Dříve jídlo chudých, dnes delikatesa: Připravte si vepřové žaludky s kmínem a smetanou podle starého receptu

Vepřové žaludky se vrací

Vepřové žaludky dnes na pultech obchodů téměř nenajdete. Přitom tato jemná a chutná surovina patřila v minulosti k jídelníčku chudších lidí. Vařila se z nich nepravá dršťková polévka a podávaly se hlavně zadělávané.

V současnosti se používají většinou jako obaly na speciální masné výrobky nebo na tlačenky. V některých regionech se do nich plnil tradiční prejt nebo maso na uzení. Chuťově připomínají jiné vnitřnosti, ale při správné přípravě nejsou výrazně aromatické. Hodně záleží na použitém koření a způsobu úpravy. 

Vepřové žaludky byly oblíbené již v období M. D. Rettigové, která je doporučovala připravovat s majoránkou, česnekem, pepřem a novým kořením. V některých kuchyních (zejména v asijské kuchyni) se žaludky krájí na proužky a dusí podobně jako dršťky. Po delším vaření změknou a hodí se do pikantních omáček, gulášů, polévek nebo zabijačkových směsí.

Zpracování žaludků od začátku

Vepřové žaludky se získávají při porážce prasat. Po rozříznutí a odstranění obsahu se syrový žaludek musí velmi dobře vyčistit tak, že jej několikrát propláchnete studenou vodou, obrátíte naruby, odstraníte vnitřní zbytky sliznice a tuku a nakonec ho vyperete ve slané vodě nebo ve vodě s octem.

Někdo používá i krátké spaření horkou vodou, které usnadní čištění a odstraní pach. Před plněním navíc můžete žaludek na chvíli namočit do vody s octem a česnekem. Lépe se zbaví typického pachu a po uvaření bývá jemnější.

Podle čeho nakupovat

Pokud budete kupovat již vyprané a očistěné žaludky v obchodě, všímejte si barvy, konzistence a vůně. Čerstvý žaludek má světle krémovou až našedlou barvu s růžovým odstínem. Výrazně tmavá nebo naopak téměř bílá barva nevypovídá o čerstvosti. Hlavním ukazatelem je vůně.

Běžný žaludek si zachovává specifické aroma, které by ale nemělo být odpudivé. Nakyslý zápach nebo aroma siláže je známkou špatného opracování po porážce. Svalovina má být pevná, mírně houbovitá. Rozměklá struktura vykazuje známky rozkladu.

Vepřové žaludky na smetaně

Pokud chcete vepřové žaludky vyzkoušet, oprášili jsme pro vás starý recept. Tyto vepřové žaludky na smetaně vám určitě zachutnají. 

Budete potřebovat: 3 vepřové žaludky, 1 cibuli, 3 lžíce sádla, 1 lžičku hrubozrnné soli, 250 ml smetany, 2 lžíce hladké mouky, 1 lžíci drceného kmínu, 1 lžičku sladké papriky a 1 l vody.

Jak na to?

1. Žaludky dobře propláchněte a uvařte doměkka ve vodě bez soli. Vodu podle potřeby měňte.
2. Na sádle osmažte oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli. Na cibulku dejte uvařené a na kousky nakrájené žaludky, přidejte kmín a sůl.
3. Jakmile cibule začne lehce zlátnout, zasypte základ moukou a po zapravení do výpeku rozřeďte horkou vodou. Smetanu smíchejte s paprikou a nalijte na směs. Provařte, aby se chutě spojily.
4. Podávejte s bramborami, bramboráčky, hodí se i těstoviny, rýže nebo houskový knedlík.

Náš tip: Nejen vepřové žaludky jsou chutné. Podle našeho videoreceptu vyzkoušejte ragú z kachních žaludků podle Honzy Punčocháře.