Josef Maršálek upekl úžasné škvarkové pagáče: Když použijete správnou mouku, budete je mít křehčí, poradil cukrář

Dobroty od sousedů

Slovenská kuchyně nabízí mnoho typických a nezapomenutelných pokrmů, i proto se Tereza Bebarová a Josef Maršálek v novém dílu Buchet po ránu věnovali právě jídlům našich východních sousedů. Kromě šáríšských kapustníků a bratislavských řezů se osvědčená dvojice pustila i do oblíbených pagáčů, tradičního slaného pečiva, pocházejícího právě ze Slovenska. 

Pagáče mají nejen chuťovou, ale i společenskou hodnotu. Tradičně se připravují na svatby, zabíjačky, posvícení a rodinné oslavy. Nechybí ale ani v běžném domácím repertoáru, jsou ideální jako svačina, chuťovka k vínu nebo rychlá snídaně k hrnku čaje. Každá rodina má ten svůj „nejlepší“ recept, u kterého si trvá na tom, že takhle je to správně.

Kombinace těst

Postup je jednoduchý, ale nabízí hned několik kroků, které nejsou při pečení zcela běžné. Jak upozornil Josef, jednou ze zajímavostí tohoto receptu je kombinace droždí a prášku do pečiva. „To se moc nevídá,“ pronesl cukrář.

I využití polohrubé mouky není u Maršálka tradiční. „Slouží k pomalému kynutí a nemůžeme moc spoléhat na práci droždí. Vykynutí v troubě způsobí spíš prášek do pečiva, ale mouka nám udělá pečivo křehčí,“ vysvětlil Josef. Zároveň dodal, že u tohoto receptu jde o kombinaci kynutého a křehkého těsta. „Nakonec nám z toho vyskočí laminované těsto. Má vysoký poměr tekutin, což u křehkého nebývá zvykem,“ popsal.

Bez náhražek

Kromě lahodných škvarků se do receptu používá i zakysaná smetana, která přidává na tučnosti pečiva. Podle Maršálka je ovšem v zájmu chuti dobré ji nenahrazovat. „Místo ní se dá použít mnoho jiných ingrediencí, ale já mám takový respekt k receptům, že jak jsem nakoupil, tak prodávám,“ smál se populární cukrář.

Přidal i několik zajímavých rad. „Pokud byste chtěli více vrstev těsta, museli byste ho dát po prvním přeložení znovu na 30-40 minut do lednice, a pak celý proces zopakovat,“ vysvětlil například, jak dosáhnout ještě zajímavější struktury pagáčů.

Škvarkové pagáče s brynzou

Na přípravu pagáčů budete potřebovat: Na těsto: 300 g hladké mouky, 200 g polohrubé mouky, 200 g zakysané smetany, 10 g prášku do pečiva, 20 g droždí, 10 g soli, 1 vejce velikosti M a 250 g másla. K dokončení: 200 g mletých škvarků, 100 g brynzy a 20 g pažitky. Na potření a posypání: 1 vejce a směs semínek.

Jak na to?

1. Do mísy od kuchyňského robota dejte obě mouky. Přidejte máslo nakrájené na menší kousky, rozdrobené droždí, sůl a prášek do pečiva.
2. V robotu použije „káčko“ a na nejnižší rychlost vypracujte drobenku.
3. Jakmile je drobenka hotová, přidejte všechny ostatní ingredience, tedy vejce a zakysanou smetanu. Nechte 1-2 minuty zamíchat v robotu.
4. Těsto na pracovní ploše vytvarujte a zabalte ho do potravinářské fólie. Dejte do lednice přes noc.
5. Druhý den těsto rozválejte na lehce pomoučené pracovní ploše, ideální na rozměr 40x40 cm. Moukou podsypávejte jen lehce, aby se těsto nelepilo k ploše.
6. Pažitku nakrájejte najemno. Mleté škvarky rozetřete na 2/3 plochy těsta a navrch nadrobte brynzu a nasypte pažitku.
7. Poté těsto skládejte. Část bez náplně přeložte do středu, lehce utiskněte a přeložte ještě jednou. Znovu utiskněte. Následně přehněte těsto na třetiny i z druhé strany, aby vznikl čtverec.
8. Ten vyválejte na pomoučené ploše na čtverec o výšce cca 2 centimetry. Poté rozdělte na 16 stejných částí. Vytvořené pagáče vložte na plech, vyložený pečicím papírem a potřete rozšlehaným vejcem.
9. Po 15 minutách pečte v troubě rozehřáté na 180-200 stupňů zhruba 12-15 minut.

Rady slavného šéfkuchaře:

• Máslo nakrájejte na menší kousky, aby hnětení netrvalo moc dlouho. Hmotu nechceme zahřát.
• Těsto po uhnětení nezpracovávejte na pomoučeném vále či pracovní ploše. Veškerá mouka, která v těstu měla být, už v něm totiž je.
• Pagáče pokládejte na plech dále od sebe, protože při pečení nakynou.

Jak probíhalo natáčení Buchet po ránu, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Buchty po ránu - Škvarkové pagáče

Dalších 6 fotek

Ukázat 9 fotografií

Pořadem České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.

Náš tip: Když vám zbyde brynza, připravte si podle našeho video receptu skvělé halušky.