Znáte hadí mord? Ze zapomenuté zeleniny vaří i v luxusních restauracích, nejlepší je ale podle receptů od babiček

Zapomenutý klenot našich zahrad

Černý kořen, botanicky známý jako hadí mord španělský, není v našich končinách žádným nováčkem. Naši předkové ho běžně zařazovali do jídelníčku dávno před vlnou exotických superpotravin. Dnes zažívá velkolepý návrat díky trendu čerstvého vaření a zájmu o poctivé, lokální suroviny. Pod drsnou slupkou skrývá tato kořenová zelenina lehce nasládlou chuť a texturu, která povýší i to nejobyčejnější jídlo na zážitek pro labužníky.

Strategie pro čisté loupání

Příprava černého kořene, neboli chřestu chudých, vyžaduje trochu taktiky, ale výsledek za to stojí. Při loupání totiž z kořene vytéká lepkavé bílé „mléko“, které následně dokáže nehezky obarvit ruce do hněda. Ideální je proto pracovat v kuchyňských rukavicích a kořeny ještě předem důkladně vydrhnout kartáčkem pod tekoucí vodou. Oloupanou dužinu ihned vkládejte do mísy s vodou a citronovou šťávou. Tato kyselá lázeň zabrání rychlému hnědnutí a zajistí, že kořen zůstane krásně světlý i po tepelné úpravě.

Trik pro pohodlné kuchaře

Pokud se chcete vyhnout souboji s lepkavou šťávou, existuje elegantní řešení. Kořeny vcelku krátce povařte nebo spařte v horké vodě. Slupka se poté uvolní mnohem snáze a loupání bude čistší a rychlejší. Je to osvědčená metoda, jak si práci v kuchyni zjednodušit, aniž by utrpěla kvalita suroviny. Jen nezapomeňte, že i v tomto případě je třeba kořeny vložit do okyselené vody pro zachování barvy.

Krátký var pro dokonalou texturu

Při samotném vaření pamatujte na to, že černému kořeni nesvědčí dlouhé trápení v hrnci. Stačí mu zhruba šest až osm minut v osolené vodě. Cílem je dosáhnout stavu, kdy je kořen měkký na skus, ale stále si drží svůj tvar a nerozpadá se na kaši. Právě tato konzistence je klíčová pro jeho další využití v kuchyni.

Restování na másle jako sázka na jistotu

Nejjednodušší úprava bývá často tou nejlepší. Předvařený kořen nakrájejte na úhledné špalíčky a nechte je krátce zezlátnout na pánvi s kouskem másla. Stačí špetka soli, čerstvě mletý pepř a pár kapek citronu. Tato kombinace skvěle doplní ryby, drůbež nebo jemnou vepřovou panenku. Výsledná chuť je natolik zajímavá, že vynikne i bez složitých omáček a dokonale ladí s vůní čerstvých bylinek.

Krémové polévky a nadýchaná pyré

Díky své jemnosti se černý kořen výborně hodí do polévek. V kombinaci s mladou cibulkou, bramborem a trochou smetany vytvoří luxusní krém, který svou chutí připomíná směs pastináku a jemného chřestu. Pokud chcete překvapit strávníky, připravte z něj pyré. Stačí ho rozmačkat s máslem a smetanou. Je to skvělý způsob, jak tuto zeleninu představit i těm, kteří k ní mají na první pohled nedůvěru.

Zapékání pod vrstvou sýra

Pro milovníky sytějších pokrmů se nabízí zapékání. Předvařené kousky kořene vložte do pekáčku, zalijte bešamelem nebo smetanou a bohatě posypejte sýrem, například parmazánem. Černý kořen si skvěle rozumí s bylinkami, jako je tymián, nebo s muškátovým oříškem. Jen opatrně s česnekem či výraznými uzeninami, které by mohly jeho delikátní aroma snadno přebít.

Zeleninová jídla

Zeleninová jídla, stejně jako masová, najdeme napříč lidskou historií a jsou oblíbená i v dnešní době. Mnoho světových kuchyní je založeno na typických zeleninových pokrmech, tradiční recepty najdeme… Podívejte se na všechny zeleninová jídla.

Jak poznat tu nejlepší kvalitu

V obchodě nebo na trhu vybírejte vždy pevné a rovné kořeny, které nejsou polámané. Jakákoliv měkká místa nebo výrazně svraštělá slupka značí, že zelenina už není v nejlepší kondici. Doma ho uchovávejte v chladu a nenechávejte ho zbytečně vysychat. Černý kořen je důkazem, že i nenápadná surovina dokáže na talíři zahrát velké divadlo a vnést do vaší kuchyně odkaz a úctu k zapomenutým plodinám.

Náš tip: Z černého kořene připravíte i skvělé carpaccio, postup je stejný jako u toho chřestového. Vyzkoušejte ho podle našeho videoreceptu.