Vepřová panenka s nádivkou ze sušených švestek podle Mirka Kaliny

1. 200 g pečiva nakrájíme na kostičky, rozložíme do pekáče a opečeme ve středně vyhřáté troubě dozlatova.
2. Plátky pancetty nakrájíme nadrobno. Slanina je v tomto receptu velmi důležitá, protože dodává panence výraznější chuť. Nakrájenou pancettu dáme na vlažnou pánev a přidáme k ní oříšek másla (je dost libová). Nedáváme ji na horkou pánev, aby se nespálila a nezhořkla.
3. Zatímco se pancetta pomalu škvaří, šalotku nakrájíme najemno a 2 stroužky česneku rozmáčkneme a nasekáme najemno. Na opečenou slaninu přidáme jemně nakrájenou šalotku, česnek a vše podusíme. Přidáme ještě kousek másla a pár lístků čerstvého tymiánu.
4. Do slaninového základu přidáme sušené švestky (nejlépe celé, v nádivce pak vytvoří hezkou mozaiku) a necháme je pomalu dusit. Švestky v rozehřátém oleji velmi rychle změknou.
5. Nakrájené a opečené kostky housky nasypeme do mísy. Zvlhčíme ji mlékem, čímž se nádivka zjemní.
6. Do jiné misky rozklepneme 2 vejce a rozšleháme je s trochou mléka a špetkou soli, pepře a muškátového oříšku. Rozšlehaná vejce vlijeme do mísy s kostkami housky a promícháme. Na závěr do mísy s houskou přidáme směs z pánve. Plocholistou petržel posekáme, přidáme do nádivky a vše promícháme. Hotovou nádivku necháme odstát, aby se všechny suroviny smísily dohromady.
7. Vepřovou panenku rozpůlíme a každou polovinu podélně nařízneme maximálně do poloviny a otevřeme ji. Mírně ji osolíme a opepříme. Vepřovou bránici rozprostřeme na desku stolu, dáme na ni panenku, naplníme ji nádivkou a pevně zabalíme (zavineme) do bránice. Velkou výhodou bránice je, že v průběhu pečení se pomalu rozpouští a po upečení z ní zůstane pouze křupavá krusta. Část tuku z ní se vsákne do nádivky, takže bude ještě šťavnatější. Zabalenou panenku vložíme do pekáče.
8. Troubu předehřejeme na 160 °C.
9. Panenku můžeme zabalit i do pancetty. K tomu potřebujeme fresh fólii, která nám pomůže při balení. Panenku položíme na fresh fólii, podélně nařízneme maximálně do poloviny, otevřeme ji, osolíme a opepříme. Plátky pancetty naskládáme na fresh fólii těsně vedle sebe, na ně položíme panenku, naplníme ji nádivkou a zabalíme do pancetty. Zabalenou panenku vložíme do pekáče.
10. Připravené panenky vložíme do trouby. Do pekáče nemusíme přidávat žádný tuk, protože pancetta i vepřová bránice mají tuku dost. Panenky pečeme při teplotě 160 °C přibližně 20–25 minut.
11. Upečené panenky necháme pár minut odpočinout a nakrájíme je na širší plátky (špalíčky). Nepotřebujeme ani žádnou přílohu, kromě nějaké zeleniny. Pokud část panenky zbude, můžeme si ji dát stejně jako roastbeef studenou druhý den třeba se zeleninovým salátem.

TIP: K čemu se hodí vepřová bránice

Zveřejněno 21. 11. 2025