Bylinková krusta dodá jehněčím kotletkám výraznou chuť i křupavou kůrku, radí Mirek Kalina

Bylinková krusta dodá masu chuť i vůni

Jedním z nejvýraznějších prvků receptu je bylinková krusta. Ta vytvoří na povrchu masa křupavou vrstvu, která zároveň pomáhá udržet šťávu uvnitř kotletek. Základ tvoří plocholistá petržel, kterou lze podle chuti nahradit bazalkou. K ní se přidává česnek, šalotka, citronová kůra, změklé máslo a strouhanka. 

„Přidejte jen žlutou část citronové kůry, bílá je hořká,“ upozorňuje Mirek Kalina. Právě drobné detaily podle něj rozhodují o výsledné chuti. Směs je potřeba důkladně rozmixovat do hladké konzistence. Poté se rozprostře mezi dva archy pečicího papíru, rozválí na přibližně půl centimetru a nechá krátce ztuhnout v mrazáku. Díky tomu se s ní bude později dobře pracovat a při pečení si zachová tvar.

Tuk z masa neodstraňujte

Při přípravě jehněčích kotletek dělá mnoho lidí stejnou chybu – snaží se odstranit veškerý tuk. Právě ten je ale nositelem chuti a během pečení pomáhá masu zůstat šťavnaté.

„Sundejte jen blánu, kvůli které by se maso špatně propeklo. Ostatní nechte, včetně tukového krytí,“ radí šéfkuchař. Kotletky stačí z obou stran osolit a opepřit. Protože se budou později dopékat s bylinkovou krustou, ponechávají se vcelku. Díky tomu se maso vysuší mnohem méně než jednotlivé porce.

Začněte opékat od kosti

Na rozpálené pánvi s přepuštěným máslem přichází další důležitý krok. Kotletky se nejprve pokládají stranou s kostí. „Nejdříve je opečte ze strany od kosti, protože ta potřebuje delší čas,“ vysvětluje Mirek Kalina.

Po otočení přidává do pánve další kousek másla, rozmáčknutý stroužek česneku ve slupce a několik snítek čerstvého tymiánu. Máslo se během opékání ochutí bylinkami i česnekem a vzniklou směsí se maso průběžně přelévá. Právě tento postup pomáhá vytvořit výraznější chuť a zároveň zabraňuje vysychání povrchu.

Trouba dokončí práci

Jakmile jsou kotletky ze všech stran opečené, přichází na řadu připravená bylinková krusta. Z vychlazené směsi se vyřízne obdélník přesně podle velikosti masa a položí se na jeho povrch.

Poté se pánev přesune do vyhřáté trouby. Během několika minut se maso šetrně dopeče a krusta získá krásnou barvu i lehce křupavou strukturu.

Jehněčí hřebínky s bylinkovou krustou

Na přípravu budete potřebovat: 350 g jehněčích hřebínků, čerstvý tymián, přepuštěné máslo, čerstvé máslo, česnek, sůl a černý pepř. Na bylinkovou krustu: 250 g čerstvého másla, 200 g plocholisté petržele, česnek, šalotku, strouhanku, citronovou kůru, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Do mixéru vložte plocholistou petržel, přidejte nakrájenou šalotku, česnek a trochu nastrouhané citronové kůry.
2. Osolte a opepřete, přidejte změklé máslo, přisypte strouhanku a vše důkladně rozmixujte.
3. Rozmixovanou směs naneste na pečicí papír, přikryjte ji druhým kusem pečicího papíru a rozválejte.
4. Rozválenou krustu vložte na 15 minut do mrazáku.
5. Jehněčí kotletky očistěte od blan, osolte a opepřete.
6. Na pánvi rozehřejte přepuštěné máslo a položte na něj hřebínky stranou od kosti.
7. Přidejte stroužek rozmáčknutého česneku ve slupce a několik lístků tymiánu.
8. Hřebínky průběžně přelévejte výpekem.
9. Krustu vyjměte z mrazáku a vykrojte z ní obdélník o velikosti kotletek.
10. Z krusty stáhněte pečicí papír, položte ji na maso v pánvi a vložte do trouby.
11. Hotové maso vyjměte z trouby, nechte krátce odpočinout, nakrájejte a ihned podávejte.