Pražma královská v solné krustě podle Marka Raditsche

1. Bílky vyšleháme do pevného sněhu.
2. Do sněhu opatrně vmícháme 300 g hrubé soli (vmícháváme opatrně proto, aby sníh nespadl). Mísu se sněhem odložíme bokem.
3. Očištěnou pražmu osolíme zvenčí i zevnitř, dovnitř přidáme pár kapek olivového oleje, vložíme několik snítek čerstvého tymiánu a 2 rozmáčknuté stroužky česneku. Připravenou rybu uložíme na plech s pečicím papírem.
4. Troubu předehřejeme na 200 °C.
5. Na rybu navrstvíme slaný sníh. Vrstva sněhu musí pokrýt celou rybu a měla by být všude stejně silná. Při pečení udělá sůl s bílkem krustu, která udrží všechny šťávy i chutě uvnitř masa. Není třeba se bát toho, že by ryba mohla být přesolená.
6. Plech s rybou vložíme do trouby a pečeme 20–25 minut.
7. Než se ryba upeče, připravíme zeleninovou přílohu. Do pekáčku vložíme opláchnutý hrozen cherry rajčátek, pokapeme je olivovým olejem, osolíme, opepříme a přidáme 2 rozmáčknuté stroužky česneku a snítky tymiánu. Takto připravená rajčata pečeme asi 8 minut v troubě s rybou.
8. Z omytého chřestu odstraníme dřevnaté konce stonků a krátce ho povaříme v osolené slané vodě (asi 2 minuty). Poté ihned vytáhneme a zchladíme v ledové lázni, aby se var zastavil. Blanšírováním vynikne nádherně zelená barva potraviny.

   Jak správně blanšírovat

9. Studený chřest důkladně osušíme papírovou utěrkou a přendáme do pekáčku. Pokapeme olivovým olejem, osolíme, opepříme a vložíme jen na několik minut do trouby k rybě a rajčatům.
10. Z trouby vyndáme rybu i zeleninu. Zda je ryba hotová zjistíme vpíchnutím špejle, která musí projet krustou i rybou jako máslem. Lžící krustu naťukneme a odlomíme. Postupně takto odkryjeme celou rybu. Pak ji opatrně podebereme a přeneseme na servírovací prkno. Velmi opatrně z ryby sloupneme kůži a odebereme jednotlivé filetky, které uložíme na talíř. Přidáme pečená rajčátka, šťavnatý zelený chřest a můžeme podávat.

TIP: Jak pracovat s rybami a podle čeho vybírat

Zveřejněno 7. 12. 2025