Proč slavní šéfkuchaři smaží řízky na přepuštěném másle? Chuť je lepší a křupavá strouhanka vydrží déle

Smažte jako profíci

Mnoho slavných kuchařů, včetně třeba Radka Kašpárka nebo Jana Punčocháře, dávno ví, že na přípravu skvělého řízku potřebujete máslo. Ne ovšem klasické, které necháte rozpustit na pánvi a na něm osmažíte obalený kousek masa. Musíte sáhnout po přepuštěném másle.

To vzniká pomalým zahřátím klasického másla, při kterém se oddělí voda a mléčné bílkoviny od čistého tuku. Po přepuštění získáte výborný tuk, který má máslovou chuť, ale můžete ho bez obav použít i při vyšších teplotách.

Proč jsou na něm řízky lepší

Důvodem, proč jsou řízky připravené na přepuštěném másle chuťově lepší, je právě chuť použitého tuku. Olej ji totiž zdaleka nedokáže nabídnout, stejně jako jemnou máslovou vůni, která obyčejný řízek posune o level výš.

Navíc máte téměř jistotu, že se strouhanka opeče dozlatova a maso zůstane šťavnaté. Přepuštěné máslo se také při smažení nepřepaluje tak rychle jako to klasické. Díky tomu nebudete mít připálený oběd a tuk můžete používat déle.

Jak správně smažit

Použití přepuštěného másla není nijak složité. Do pánve nebo nižšího hrnce ho nalijte tolik, aby v něm byly řízky ponořené alespoň do poloviny. Jinak hrozí, že se neosmaží rovnoměrně. Než ovšem řízky do tuku dáte, dobře ho rozehřejte.

Správnou teplotu poznáte podle toho, že když do pánve hodíte trochu strouhanky, začne jemně syčet a vyplave na hladinu. Dávejte si pozor na to, abyste opravdu měli dostatečně rozehřáté máslo. Pokud dáte řízky do studeného tuku, strouhanka ho nasákne zbytečně moc a ve výsledku budete mít na talíři mastný kus masa.

Nejčastější chyby

Stejně jako na nízkou teplotu tuku si musíte dát pozor i na příliš vysokou. Přestože přepuštěné máslo zvládne vyšší zahřátí, nemělo by se z pánve rozhodně kouřit. Řízek by se rychle spálil na povrchu a uvnitř by maso zůstalo nedopečené. Častou chybou je také přeplnění pánve.

Když totiž dáte do tuku několik řízků najednou, ihned se sníží jeho teplota. Maso se pak spíš dusí než smaží a s křupavou kůrčičkou se můžete rozloučit. Dejte si pozor i na odstraňování strouhanky, která zůstane po řízcích v pánvi. Připálené drobky totiž můžou zkazit chuť dalších řízků a zároveň zkracují použitelnost tuku.

Vyplatí se přepuštěné máslo míchat s olejem?

Pokud jste zvyklí kombinovat klasické máslo a olej, můžete to udělat i u přepuštěného másla. Pokud přidáte trochu řepkového oleje, získáte víc tuku za méně peněz. Pokud vám jde ovšem o chuť, nechte v pánvi pouze přepuštěné máslo. Abyste si opravdu pochutnali, nezapomeňte po smažení řízky krátce okapat na papírové utěrce. Přebytečný tuk se tak odstraní, ale obal zůstane křupavý a maso šťavnaté.