Milujete steaky? Připravte si je pěkně doma, podle šéfkuchaře Mirka Kaliny. V tomto receptu se dozvíte, jak dosáhnout dokonalých steaků ve všech pěti úpravách, od well done až po rare. Základem úspěchu je kvalitní maso a dobře rozpálená pánev.
Krok 1: Podle stupně propečenosti rozlišujeme 5 typů steaků: well done (zcela propečený), medium well (propečený, lehce růžový střed), medium (středně propečený, se středem dorůžova), medium rare (středně propečený) a rare (jemně propečený).
Krok 2: Před přípravou steaků vyndáme maso z lednice a necháme minimálně 2 hodiny při pokojové teplotě temperovat. Správná výška steaku je asi 3–5 cm.
Krok 3: Troubu včas předehřejeme na 180 °C.
Krok 4: Maso důkladně osolíme a opepříme. Solíme těsně před tepelnou úpravou, protože kdybychom solili příliš dopředu, maso by pustilo šťávu. Na druhé straně, kdyby se maso opékalo zcela neosolené a bez koření, už bychom ho nikdy nedokázali dobře ochutit.
Krok 5: Nejdéle trvá příprava steaku well done, maso tedy bude zcela propečené. Správné propečení steaku nejspolehlivěji určíme vpichovým teploměrem. U steaku well done by teplota ve středu masa měla být vyšší než 70 °C.
Krok 6: Základem dokonalého steaku je také dobře rozpálená pánev, aby se maso rychle zatáhlo, vytvořila se na něm bílkovinová krusta a šťáva zůstala hezky uvnitř. Z dobře rozpálené pánve by se mělo začít kouřit.
Krok 7: Do rozpálené pánve nalijeme přiměřené množství oleje. K opékání použijeme řepkový olej. Je vhodný proto, že se přepaluje až při velmi vysoké teplotě (jako sádlo či přepuštěné máslo). Je důležité, aby tuku nebylo málo, jinak nebude mít steak krásnou krustu. Pokud však dáme tuku hodně, nebude se maso opékat, ale už smažit.
Krok 8: Maso vložíme do pánve. Když připravujeme steak, otáčíme ho jenom jednou a opékat začínáme nejprve tu stranu, která bude vidět při servírování. Z každé strany pečeme 2–3 minuty, dokud se neobjeví hezká krusta. Steak opečeme i po obvodových stranách. Chytáme ho pinzetou, která nám při otáčení velmi pomůže. Do steaku nikdy nepícháme, aby z něj nevytekla skvělá šťáva.
Krok 9: Do pánve přidáme stroužek dlaní rozmáčknutého česneku ve slupce (neloupeme ho, aby při opékání nezhořknul a nespálil se), čerstvé bylinky – tymián, šalvěj nebo rozmarýn, a kousek čerstvého másla, které pomůže vytvořit ještě lepší krustu, barvu a hlavně chuť. Steak pak bylinkami ochuceným máslem přeléváme.
Krok 10: Steak má být well done, proto je potřeba jej opékat delší dobu, celkově asi 10–12 minut. V pánvi ho tedy vložíme do trouby minimálně na 8 minut při teplotě 180 °C, aby se dodělal.
Krok 11: Po upečení necháme maso 2–3 minuty odpočinout. Uvnitř díky tepelné úpravě cirkuluje tekutina, kdybychom steak hned nakrojili, šťáva by vytekla a maso by nebylo tak šťavnaté.
Krok 12: Při přípravě ostatních steaků postupujeme stejným způsobem, ale maso nedopékáme v troubě. Steak medium well má teplotu ve středu masa kolem 55–60 °C, steak medium kolem 50 °C, steak medium rare kolem 45 °C a steak rare kolem 40 °C.
Krok 13: Hotové steaky podáváme s chlebem, případně s dijonskou hořčicí.
Komentáře (2)