perníčky a na závěr se s návštěvníky ochotně fotili nebo podepisovali své knížky. 

Jak to na akci vypadalo, na to se můžete podívat v naší galerii: 

Fotogalerie - Pečení s Josefem a Terezou live

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií

Náš tip: Když už znáte všechny vychytávky, můžete si linecké upéct podle našeho video receptu.