Jedlíkova cesta kolem světa: Francouzi milují šneky, holuby, slané máslo a dobré víno

Okázalost bohaté aristokracie

Stejně jako bohatá francouzská kultura, i kuchyně země galského kohouta se vyvíjela po staletí. Největší rozmach však zažila ve středověku. Z této doby také pochází nejznámější sbírka receptů sepsaná Guillaumem Tirelem, šéfkuchařem královského dvora. Pro aristokracii se běžně pořádaly obrovské rauty a do týmu kuchařů byli vybíráni jen ti nejschopnější. Ingredience se často měnily dle ročního období a církevního kalendáře. Francouzi byli už v této době schopni konzervovat potraviny solí a medem. Bohatí Francouzi rádi jedli okázalá a upravená jídla z ryb, ptactva a hovězího, k dochucení používali bylinky. Rozvoj byl do značné míry omezen středověkým systémem cechů, kvůli kterým se jednotliví kuchaři museli věnovat specifickému kulinářskému oboru.

To se změnilo až díky Velké francouzské revoluci, s níž padl i starý feudální systém a cechy. Významným kuchařem tohoto období byl Marie-Antoine Carême působící na dvoře Napoleona Bonaparte. Byl to on, kdo obejvil kouzlo omáček a právě díky němu známe bešamel, velouté nebo espagnole. Carême měl mít ve svém repertoáru až neskutečných 100 druhů omáček. Francouzská kuchyně byla kodifikována ve 20. století Georgem Augustem Escoffierem a stala se předlohou pro moderní exkluzivní vaření. Gastro-cestovní ruch a Michelinův průvodce pomohl seznámit lidi s bohatou měšťanskou kuchyní a kuchyní francouzského venkova 20. století. Gaskoňská kuchyně měla také velký vliv na vaření na severozápadě Francie. Mnoho regionálních pokrmů se tak rozšířilo v různých obměnách po celé zemi.

Regionální kuchyně

• Paříž: Centrální oblast kolem hlavního města. Právě zde sídlí nejlépe hodnocené restaurace v Michelinově průvodci. V Paříži jsou k dostání jídla z celého světa a na území jednoho z největších evropských měst bychom našli až 9000 restaurací.
• Champagne: Zde je populární zvěřina a šunka, stejně jako známé šampaňské víno.
• Burgundsko: I oblast Burgundska je známá svým vínem. Štika, okoun, říční krabi, šneci, drůbež z Bresse, charolaiský skot, červený rybíz a černý rybíz, medovník, Chaource a Époisses de Bourgogne - to vše jsou speciality místní kuchyně. Neoddělitelnou součástí je i dijonská hořčice.
• Bordeaux: Bordeaux je známé svým vínem, stejně jako celá jihozápadní Francie. Pro kuchyni je v regionu populární rybaření, mořský rybolov v Biskajském zálivu, v Garonně a říční rybolov v Pyrenejích. Pyreneje také produkují vysoce kvalitní jehněčí, jako Agneau de Pauillac a vysoce kvalitní ovčí sýry.
• Korsika: Na ostrově dobyvatele Napoleona se chovají kozy a ovce, jehněčí se používá k přípravě pokrmů, jako je "stufato" či ragú a na pečeně. Dobré sýry bychom našli i na Korsice, nejpopulárnější je "brocciu". Kaštany, rostoucí v lese Castagniccia, se používají k výrobě mouky, která se používá při pečení chleba, koláčů a polenty. Běžné jsou čerstvé ryby a mořské plody.

Všehochuť Francie

Francouzi velmi dbají na sezónnost pokrmů. V létě jsou oblíbené saláty a mísy s ovocem, které lze snadno sehnat na farmářských trzích. Na konci léta jsou, stejně jako u nás, populární různé druhy hub, často připravované dušením. Co se masa týče, francouzská kuchyně si v něm libuje a používá ho široké spektrum. Kuřata, holubi, krocani, křepelky, hovězí, ryby, snad vše, na co si vzpomeneme. Francie má díky své rozlehlosti a subtropickým podmínkám na jihu země přístup k exotickému ovoci. Z bylin se hojně využívá estragon, rozmarýn, majoránka či levandule.

Stravovací návyky

• Snídaně je většinou rychlé jídlo skládající se z croissaintu nebo čokoládových taštiček s džusem. Francouzi snídají rádi v kavárnách, které téměř vždy nabízejí snídaňové menu od brzkých ranních hodin
• Kdysi trval typický francouzský oběd až 2 hodiny, což se v některých vesnických oblastech praktikuje dodnes. Francouzi dbají na kvalitu oběda, pro zaměstnavatele je zásadní mít závodní kuchyni nebo alespoň poskytovat svým zaměstnancům stravenky. Oběd má většinou 3 chody s ohledem na cenu a čas. V menších městech jezdí zaměstnanci na oběd často domů.
• Večeře je znovu tříchodová, skládající se buď z předkrmu, nebo polévky, hlavního jídla a sýra či dezertu v podobě ovoce.