Španělská sušená klobása chorizo

milous54 Kuchař: milous54

Vepřové maso 15 názorů

Suroviny

1000 g vepřového plecka nebo 500 g vepřového plecka
250 g vepřového sádla nebo 500 g vepřového bůčku
(maso + sádlo dohromady 100%)
25 g mleté uzené papriky 2,0%
13 g sůl
13 g Praganda
(sůl + Praganda dohromady 2,0%)
3 g chilli kousků 0,2%
3 g mletého černého pepře 0,2%
3 g oregana 0,2%
13 g česneku 1,0%
60 ml suchého bílého vína 5,0%
Recept si zatím oblíbili 4 kuchaři

Postup přípravy receptu

  1. Maso i sádlo (tučné složky by mělo být 25 – 30%) nakrájíme na kostky 2 x 2 cm, které pak pomeleme na střední šajbě mlýnku na maso předem minimálně ½ hodiny vychlazeného v mrazáku. Maso a sádlo připravené k mletí rovněž dáme na ½ hodiny vychladit do mrazáku, to vše kvůli zabránění separace tuku. K pomletému masu přidáme všechny ingredience a vše dobře promícháme.

  2. Směs dáme do lednice přes noc odležet. Poté naplníme do vepřových střev 32/34 IAS. Vytvoříme klobásy střídavým zatočením a párátkem je propícháme. Hotové klobásy necháme 24 hodin oschnout na vzduchu za pokojové teploty, kdy probíhá fermentace. Další 2-3 týdny sušíme chorizo v místnosti s teplotou 10-13 stupňů Celsia a 80% vlhkostí vzduchu. Klobásy zakryjeme tenkou látkou a necháme mezi nimi rozestup asi 10 cm.

  3. Proudění vzduchu je důležité, protože klobásy suší. Dostatečná vlhkost vzduchu zabraňuje tvorbě krusty na povrchu choriza. Sušením chorizo ztratí až 35% své hmotnosti. Pokud je místnost příliš suchá, postavíme mezi klobásy a zdroj cirkulace vzduchu misku s vodou. Jestliže se na povrchu klobás vytvoří plíseň, otřeme klobásy čistým hadříkem namočeným v octu.

  4. Po proběhlé fermentaci je také možné klobásu používat i syrovou po tepelné úpravě (pečení, grilování) jako chorizo fresco.

Poznámka

Bílé víno napomáhá následné fermentaci snížením pH a má i vliv na mikrobiální stabilitu. Je nutno použít sůl bez jódu, který fermentaci škodí. Praganda bezprostředně zabraňuje rozvoji bakterií produkujících vysoce nebezpečný botulotoxin (klobásový jed).

Fermentace je založena na přítomnosti bakterií mléčného kvašení a mikrokoků v mase a v prostředí a probíhá na základě původní mikroflóry a bakterií podporované solením, mletím a narážením. Během fermentace jsou cukry změněny na kyselinu mléčnou a voda vzlíná na povrch, kde se odpařuje. Tyto procesy mají za následek snížení pH. Ve finále je produkován stabilní výrobek s dlouhou trvanlivostí, i když neproběhlo žádné tepelné opracování.

Doporučení: střeva před použitím opláchnout od soli ve studené pitné vodě, rozdělat případné uzle a namočit na 24 hod. do studené vody. Asi tak 1 hod před narážením střeva namočit do teplé vody asi 40°C. Nespotřebovaná střeva lze po vyjmutí z vody a důkladném prosolení kuchyňskou solí opět uskladnit a to při doporučené teplotě uváděné na etiketě.

Pokud se střeva uchovávají v mrazáku, tak doporučujeme rozmrazovat střeva namočením do studené vody min 48 hod. před použitím. Bezprostředně po rozmrazení je třeba střeva rozdělat, opláchnout od soli, vyměnit vodu a uvolnit jednotlivé prameny od sebe. Tento proces je důležitý proto, aby střeva opět získala zpět původní pružnost a pevnost.

Chorizo se čte "čorizo"

Přidat k oblíbeným Vytisknout recept


Pochutnali jste si? Sdílejte recept!

Poslat emailem

Recept sdílelo již 89 kuchařů a kuchařek

Ohodnoťte recept: Španělská sušená klobása chorizo

  • milous54 milous54(autor receptu)

    Pro zajímavost uvádím složení choriza z Kosteleckých uzenin:
    vepřové maso, jedlá sůl, koření, česnek, stabilizátory E451 (trifosforečnany (sodný a draselný)), E250 (dusitan sodný), látka zvýrazňující chuť a vůni E621 (glutaman sodný), antioxidanty E316 (erythorban sodný), E331 (citronany sodné), cukr, dextróza, sójová bílkovina, barvivo E124 (košenilová červeň A): může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí, startovací kultura. Obsah soli max. 4,8%. Obsah tuku max. 35%.

    Odpovědět

  • MamlajdaD MamlajdaD

    milous54: Napsala jsem: "Pokud je to opravdu váš domácí výrobek, tak klobouk dolů." To platí stále. Dál jsem psala o určitých pochybnostech, které jste ale vyvrátil. Opravu se za ty pochybnosti omlouvám. Škoda, že jste nepopsal celý váš postup výroby nejprve svými slovy, třeba i včetně toho paskání klobás (pro poučení druhým, co vše se může stát a jak to napravit) a bylo by po pochybnostech. Ty odborné informace třeba až nakonec. Doufám, že moji omluvu přijmete.

    Odpovědět

  • hosta hosta(moderátorka)

    milous54: Ráda - to se dělá přes menu "+ přidat fotografii" (pro příště ;-))

    Odpovědět

  • milous54 milous54(autor receptu)

    hosta: Omlouvám se, ale ty fotky prohodit neumím, udělejte to prosím za mne. Děkuji.

    Odpovědět

  • milous54 milous54(autor receptu)

    Lenunka: Omlouvám se, ale přece mi nechcete tvrdit, že se do výrovy klobás půstí někdo aniž by si pořádně přečetl recept a zhodnotil, zda na to má kuchařsky a má i dostatečné vybavení. A pak musí shromážit suroviny, to předpokládám při druhém čtení po rozhodnutí se do výroby pustit. Těžko si někdo zapamatuje množství surovin připrvním čtení. A pak už jen následuje pomletí masa, smíchání surovin a uložení do lednice k rozležení. Ty řeči o fermentaci jsou až dál. Už mne začíná mrzet, že jsem ten recept postnul.

    Odpovědět

  • Lenunka Lenunka

    hosta: :yes: teď je to podle mě srozumitelné :-)

    Odpovědět

  • hosta hosta(moderátorka)

    Recept je hodně zajímavý a myslím, že ani trocha chemického poučení případným zájemcům neuškodí. Je pravda, že se hodí to odborné povídání spíše do informace v poznámce, dovolím si to tam přesunout stejně tak, jako jsem při korektuře text rozdělovala na jednotlivé kroky. Procentům, uvedeným u jednotlivých surovin myslím rozumím, jde o poměrné množství k základní váze masa. Pro poutavost receptu by bylo možná dobré i vyměnit fotografie a jako hlavní dát tu s hotovými, už sušenými klobásami. Díky za tak povedený a vysvětlený recept :yes:

    Odpovědět

  • casino casino

    milous54:
    No, nic vám nebrání rcp přepsat...
    ...mám dojem, že se s tím snadno vyrovnáte, že :-K

    Odpovědět

  • Lenunka Lenunka

    milous54: víte, předpoklady typu "přece lidi udělají to a to, než se do toho pustí", jsou často dost mylné:-), jsme amatérský server a jsou tu i začínající kuchtíci, co zkouší něco prvně a vůbec se učí vařit a proto by měly být recepty a hlavně postupy co nejvíc srozumitelné:-) Není pravda, že "ty chemické pindy", jak píšete, nikoho nezajímají, já jsem si to třeba přečetla se zájmem, jen bych je neuváděla v prostředku postupu:-)

    Odpovědět

  • milous54 milous54(autor receptu)

    Lenunka: Omlouvám se, ale předpokládám, že než se někdo do výroby klobás pustí, že si recept několikrát přečte. A při výrobě jsou důležité suroviny, ty jsou uvedeny v úvodu a to že se mají po promíchání uložit do lednice, na to snad nemusí listovat receptem, to si snad lehce zapamatuje. A v postupu, kdy jsem se zmínil o fermentaci jsem považoval za dobré vysvětlit co to fermentace je a jak funguje. Jak vidím, měl jsem ty chemické pindy vynechat protože to nikoho nezajímá. Myslel jsem to dobře.

    Odpovědět

  • Lenunka Lenunka

    milous54: nedá mi se nevyjádřit, já bych preferovala v postupu čistě to, co mám jako kuchař udělat, když se klobásky rozhodnu připravit, a ty chemické věci bych uvedla až dole v poznámce, to si pak každý může přečíst, pokud ho to bude zajímat:-). Například první odstavec bych zakončila slovy všechno dobře promícháme a tečka, a navázala bych tím směs dáme do lednice. Úplně vidím kuchaře, který má jednu ruku v míse, zaprasenou směsí, a druhou roluje v mobilu, jestli ještě něco bude či nebude, protože vedle řve dítko, co chce utřít nudli, a on potřebuje jen vědět, jestli si ty ruce může už umýt...vysvětlení procesu fermentace ho v tu chvíli vůbec nezajímá a než se tím prokouše, sežere mu to v tu chvíli pro něj velmi vzácný čas. Jinak klobásky jsou moc pěkné, jste machr :-):-):-K:yes:

    Odpovědět

  • milous54 milous54(autor receptu)

    MamlajdaD: Omlouvám se, ale zapomněl jsem reagovat na ten "zázračný způsob přivázání bílých provázků". Stalo se to tak, že při používání klasického způsobu, kdy se udělá celý "had" a ten se pak kroucením rozdělí na jednotlivé klobásy mi při kroucení klobásy praskaly, tak jsem se rozhodl klobásy dělat po dvou, každou dvojici vždy oddělit dvěma provázky a mezi nimi střívko přeříznout. A bylo po praskání. Takže žádný zázrak, jenom trocha přemýšlení :-D

    Odpovědět

  • milous54 milous54(autor receptu)

    MamlajdaD: Tak to je mi líto, že je Vám můj recept nesrozumitelný. Maso může být použito na 2 způsoby, buď plecko například 1000 g a vepřové sádlo 250 g, nebo 1 : 1 plecko : bůčku. Uvedená procenta slouží ke snazšímu přepočtu ingrediencí při jiné váze masa. Je mi líto, že je to pro Vás nesrozumitelné. Co se týče fotografií, jsou pouze informativní a neodrážejí skutečná množství. A co týče mého receptu, není opsaný z žádné řeznické příručky, ale je výsledkem pátrání na internetu. Jinak celý recept je můj originální. Rovněž jsem chtěl čtenářům přiblížit fermentaci a její důsledky. A mimochodem, jsem vystudovaný chemik. Vaše podezírání mne mrzí.

    Odpovědět

  • MamlajdaD MamlajdaD

    milous54: Pokud je to opravdu váš domácí výrobek, tak klobouk dolů. Ale červík pochybnosti hlodá, něco mi na té fotce nesedí, ale nemůžu přijít na to, co to je. A nejsem sice žádný matematik, ale ani gramáž verzus procentní složení nesedí, protože ani výčet použitého masa není jasný, spíš je to zmatečné. Víte, já si dělám doma jak sušenou domácí slaninu (na způsob pančety), tak domácí grilovací klobásy a pod., ale podle tohoto zmateného výčtu surovin bych asi nic nedala dohromady. A ještě mi prozraďte, jakým zázračným způsobem jste přivázal ty bílé provázky na konce klobás, myslím ty na sušících se klobásách v chladničce, když většina čerstvých klobás nemá na konci ani kousíček materiálu (zbylého střívka), na který by se ten provázek dal přivázat a k čemu ty provázky slouží. Navíc text vypadá jako opsaný z nějaké řeznické příručky, nebo z receptu napsaného odborníkem. Je to celé nějaké divné.

    Odpovědět

  • milous54 milous54(autor receptu)

    Pro šťouraly ohledně cukru preventivně uvádím chemické složení masa:
    sval obecně obsahuje vodu v zastoupení na 75 %, bílkoviny 20 %, tuk 3 % a 2 % rozpustných nebílkovinných látek, které jsou dále rozděleny na minerály, vitaminy, dusíkaté nebílkovinné látky, sacharid a jejich metabolity a neorganické sloučeniny.

    Odpovědět

Zapomněl/a jsem heslo