Kysané zelí se při kvašení může pokazit. Některé chyby napravíte, kvůli jiným musíte vyhodit celou várku

Špatné množství soli může pokazit celou várku

Jednou z nejčastějších chyb je nesprávné dávkování soli. Pokud jí přidáte příliš málo, zelí nebude správně kvasit a snadněji se v něm namnoží nežádoucí mikroorganismy. Naopak nadměrné množství soli zpomalí činnost mléčných bakterií, takže kvašení probíhá pomalu nebo se téměř zastaví. A to nemluvíme o tom, že přesolené zelí je prostě nepoživatelné.

Osvědčeným množstvím je přibližně 15–20 g soli na 1 kg očištěného a nakrouhaného zelí. Pokud jste zelí přesolili, určitě ho nezačněte proplachovat. Nejspíš tím narušíte prostředí potřebné pro správné kvašení a zelí bude tak jako tak na vyhození.

Zelí pustilo málo šťávy a zůstává suché

Nakrouhané zelí potřebuje dostatek vlastní šťávy, která vzniká působením soli a důkladným mačkáním. Pokud ho pouze promícháte se solí a uložíte do nádoby bez upěchování, nevytvoří šťávu, horní část zůstane suchá a může začít plesnivět.

Zelí musíte důkladně stlačit, aby se uvolnila další šťáva. Pokud jí stále není dost, můžete přidat převařený a vychladlý solný nálev připravený v odpovídající koncentraci. Zelí musí zůstat celé ponořené. Obyčejná voda bez soli není vhodná, protože by zbytečně naředila prostředí potřebné pro kvašení.

Objevuje se plíseň

Tohle je jedna z nejhorších situací. Pokud zelí není dostatečně zatížené, jednotlivé kousky vyplouvají nad hladinu a dostávají se do kontaktu se vzduchem. Právě tam se mohou začít množit plísně a nežádoucí mikroorganismy.

Prevencí je správné upěchování zelí a použití čistého zatěžovacího kamene nebo jiné vhodné zátěže. Pokud se objeví skutečná plíseň, nestačí ji pouze sebrat z povrchu. U měkkého a vlhkého kvašeného zelí nelze spolehlivě určit, kam až prorostla. Plesnivou várku proto raději celou vyhoďte a nepokoušejte se ji zachraňovat.

Zelí příliš změklo

Křupavé zelí je výsledkem správného výběru suroviny, množství soli a vhodné teploty při kvašení. Pokud použijete staré nebo nevhodné zelí, nemusí mít výsledná pochoutka správnou strukturu. Problém může způsobit také příliš vysoká teplota, nedostatek soli nebo nedostatečné upěchování.

Měkké zelí už bohužel znovu nezkřehne. Pokud ale nemá známky kažení, nepříjemný zápach ani plíseň, můžete ho využít například do vařených pokrmů, polévek nebo dušeného zelí. 

Kvašení se nerozběhlo

Po naložení potřebují mléčné bakterie vhodné podmínky, aby začaly přeměňovat cukry obsažené v zelí na kyselinu mléčnou. Pokud je v místnosti příliš chladno, kvašení se může výrazně zpomalit. Problémem může být také příliš mnoho soli.

V počáteční fázi je vhodná teplota přibližně 18–22 °C. Jakmile se kvašení rozběhne, je lepší zelí přemístit do chladnějšího prostředí. Pokud je zelí stále sladké, ale nevykazuje známky kažení, zkontrolujte teplotu, ponoření a množství soli. Pokud ale ani po několika dnech nezačne správně kvasit a objevují se podezřelé známky, raději zelí vyhoďte.

Zelí nepříjemně zapáchá

Při kvašení vzniká typická kyselá vůně, která bývá poměrně intenzivní. Jiná situace nastává, pokud kysané zelí páchne hnilobně, po zkažených vejcích nebo jiným výrazně odpudivým způsobem.

Takový zápach vás upozorňuje na nežádoucí mikrobiální procesy, které vznikly například kvůli nedostatku soli, špatné hygieně nebo přístupu vzduchu. Podezřelé zelí nikdy neochutnávejte. Pokud vykazuje známky kažení, raději ho vyhoďte.

Dušené hlávkové zelí

Dušené zelí neodmyslitelně patří k lahodné pečínce s knedlíkem. Na jeho přípravě podle našeho receptu není nic složitého. K zahuštění stačí najemno nastrouhaná brambora. Zda bude zelí sladší, nebo kyselejší, to závisí na chuti kuchaře a strávníků.

Na přípravu pokrmu budete potřebovat: 1,5 kg bílého zelí (nebo červeného), 80 g sádla, 1 cibuli, 1 bramboru, celý kmín, cukr krystal, sůl a ocet.

Jak na to?

1. Z hlávky zelí vykrojte košťál a zelí nakrouhejte. Cibuli oloupejte a nakrájejte.
2. Nakrouhané zelí propláchněte vodou, dejte do velkého hrnce a zapněte na mírný plamen. Trochu podlijte vodou a zpočátku jej nechte odkryté, aby vyprchaly čpavé látky.
3. Na rozehřátém tuku zpěňte nakrájenou cibuli. Přidejte ji k zelí společně s kmínem, cukrem a solí. Dále duste zakryté poklicí.
4. Bramboru oloupejte, nastrouhejte najemno a přidejte ji zhruba po 15 minutách do téměř měkkého zelí.
5. Zelí dochuťte octem, solí a cukrem.

Kysané zelí je skvělá příloha, ale může se používat i jako základní surovina při přípravě pokrmů. Jakých? To zjistíte v naší fotogalerii.

Fotogalerie - Kysané zelí - co dobrého z něj uvařit

Dalších 19 fotek

Ukázat 22 fotografií