Feferonkový salát 2020

1. Vývar z koření, den předem:
   bobkový list, nové koření, celý pepř a hořčičné semínko vhodíme do 0,5 l vody. Pokud chceme mít salát ostřejší, přidáme chilli papričky. Přivést k varu a mírně vařit 30 min. Po vychladnutí dát nescezené na noc do ledničky.
2. Příprava cibule:
   Do 0,5 l vody dát kyselinu citronovou, zahřívat k varu. Mezitím cibuli rozkrájet podélně napůl, půlky opět podélně na měsíčky. Vhodit do horkého roztoku, nechat povařit 2 minuty, scedit, cibuli propláchnout studenou vodou, tekutinu vylít.
3. Vyrobíme papriko-cibulový salát:
   Vývar z koření scedit, koření vyhodit. Doplnit vodou na 1 l, přidat ocet, sůl, cukr nebo sladidlo. Zahřát na 90-95°C.
   Alespoň čtvrtinu paprik mají tvořit červené kapie, zbytek tenkostěnné odrůdy. Kromě kapií jiné silnostěnné odrůdy nebrat!! Při nákupu paprik lze s výhodou, pokud je stav příslušně zohledněn v ceně, vzít i ne úplně čerstvé zboží, povadlost naprosto není na závadu. Počítáme s odpadem při čištění, semeníky a stopky tvoří 15% hmotnosti, i víc. Salát má pálit jen lehce, chilli papričky tedy do směsi přímo použít nelze. Pokud jsme nesehnali rozumně pálivý materiál, v 1. kroku přiostříme kapsaicinem jen nálev, ve kterém bude paprika s cibulí nějakou dobu ležet. U syrových pálivých paprik je třeba počítat s tím, že naložením se pálivost může podstatně zmírnit.
   Očištěné papriky nakrájené napříč na nudličky vhodit i s cibulí do horkého nálevu. Teplota klesne k 70°C, znovu zahřát na 85°C, držet přibližně na této teplotě po 30 min. Odstavit, nechat trochu zchladnout, scedit, tekutinu ve vodní lázni zchladit. Paprika bude stále poměrně tvrdá, později ale bude mít čas ještě změknout ve společnosti oleje. Zeleninu dát do vhodné nádoby, zalít nálevem, uzavřít, zbylý nálev vylít. Nechat v ledničce alespoň tři dny.
4. Závěrečné smíchání:
   Papriko-cibulovou směs scedit, nechat lehce okapat, nálev vylít. Do misky dát olej. Nakrájet Eidam na nudličky, ty průběžně sypat do oleje a míchat, aby se případné slepené kousky oddělily. Olej se sýrem přidat k zelenině, přihodit hrášek a míchat. Dochutit worcesterem, solí, mletým pepřem, cukrem. Dát do ledničky na další alespoň tři dny, příležitostně protřepat nebo lehce promíchat.

Zveřejněno 28. 9. 2020