Pažitková omáčka: Rakouská pikantní omáčka s křenem se podobá majonéze a báječně doplňuje šťavnatou hovězí špičku

Nejlepší omáčka k tafelspitzu

Tafelspitz je jednou z tradičních vídeňských specialit. Jde o vařený kus hovězího nebo telecího masa, konkrétně tabulovou špičku, která vyniká tím, že se dá uvařit krásně doměkka a navíc zůstává úžasně šťavnatá. Tabulová špička se pak podává rovnou ve vývaru s uvařenou zeleninou nebo se maso vyjme, nakrájí je na tenké plátky a následně podává zvlášť s dalšími pochutinami.

Tradiční přílohou k tafelspitzu jsou pečené brambory nebo speciální bramborové placičky podobné našim bramborákům, známé jako rösti. Dalším oblíbeným doplňkem je i jablečný křen nebo smetanový špenát. A protože se k vařenému masu hodí i nějaké omáčka, podává se k tabulové špičce ve vídeňských restauracích speciální pažitková. 

Krémová díky jedné ingredienci

Rakouská pažitková omáčka neboli schnitlauchsauce se od ostatních pažitkových dipů, které se připravují většinou ze zakysané smetany, jogurtu nebo majonézy, značně liší. A vlastně je i jiná než klasické české omáčky podávané k masu, neboť má blíž spíš k majonéze. Výjimečná je hlavně svými ingrediencemi.

Základem omáčky jsou totiž syrová vajíčka nebo žloutky, které doplňuje vývar z masa, něco na dokyselení (většinou citronová šťáva či ocet, ale pro větší pikantnost lze přidat i lák z okurek) a hlavně toastový chléb nebo jiné světlé pečivo, které celou omáčku zahušťuje a zajišťuje, že je krémová a vydatná. Pro ještě výraznější chuť se někdy přidává i hořčice, nejlépe estragonová. 

Jak na pravou pažitkou omáčku

Láká vás vyzkoušet nějakou méně typickou omáčku a pažitka patří k vašim oblíbeným bylinkám? Schnitlauchsauce můžete vyzkoušet, i když zrovna nemáte v plánu vařit tabulovou špičku. Báječně se hodí k jakémukoliv vařenému masu, ale i k zelenině nebo k mořským plodům. A jak ji připravíte?

Budete potřebovat: 5 vajec, 1 hrst strouhanky z toastového chleba, 100 ml mléka, 50 ml smetany, 50 ml vývaru z tafelspitzu nebo jiného vývaru, 2 lžíce hořčice (středně pálivé), 1 lžíci sterilovaného křenu, sůl, černý pepř, 1 špetku kajenského pepře, 350 ml řepkového nebo slunečnicového oleje, 1 svazek pažitky.

1. Tři z pěti vajec vařte 10 minut a propláchněte studenou vodou. Oloupejte je, rozpulte a vyjměte vařený žloutek. Bílek uvařený natvrdo odložte stranou, později jím ale můžete báječně doplnit hotovou omáčku. 
2. Strouhanku zalijte směsí ohřátého mléka, smetany a vývaru. 
3. Jedno celé syrové vejce a jeden syrový žloutek vložte do vysoké nádoby, například do odměrky. Přidejte hořčici, křen, sůl, černý pepř a kajenský pepř a pomalu přilévejte olej a prošlehávejte ručním mixérem, aby vznikla majonéza. 
4. Do ní vmíchejte také uvařené žloutky a namočený, lehce vymačkaný bílý chléb. Omáčku opět podle chuti okořeňte a přeceďte přes síto. Před podáváním vmíchejte čerstvě nasekanou pažitku a podávejte k masu. 

Náš tip: Příprava omáčky je podobná jako u majonézy. Tu si můžete udělat podle našeho video receptu.