Svatomartinská husa podle šéfkuchaře Marka Bendla. Díky konfitování v sádle je šťavnatá, šmrnc jí dodá netradiční příloha

Na svatého Martina patří husa na pekáč

Pečená husa je vpravdě svátečním obědem, nejvíc si ji ale spojujeme se svátkem svatého Martina a s posledním podzimním posvícením. Její pečení má dlouholetou tradici, přičemž existují dvě vysvětlení, proč se právě husa stala symbolem tohoto svátku. Jedno vychází z legendy, druhé má praktičtější základ.

Podle pověsti husy rušily svatého Martina při kázání, a proto musí v den výročí jeho pohřbu, který připadá na 11. listopadu, za své činy pykat na pekáči. Pravděpodobnější však je vysvětlení, podle něhož se husy a další drůbež na podzim zabíjely, neboť byly v tu dobu dostatečně vykrmené. 

Hospodáři se tak před zimou zbavovali části drůbeže a zároveň získávali maso a cenné sádlo, které mohli díky chladnějšímu počasí uchovávat na pozdější dobu. Na svatého Martina se navíc slavil konec hospodářského roku, který byl příležitostí k pořádání slavnostních hostin před nadcházející zimou.

Husa jako ze špičkové restaurace

Pečená husa tak patří k největším specialitám svatomartinského posvícení. Tradičně se připravuje s kmínem a solí a pomalu se peče v troubě, aby bylo maso krásně měkké a kůže dozlatova vypečená. Kromě klasického pečení ale existuje i jiný způsob, jak dosáhnout dokonale křehkého a šťavnatého masa. Tím je konfitování.

Tuto metodu využívá také Marek Bendl, šéfkuchař OREA Hotelu Horizont na Šumavě, který pro nás připravil recept na svatomartinskou husu s červeným zelím a tyrolskými knedlíčky. Jeho slavnostní pokrm spojuje tradiční české chutě s trochu jiným způsobem přípravy.

Co je konfitování a proč se hodí právě na husu

Konfitování je způsob pomalé tepelné úpravy masa v tuku při nízké teplotě. Původně tato metoda sloužila také ke konzervování potravin, dnes se využívá především pro dosažení mimořádně jemného a šťavnatého masa. Nejčastěji se takto připravují kachní nebo husí stehna, ale konfitovat lze i další druhy masa.

Výhodou je, že se maso připravuje velmi pozvolna, díky čemuž postupně měkne, aniž by se zbytečně vysušovalo. V případě husy se jednotlivé porce nejprve osolí, okoření kmínem a nechají několik hodin odležet. Poté se zcela ponoří do rozpuštěného sádla a při teplotě pouhých 85 °C se nechají konfitovat ideálně přes noc.

Při takto nízké teplotě ovšem nevznikne křupavá kůže. Tu husa získá až při závěrečném dopékání v rozpálené troubě. „Pro opravdu křupavou kůži nechte husu po vyjmutí ze sádla dobře okapat a její povrch jemně osušte. Teprve potom ji vložte do pořádně vyhřáté trouby a dopečte dozlatova,“ doporučuje šéfkuchař Marek Bendl.

Červené zelí s brusinkami a tyrolské knedlíčky

Ke svatomartinské huse neodmyslitelně patří zelí a knedlíky. Marek Bendl však klasickou přílohu trochu obměnil. Kysané červené zelí doplnil brusinkami, medem, jablkem a červeným vínem. Výsledkem je dušené zelí, v němž se příjemně propojuje sladká a nakyslá chuť. Nastrouhané jablko navíc zelí přirozeně zahustí, takže není potřeba přidávat mouku.

Místo tradičních houskových nebo bramborových knedlíků navíc k huse podává tyrolské knedlíčky, které pocházejí z alpské kuchyně. Připravují se ze staršího bílého pečiva, mléka, vajec a opečeného špeku s cibulkou. V receptu Marka Bendla je navíc doplňuje čerstvá pažitka a majoránka, které jim dodávají příjemnou vůni.

Při přípravě knedlíčků je důležité především správně odhadnout konzistenci těsta. „Než vytvarujete všechny tyrolské knedlíčky, uvařte nejprve jeden na zkoušku. Pokud se rozpadá, přidejte do směsi trochu strouhanky a nechte ji chvíli odpočinout. Knedlíčky pak vařte jen mírným varem, aby si zachovaly tvar a zůstaly uvnitř vláčné,“ radí Marek Bendl.

Konfitovaná husa, červené zelí a tyrolské knedlíčky

Slavnostní husu pak stačí doplnit výpekem, který šéfkuchař doporučuje zjemnit studeným máslem až těsně před podáváním. „Poté už ho nevařte – šťáva tak získá krásný lesk a jemnou konzistenci,“ dodává. Pokud vás tato úprava husy zaujala, můžete ji letos zpestřit své sváteční menu.

Budete potřebovat: 1 celou husu, husí nebo kachní sádlo podle velikosti husy, případně vepřové – tolik, aby byly porce zcela ponořené, 50 g másla, sůl a kmín. Na červené zelí s brusinkami: 500 g kysaného červeného zelí, 1 cibuli, 1 jablko, 2 lžíce sádla, 50 g medu, 100 ml červeného vína, 50 g brusinek, špetku kmínu a sůl. Na tyrolské knedlíčky: 300 g staršího bílého pečiva, například toastového chleba nebo rohlíků, 200 ml mléka, 50 g másla, 80 g tyrolského špeku – lze nahradit anglickou slaninou, chuť však bude odlišná, 1 cibuli, 1 vejce, 40 g pažitky, menší hrst čerstvé majoránky, menší hrst strouhanky, sůl a pepř. 

Jak na to?

1. Husu naporcujte na čtvrtky. Ze všech stran ji důkladně osolte, posypte kmínem a uložte alespoň na 4 hodiny do lednice. Připravené porce vložte do hlubšího pekáče a zalijte rozpuštěným sádlem tak, aby byly zcela ponořené.
2. Pekáč zakryjte a husu nechte pomalu konfitovat při 85 °C, ideálně přes noc, dokud nebude maso měkké. Měkkou husu opatrně vyjměte. Sádlo slijte a oddělte od výpeku, který zůstane pod ním. 
3. Před podáváním husí čtvrtky dopečte v troubě při vyšší teplotě, aby získaly zlatavou a křupavou kůži. Výpek prohřejte a těsně před servírováním do něj zašlehejte studené máslo.
4. Na zelí cibuli nakrájejte najemno a na sádle ji společně s kmínem orestujte dozlatova. Přilijte červené víno a nechte ho zredukovat přibližně na třetinu původního objemu. Přidejte vymačkané a překrájené zelí, brusinky a med. Osolte a duste doměkka. Podle potřeby podlijte trochou vody.
5. Jablko oloupejte, nastrouhejte najemno a vmíchejte do měkkého zelí. Krátce provařte – jablko zelí přirozeně zahustí. Podle chuti dochuťte solí a medem.
6. Na tyrolské knedlíčky starší bílé pečivo nakrájejte na malé kostky, zalijte mlékem a nechte nasáknout. Špek a cibuli nakrájejte najemno a orestujte na másle. Směs nechte mírně zchladnout a přidejte ji k namočenému pečivu.
7. Vmíchejte nasekanou pažitku, majoránku, strouhanku a vejce. Opepřete a opatrně osolte – pečivo i špek už sůl obsahují. Vypracujte soudržnou směs a mokrými dlaněmi vytvarujte stejně velké, pevné knedlíčky.
8. Vařte je v mírně vroucí osolené vodě, dokud nevyplavou a nejsou provařené i uprostřed. Dobu vaření přizpůsobte jejich velikosti.
9. Husu, zelí a knedlíčky podávejte na společných mísách uprostřed stolu, aby si každý mohl nabrat podle chuti. Sváteční hostinu můžete doplnit i dalšími druhy knedlíků nebo zelí.

Na různé úpravy husy nebo kachny se můžete podívat do naší fotogalerie: 

Fotogalerie - Husa nebo kachna

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií

Náš tip: Chcete-li klasickou přílohu, můžete si k huse připravit bramborové knedlíky podle našeho videoreceptu.